Az utolsó időkben már rohant volna haza a meetingekről, mert meg kellett etetnie a kovászát. Két évtizednyi szoftverfejlesztés és menedzserkedés után megszólalt egy hang a fejében és elkezdett kenyeret sütni. Először csak otthon, néha a barátoknak, aztán egyre profibban akarta csinálni. Az elhatározástól számítva fél éven belül Makkai Balázs és felesége, Réka meg is nyitották a Megszegett Ígéret Pékműhelyt Újbudán. Reggelente és munkaidő után az utcán áll a sor az üzlet előtt.

Az aprócska üzlet „vendégfogadó” része éppen akkora, hogy az ember belépjen, körülnézzen és elmondja, milyen kenyeret, süteményt kér (súgok: mascarponés-pisztáciás croissant-t mindenképpen). A nagyobb részt az előkészítő, sütő, tároló helyiségek foglalják el és forgalmas délelőtt lévén zajlik is a munka, úgyhogy Balázzsal a pékműhely előtti kis padra ülünk, kihasználjuk az első igazán tavaszi napok melegét. Közben Réka szolgálja ki az érkezőket, akik mivel mellettünk állnak sorban, érdeklődve hallgatják a Megszegett Ígéret történetét.

Néhány éve, jóval a járvány során kirobbant tömeges otthoni kenyérsütési láz előtt Réka a Bartók Béla úti Pékműhelyből hazaérkezett egy kovászos kenyérrel. Balázs ekkor jött rá, hogy amit eddig evett, az sosem igazi kenyér volt, hanem valami „kenyérnek látszó tárgy”. Innen a név: úgy érezte, a rossz kenyeret készítő pékek megszegték ígéretüket.

Balázs elkezdett utánanézni, mi is az a kovász, hogyan kell vele dolgozni és nevelgetni kezdte a sajátját. Ugyanúgy, ahogy sokan mások tették, a Kovászlabortól és Szabitól, a péktől, valamint angolszász weboldalakon, Youtube-videókból szerzett ihletet és információkat arról, hogyan is kell ezt csinálni.

Makkai Balázs és csiguszai. Fotó: Sebestyén László

Rögtön az első kovásznevelése eredményes lett, így kapásból sikerélménnyel kezdett. Bevallom irigykedem, csendben meg is emlékezünk Lolkáról és Bolkáról, életem első és utolsó két kovászkezdeményezéséről. Talán nem kellett volna őket elnevezni.

Először csak otthonra készültek a Makkai-kenyerek, később már barátok is kértek belőle, aztán egy gyomorbántalmakkal küzdő ismerős számára is sütötte a kovászos, könnyebben emészthető kenyereket. Majd jöttek a workshopok, a szakmai tanulás időszaka.

Dagasztás közben online meeting

Balázs informatikusként dolgozott huszonöt évig. Mindig is kötődött a számítógépekhez, szeretett alkotni, ezért testhezállónak érezte a szoftverfejlesztést.

Később vezetőként folytatta különböző informatikai csapatokkal főleg pénzügyi területen. Csaknem 15 év után egy angol online szerencsejáték cég magyarországi leányvállalatának vezetőjeként akasztotta szögre a billentyűzetet, amikor az új hobbi, a kenyérsütés megszülte egy vállalkozás indításának ötletét is.

De azért az első három hónapot úgy nyomta végig, hogy még dolgozott a menedzseri pozícióban a munkahelyén, miközben 2020 áprilisában – Réka születésnapján – már megnyitott a Pékműhely. Ebből a szempontból pont jókor jött a nekik a lockdown és a home office: a kötetlen munkarend elég szabadságot adott a pékség elindításához.

„Az irodai napokon ötkor már az órát néztem, mikor mehetek, mert ha hatkor nem etetem meg, tönkremegy a kovászom. Amikor elindult a pékség, még intenzíven dolgoztam a munkahelyemen is, az online meetingek alatt fülhallgatóval a fülemen vetettem be a kenyeret a sütőbe, időnként bele-beleszóltam a beszélgetésbe. Három hónap után nem bírtam idegekkel, felmondtam – lesz, ami lesz.”

A Balázs fejében megszólalt hangból – kevésbé ezoterikus számára: a kipattant ötletből – néhány hónap alatt lett üzlethelyiség-bérlés. A műhely és a bolt kialakításában sokat segített nekik Balázs első pék kollégája, Hanzi Réka, aki „már látott belülről pékséget”. 2020-ban két hónap alatt rázták gatyába a helyiséget, márciusban a gépek tesztelése zajlott, április 4-én pedig megnyitottak. Napsütéses, gyönyörű nap volt, de a lockdown miatt csak néhányan bóklásztak a környéken. Balázsék kis vajjal megkent kenyérfalatkákat kóstoltattak, később már pogácsát is sütöttek. Szép lassan nőtt az ismertségük, nem valami nagyszabású nyitóbulival robbantak be. Ahogy nőtt a termékpalettájuk, egyre többen érkeztek.

A pékség technikai fejlesztése is hasonlóan lassú folyamat.  A lehetőségekhez képest alacsony induló befektetéssel minimalizálták a kockázatot. Elsőre például 200 ezer forintért vettek egy ötven éves, láncos dagasztógépet, amelyik ha elindult, nem hallották egymás szavát. Időnként ledobta a láncot, olyankor Balázs nyakig olajosan szerelgette hosszú órákon át. „Egy idő után beláttam, hogy ennek már nincs értelme, akkor vettem ezt az új, professzionális dagasztót. Érezhető a különbség” – mutatja az óriási fehér masinát.

Hiába poénkodsz, ha szar a kenyér

Balázs szerint népszerűségük hátterében többféle dolog is húzódik: az egyik legfontosabb a minőségre való törekvés, mert a minőségre mindig van kereslet. A helyválasztásukat is jónak tartja, mivel nagyjából 200 méteres körzetben nincsen nemhogy jó, de semmilyen pékség. Aztán meg ott van a „jókedv, a szeretet és az odaadás”. Időnként ugrik csak be egy-egy rokon vagy ismerős a pultba, ott szinte mindig a tulajdonos házaspár áll.

„Rékát meg engem is megáldott a sors egy viszonylag jó kommunikációs készséggel. Jól tudunk eladni, meg szeretjük is csinálni, nem kényszerből állunk a pult mögött. Réka szerintem az eladás olimpiai bajnoka. Ez a siker 30-40, de lehet, hogy 50 százaléka”.

Balázs és Réka a pult mögött

Itt kell megjegyeznünk, hogy a Megszegett Ígéret Facebook-oldalát már csak a napi poénért is érdemes felkeresni. Ritkán fordul elő, hogy az ember egy pékség feedjét nemcsak a gusztusos aktuális kínálatért, de a bejegyzésekért is végiggörgeti. A versikék, faviccek, poénok Balázs agyszüleményei.

De szerinte ez és a személyes jelenlét, kettejük lelkesedése sem érne semmit, ha nem lenne jó a termék. Legfeljebb ha valami kevésbé sikerül, a közösség jobban elnézi a hibát. Bár nekem egyelőre úgy tűnik, az élőflórás kenyerek, citromos töltött mascarponék, változatos ízvilágú csigák és babkák között nincs mit elnézni.

A hosszú érlelés a titok, a többi humbug

Manapság, amikor szinte minden második ember gluténérzékenynek hiszi magát, szinte szitokszó a fehér liszt, meglepő – és jólesik – azt hallani egy péktől, hogy a kenyér titka a hosszú érlelés és minden más, még a teljes kiőrlésű világ is „humbug”.

„Én azt mondom, hogy a mi gyomrunkat a zsír meg hosszú érlelésű kenyér fogyasztására teremtette az Isten.  Mindenkit buzdítok arra, hogy térjen át a kovászos kenyerekre. Élettani szempontból minőségi előre lépés.”

A másik fontos tényezőt a jó alapanyagok jelentik. Hisz abban, hogy bár drágább lesz a végtermék, a minőségi alapanyagokkal, hozzáadott felesleges adalék nélkül készült pékárunak egészségmegőrző ereje van.

A liszt a néhány év alatt felnőtté vált Kukutyin Műhelytől érkezik a Megszegett Ígéretbe. Egyelőre nem is aggódnak az Európa éléskamrájának is tartott Ukrajna elleni háború gasztronómiát, élelmiszerellátást érintő következményei miatt.

„Ha korlátozzák a magyarországi búza kivitelét és a legjobb minőségű liszt, melyet eddig kivittek az országból, itt marad, az nekünk jó. A magyar búza jó, nagyon jó minőségű liszteket lehet vásárolni.”

Át kellett lépni a lélektani határt

Az árak emelkedése azonban már őket is keményen érinti. Bár idén már emeltek 20 százalékot, újabb drágításra lesz szükség, mivel az alapanyagaik ára minimum 30 százalékkal nőtt. A kenyérnél már át is lépték a lélektani ezer forintos árat, aminek hatását meg is érezték. Érdekes módon nem a péksüteményekből fogyott kicsit kevesebb, hanem a kenyerekből. Februárban és márciusban 10-15 százalékos visszaesést tapasztaltak.

Balázs azt mondja, nehéz mérleget vonni, mennyivel nőtt összességében a bevételük, hiszen a megnyitásuk óta nem volt egy „ép” évük. Covid-időszakban nyitottak, újabb és újabb lezárásokkal, most meg a gyorsuló tempóban emelkedő árak nehezítik meg a mérlegvonást.

Az első év folyamatos növekedés volt, olykor nem is jól kalkuláltak előre: ha hirtelen meglódult a kenyérturizmus – a város hihetetlenül távoli pontjairól érkeznek néha hozzájuk a Fehérvári útra egy jó kovászosért -, előfordult, hogy délben elfogyott a kenyér.

„Nem tudtam annak örülni, hogy milyen nagy sikerünk van. Nekem az a jó, ha mindenki elégedetten megy haza, a nap végén pont az utolsó kenyeret adom az utolsó vevőnek. Rosszul esett, ha azt írták, hogy miféle pékség ez, ahova az ember eljön, és nincs kenyér?”

Neki az a jó, ha mindenki elégedetten megy haza és az utolsó kenyeret adhatja az utolsó vevő kezébe.

Mostanra nagyrészt már érzik, a hét melyik napjaiban vesznek a vevők több kenyeret, mikor kevesebbet. „Amikor indultunk, 10-20 százalékos veszteséggel számoltam, de ennél lényegesen alacsonyabb szinten tudjuk tartani”. És ami marad, az sem veszik kárba, az Újbudai Humán Szolgáltató Központon keresztül rászorulók kapják meg a nap végén.

Kávé az kell!

Vannak a vendégkörben olyanok is, akik csak egy kávéért ugranak be az üzletbe. Balázsnak ilyenkor mindig felszalad a szemöldöke, számára érthetetlen, hogy mégis minek jön valaki pékségbe kávéért. Nem érti, hiszen nem is szereti a kávét. A gőzölgő koffeinbomba Réka reszortja.

Évek óta vágyott arra, hogy nyisson egy kis kávézót, de Balázs „beelőzte” az ötletével. Bár mindig is azt mondta, sohasem akar a férjével együtt dolgozni, kijelentette: beszáll ő is és otthagyja a munkahelyét, de akkor kell lennie kávégépnek és minőségi kávénak is a Megszegett Ígéretben.

„Mindig irodai környezetben dolgoztam, legutóbb egy vasműszereket gyártó cégnél voltam személyi asszisztens. Nagyon szerettem, de úgy éreztem, hogy valami mást akarok. Valamit, ami az enyém, amiben kiteljesedhetek. Mindig imádtam az emberekkel beszélgetni, érdekelt az ember. Szívesen állok be a pult mögé – másképp nem is lehet, csak úgy, hogy szereted”.

Rékát a specialty kávék – és egyáltalán a kávék – világa csak néhány éve szippantotta be, akkor kóstolt először kávét úgy, hogy megérezte és megértette, mitől jó egy espresso, hogy a keserű utóíz nem törvényszerű. Barista tanfolyamokat végzett, beleásta magát a témába.

Az üzletben nyitott az új ízekre, még nem köteleződött el egyetlen pörkölő mellett sem. Jelenleg az Impresso Micro Roastery, a Maran Coffee és Kontakt kávéit főzi.

Miattatok megéri, értéket hoztok a környéknek

Egy éve jutottak el oda, hogy belevágtak a bővülésbe is, nehogymár az legyen az általános, hogy idő előtt elfogy az áru. A szomszéd üzlethelyiséget vették ki, ahol korábban több mint 50 éven át tisztító üzemelt. „Lacinak még a szülei indították el a bizniszt, ő meg vitte tovább. Minden nap jött, hozta a lendület. De azt mondta, miattunk megéri visszavonulnia, mert mi értéket hozunk a környéknek” – meséli Balázs.

A két üzlet közötti falat kiütötték, a százéves burkolatot lefedték, itt kaptak helyet többek között a hűtők, a légkeveréses kemence.

„Néha még mindig megjelenik a pékségben valaki, vállán egy tisztításra hozott szőnyeggel és tanácstalanul néz körbe, hogy itt mi történt.”

A terjeszkedésnél fontosabb a boldogság

A terjeszkedéssel kapcsolatban Balázséknak nincsenek egyelőre nagy terveik. Egész más életmódot, hozzáállást és energiabefektetést igényelne a Megszegett Ígéret sokszorozása, hiszen ha egyszerre nem lehetnek ott mindenütt, akkor gyakorlatilag „meg kellene felezniük” magukat.  

„Azzal még többet kellene dolgozni, és nem tudom, hogy akarom-e ezt. Így is napi tizenegy órát visz el ez a munka, ha elkezdenénk egy másik üzlettel is foglalkozni, beleesnénk a napi 24 órás munkába, abban pedig nem biztos, hogy boldog lennék. Ami most van, az jó. Imádjuk azt, hogy az emberek szeretik. Ez ad olyan energiákat, amivel lehet töltekezni”.

Egyelőre nem akarnak megfeleződni.

The post Megunta a kenyérnek hazudott termékeket és a menedzservilágot – péknek állt és megszületett a Megszegett Ígéret first appeared on Forbes.hu.