Hiába bio minősítésű a zöldség, attól még nem biztos, hogy finom is – éppen ezért a gasztronómiai értéket és a gazdálkodás fenntarthatóságát párhuzamosan vizsgálja az Agri Kulti kutatóműhely, amely virtuális konyhakertet is fejlesztett éttermeknek. A Symbioo nevű online felületen a séfek hónapokkal előre leadhatják a zöldségrendeléseiket, és a portékát majd hazai kistermelők farmjairól kapják meg. Ráadásul előre fixált áron – kérdés, hogy a mai inflációs környezetben ez kinek nagyobb rizikó.

Vajon miért van az, hogy a fenntarthatóan termelők, akik kis léptékben, magas hozzáadott értékkel gazdálkodnak, nem találnak fizetőképes piacot maguknak, miközben ahol fizetőképes piac lenne, onnan hiányzik a magas minőségű élelmiszer? Van-e összefüggés a fenntarthatóság és a magas gasztronómiai minőség között? Az Agri Kulti kutatóműhely nagyjából tíz éve próbálja megoldani a vidékfejlesztésnek ezt a gordiuszi csomóját. A kutatók az utóbbi két évben számos interjút készítettek vendéglátósokkal, szállodásokkal, közétkeztetésben részt vevőkkel, és arra jutottak:

a legnehezebben a zöldséget és a gyümölcsöt nehéz megbízható forrásból beszerezniük a gasztroszcéna szereplőinek.

Az éttermi oldal szerint továbbra is kiszámíthatatlan a termelőktől vett zöldségek minősége és mennyisége is, ráadásul a logisztika is macerás, hiszen számos kistermelőt kell felkeresni ahhoz, hogy az étlapon kínálthoz szükséges összes zöldséget, gyümölcsöt beszerezzék. A termelők pedig azt mondják, nekik bizonytalanságot jelent, hogy nem tudják, mennyit fognak kérni a vendélátósok a következő szezonban. Erre találta ki az Agri Kulti a Symbioo rendszert: az éttermek a következő szezonra előre megrendelik a hozzávalókat, és azokat hazai kistermelők szállítják be nekik. (Egyelőre, a pilot fázisban csak zöldségekkel indult a rendszer.)

Fotó: Szabó Gábor/Agri Kulti

A szakemberek egy gondosan kidolgozott fenntarthatósági kritériumrendszer alapján értékelik is a gazdálkodókat – ha egy étteremnek lényeges szempont a fenntarthatóság, ez alapján képet tud alkotni a gazdálkodások környezeti hatásáról. A rendszer része az open farm koncepció: a séfek vagy akár a laikus közönség is szervezett formában ellátogathat a termelőkhöz – a terepen találkozhat az igény és a kínálat, megismerhetővé válnak a gazdálkodás körülményei, hosszú távú kapcsolatok alakulhatnak ki.

Az elég jó konyha

„Sok éve dolgozunk azon, hogy az elmúlt évtizedek során szétszakadozott ellátási lánc egyes moduljait újra összebarátkoztassuk egymással és élhetővé tegyük az egészet” – mondja Bertényi Gábor az Agri Kulti Nonprofit Kft. alapítója. (Az ő sztoriját a tavaly téli ZöldForbesban írtuk meg, ő volt többek között az első pesti romkocsma alapítója, akinek az érdeklődése az elmúlt húsz évben  a vendéglátózás közben egyre inkább a vidék és város kapcsolata és a fenntartható élelmiszerláncok felé fordult, tavaly pedig könyvet is írt Az elég jó konyha címmel.)

Bertényi Gábor, a Symbioo egyik ötletgazdája. A fotó a Paraszt Sajt dunaharaszti üzemében készült, itt mutatták be a fejlesztést június 7-én. Fotó: Szabó Gábor/Agri Kulti

A Symbioo rendszerben egy termelő több étterem megrendeléseit is megkapja, és egy étterem rendelését több termelő közt osztja szét a rendszer.

„Ha netán valamiért a termény valahol nem lesz elegendő, akkor máshonnan ki tudjuk így pótolni a hiányzó mennyiséget” – mondta Kuslits Béla, az Agri Kulti kutatója. A pilot fázisban az Onyx Műhely, a 101 Bistro és a Madhouse Bistro vesznek részt, termelőből pedig egyelőre nagyjából tucatnyi – de az Agri Kulti szerint utóbbiakból, akik az adatbázisukban vannak, nagyon hamar több száz léphet be a rendszerbe.

A Symbioo abban is megkönnyíti a séfek dolgát, hogy nem kell a termelőkkel külön-külön, direktben alkudozniuk, és miután a farmok az országban szerteszét szórva helyezkednek el, a logisztika is egyszerűbb az összesített megrendeléssel. A logisztikában egyébként Horváth Boldizsár Farm 2 Fork nevű vállalkozása segít, amely már évek óta lát el színvonalas éttermeket kistermelői portékákkal (többek között a Babelt, a Mákot, a Kollázst vagy a Dobrumbát).

„Akár versenytársak is lehetnénk, de nem azok vagyunk, alapvetően egymást kiegészítve működünk tovább” – mondta Boldizsár. Az Agri Kulti munkatársai azt mondják, a fejlesztés lényegében közös, amit Boldizsár bejáratott, azt emelik még magasabb szintre azzal, hogy behozzák a szezonról szezonra előre rendelést és a fenntarthatósági aspektust.

A két rendszer előbb-utóbb fuzionálhat, a skálázáshoz pedig befektetőt keresnek.

Horváth Boldizsár, a Farm 2 Fork alapítója. Fotó: Szabó Gábor/Agri Kulti

„Először kutatást végeztünk, aztán jött a koncepció validálása: tesztelgettük a rendszert a séfekkel, nagy kérdés volt, vajon bevállalnák-e, hogy a következő szezonra előre összesítik a zöldség- és gyümölcsrendeléseiket. Figyeltünk arra, hogy a szezonalitás is szerepet kapjon, mert időközben az derült ki, hogy időnként a séfek sem tudják, éppen mi a szezonális zöldség” – monják az Agri Kulti munkatársai.

A környezetvédelem nem posztmodern luxus

„Ahonnan eltűnik a mezei pacsirta, azaz a természeti sokféleség hanyatlik, ott olyan mértékű a környezeti terhelés, hogy egészséges élelmiszert előállítani sem lehet.” Králl Attila, az Agri Kulti senior kutatója szerint ez egyes esetekben nyilvánvaló, gondoljunk a növényvédőszer-maradványokkal szennyezett zöldségekre, gyümölcsökre. „Nem járhatunk messze a valóságtól, ha azt feltételezzük, hogy a gazdálkodás környezeti teljesítménye hatással van az élelmiszerek minőségre.”

Bertényi Gábor szerint a környezetvédelem nem posztmodern luxus, hanem elemi szükségszerűség. „A mezei pacsirta sem a lelkednek kell, hanem az, hogy valahol fütyül, az annak az indikátora, hogy van ott élet, és nem egy agrársivatag a terület. A séfek segítségével kidolgozott gasztronómiai minősítéssel azt csekkoljuk, hogy az adott termés finom vagy nem finom, kell-e a piacnak, a fogyasztónak. Ezen belül pedig nekünk az a jó gazdálkodó, aki finomat, és fenntarthatót képes előállítani.”

Bertényi Gábor szerint a környezetvédelem nem posztmodern luxus, hanem elemi szükségszerűség. Fotó: Szabó Gábor/Agri Kulti

Az AgriToolKitnek elnevezett minősítési rendszerrel a gazdálkodó környezeti teljesítményét értékelik: azt, hogy mit tesz, vagy mit nem tesz a gazdálkodás során a fenntarthatóságért. Hét fő dimenzió mentén értékelik a növénytermesztés és az állattenyésztés környezeti hatásait: a légkör, a víz, a talaj mellett az élőlények sokféleségét, az anyag- és energiahasználatot, valamint az állatjólét és a helyi gazdaság szempontjait vizsgálják.

Az első felmérést követően a gazdálkodók évente, önbevallással frissítik a fenntarthatósági értékelésüket. „Fontos alapvetés, hogy bízunk a gazdálkodókban: abból indulunk ki, hogy ez egy közös utazás a közös cél, a fenntarthatóság felé” – mutat rá Králl Attila. „Az értékelésből a gazdálkodó pontosan megtudhatja, hogy a fenntarthatósági  koordináta rendszerben hol helyezkedik el, és ha van rá szándék vagy lehetőség, merre van a fejlődés útja.”

Hosszú távon persze az a cél, hogy annyira megérje a Symbioo előrendelős rendszerhez csatlakozni, hogy ahhoz a gazdák vállalják ezt a fenntarthatósági értkelést.

Ez egyfajta feltétele lenne a csatlakozásnak, hasonlóan, mint az agártámogatások esetében, ahol a gazdáknak képzéseken kell részt venniük a támogatás igénybe vételéhez.

A Symbioo felületén a megrendelés fix áron megy, a gazdálkodók vállalták ugyanis, hogy megpróbálnak átlagárat becsülni a következő szezonra. A tervek szerint csak akkor igazítanak az áron, ha az előre becsülttől több mint húsz százalékkal eltér a valóság. „Amíg kicsik vagyunk, elbír a rendszer ekkora kilengéseket, aztán majd ha jól megnövünk, akkor lehet, hogy ezen igazítani kell. Az éttermeknek ez így kockázatmentes, a szokásos para nincs. Benne van a veszély, hogy a gazda szívja meg, de az is, hogy a gazda hülyére keresi magát” – mondja Kuslits Béla.

Ez olyan, mint amikor vásárolsz valamit a Mediamarktban, aztán másnap leakciózzák – mondja Kuslits Béla. Fotó: Szabó Gábor/Agri Kulti

A rizikó mindenesetre most nagyobb, mint a korábbi években, hiszen a meglendült infláció miatt idén nehezebb lesz megjósolni, mennyibe fog kerülni például a sárgarépa ősszel.

Zöld Szalai Péter 6 perc olvasás

Szag nélkül komposztálni egy belvárosi lakásban? Nem lehetetlen, íme a megoldás

Zöld Galavits Patrik 6 perc olvasás

A jövő városának vissza kell vennie a tereit a betontól

Üzlet Somogyi Szonja 5 perc olvasás

Gerendai: Nagy autóval járok, sok húst eszem. Ne tiltsunk, inkább találjunk zöld megoldásokat

A fenntarthatóság a jövő

Segal Viktor séf szerint szerencsére az éttermek nem azt nézik, hogy mennyibe kerül mondjuk a spárga, hanem hogy máshol olcsóbb-e, mint ahol ők beszerezték, vagy inkább drágább. „Extra mértékben volatilis most az egész piac, egyszerre három kataklizma van szinkronban, de lehet bízni benne, hogy talán nem tart ez örökké” – mondja Bertényi Gábor, aki szerint

ha az ár némi rizikót foglal is magában, az biztos, hogy a gazdának tervezhető volument és árbevételt hoz a rendszer.

Segal Viktor úgy véli, talán az éttermek előbb utóbb nagyobb számban is megértik, hogy a fenntarthatósági szempont nekik vendéget, vagyis pénzt hoz. „Ha megértik, hogy van benne erő, fogják szeretni ezt a minősítési rendszert is. Ez több és jobb a biónál, amivel ma már nem is érdemes foglalkozni, mert sikerült kemény munkával, húsz év alatt tönkretenni a fogalmat.

Amúgy attól, hogy valami bio minősítésű, nem feltétlenül finom.

Igaz, hogy nincs benne vegyszer, de attól még lehet rossz fajta zöldség – szörnyű biorépákat lehet ma is kapni a piacon. Azt kellene elérni, hogy a vendéglős használja ezt a minősítést, vagyis legyen büszke rá, hogy kistermelőtől vásárol, nem például hipermarketben. Persze már ma is bőséggel vannak önjelölt szóvivők, akik a való világban teljesen mást csinálnak, mint amit kommunikálnak ez ügyben – de ez minden szakmában így van.”

Segal Viktor szerint talán az éttermek előbb utóbb nagyobb számban is megértik, hogy a fenntarthatósági szempont nekik vendéget, vagyis pénzt hoz. Fotó: Szabó Gábor/Agri Kulti

Segal mindenesetre hisz benne, hogy a fenntarthatóság a jövő, azt mondja, ő most Barcelonában dolgozik sokat, és azt látja, hogy az emberek ebédidőben negyven percet állnak sorban a napon, hogy fenntartható helyen ehessenek.

„Az a kérdés csak, hogy ki mikor fogja ezt felfedezni.”

A borítófotón Králl Attila, az Agri Kulti senior kutatója. Fotó: Szabó Gábor/Agri Kulti

The post Indul a virtuális konyhakert: az éttermek fix áron rendelhetnek előre, a gazda megszívhatja – vagy hülyére keresi magát appeared first on Forbes.hu.