A Balaton kistelepüléseiről többnyire az a kép él a fejekben, hogy nyáron megtelnek elviselhetetlen mennyiségű emberrel, télen pedig tökéletes az üresség. Ilyen volt Alsóörs is addig, amíg Kovács Balázs (alias Pufi) és öccse, Olivér meg nem valósították gyerekkori álmukat és télen-nyáron nyitva tartó hamburgerezőt nyitottak a helyiek számára. A gyors és látványos sikerre még ők sem számítottak.

Ezt a cikket nagyon meg akartam írni. Vinni akarom a hírét a Bitang Burgernek, a pulled pork csodájának, de közben nem akarom, hogy még többen tudjanak róla. Akarom, hogy mindenki megtapasztalhassa, milyen szuper dolgot csináltak és tartanak életben a hideg teleken is, de mégsem akarom, hogy még többen zarándokoljanak ide. Akarom, hogy csak az enyém maradjon, miközben szeretném világgá is kürtölni, miért jó az alsóörsi Bitang Burger. Feladtam a harcot önmagammal szemben, tessék, itt van: olvassátok, menjetek, egyétek, csak aztán a végén maradjon nekem is!

Öt éve a villanyszerelőként dolgozó Olivér és az informatikus Maris, vagyis Radnóti Mária egyik első randevújukon az álmaikról, vágyaikról beszélgettek egy tihanyi étteremben, amikor Olivér elmesélte, hogy bátyjával nagy hamburgerrajongók: egyszer, ha nagyok lesznek, nyitnak egy hamburgerezőt. Néhány évvel a randizós small talk után egy már komolyabb beszélgetésen a közös otthon megvásárlásáról folyt a diskurzus, amikor felvetődött az ötlet, mi lenne, ha inkább valami olyanba fektetnének közösen, ami nemcsak visz, hanem hoz is pénzt.

„Mivel mi a szomszédos Lovason élünk, ahol nem tudsz ételt rendelni, legfeljebb elmehetsz egy boltba, rájöttünk, mi kell ide: egy hely, ahova beülhetsz, ahol ehetsz egy jót” – meséli Maris.

Olivér, Mária és Balázs, alias Pufi Fotó: Sebestyén László

Ekkoriban vált eladóvá – nem először – a falu egyik központi terén lévő „elátkozottnak hitt hely”, melynek kilincsét egymásnak adták a sorban csődöt mondó vállalkozások. A hosszúkás betonépület sarkán lévő üzlethelyiség mellett trafik és zöldséges van. Olivérék a helyi általános iskolába jártak, naponta sétáltak el a helyszín mellett gyerekként a szomszédos tornaterembe tesiórára, majd felnőttként megittak egy-egy kávét a trafiknál. Maris is a tornaterembe 16 éven át táncolni.

„Amikor megláttuk a hirdetést, hívtuk az akkor már évek óta Hollandiában dolgozó Pufit: Hazajönnél, ha nyitnánk egy hamburgerezőt? Hazajött” – meséli Mária.

„Mindig ott motoszkált a fejemben, hogy ha az ember a Balaton-parton valamilyen vállalkozásba kezd, az biztosan a vendéglátás kell, hogy legyen. De mindig olyan távol állt tőlem, mint a kvantumfizika – kicsit még most is olyan” – nevet Olivér.

Balázs, a kulcsember

A korábbi próbálkozókkal ellentétben Balázs szerint ők nem akartak egy fenékkel több lovat megülni, érezték, hogy a helyszínen nagy forgalmat lehet lebonyolítani, hiszen adott egy saroküzlet, előtte és mellette hely az asztaloknak, árnyat adó fákkal.

„Tömegeket lehet megszólítani, csak kellő minőséget kell nyújtani és megfelelő mennyiségű emberrel kell dolgozni. Mi már a legelején így indultunk neki.”

A szakmai vonalat Balázs hozta be a csapatba, az ő tudására épült a Bitang. „Gyerekkorom óta szerettem otthon főzőcskézni, de tudatosan próbáltam távol tartani magam az itthoni vendéglátástól. Ebben dolgozott a nagybátyám is, láttam, mennyi munka van benne és mennyire nincs honorálva. Másrészt talán a súlyproblémáimat is próbáltam ezzel ellensúlyozni – nehogy már bekerüljek a konyhába, ott még többet fogok enni” – meséli a mindenki által Pufinak becézett Balázs, aki eredetileg szintén informatikusnak készült.

A négy év alatt azonban rájött , hogy ez számára zsákutca, inkább építésznek kezdett tanulni. „Ekkor jött a 2008-as válság, és nagyjából esélytelen volt, hogy építészként helyezkedjek el vidéken. 120 ezer forintos fizetésért dolgoztam egy nagyon rossz munkahelyen, ahol két év után kiderült, nem is vagyok bejelentve. Aztán a VOLT fesztiválon, egy pénteki napon kaptam egy telefonhívást, hogy mennék-e Hollandiába dolgozni, hétfőn kellene kezdeni. Igent mondtam.”

Balázsnak Hollandiában volt az első bejelentett munkahelye: a raktári munkáért 2010-ben 1600 eurót kapott. Majd jött a lehetőség, hogy konyhai kisegítő legyen egy holland házaspár, Wieteke és Ed Breuren kisvárosi éttermében, Woerdenben. A pár később butikhotelt nyitott Van Rossum néven, ahol Balázs már főzött a konyhán. 

„Felfigyeltek arra, hogy igazából tehetséges vagyok: nemcsak mindent meg tudok főzni, de érdekel is. Érezni lehet egy szakemberen, hogy a fizetésért csinálja, vagy azért, hogy jó legyen. Ők akkor tolták előre a tehetségeket: több felelősség, több lehetőség, pénzügyi motiváció. És amikor valaki a saját útjára akart indulni, akkor kitárt karokkal elengedték és piszkosul büszkék voltak rá” – Balázs áradozik egykori munkaadóiról.

„Úgy hívják és úgy említik a dolgozóikat, hogy tehetségek. Nekik nem az a siker, ha belapátolnak 27 ezer eurót egy nap, hanem az, ha valamelyik dolgozójuk később esetleg nyit egy éttermet és sikeres lesz. Az egykori munkatársaim közül ma már öt embernek van saját étterme és van, aki már a Michelin-csillagra vár”. Balázs az Edtől és Wietekétől kapott értékeket viszi tovább munkája során, szeretné, ha büszkék lennének rá.

Egy igazi masszív Bitang Burger: pulled pork és húspogácsa egyszerre Fotó: Sebestyén László

És bár sorra kapja a Bitang a pozitív visszajelzéseket a vendégkörtől is, egyre több lapban jelenik meg róluk áradozó írás és már a szakma is felfigyelt rájuk – legutóbb a Dining Guide vidéki alternatív vendéglátóhelyeket méltató rangsorának első helyére kerültek – Balázs még nem merte elhívni őket Alsóörsre, hogy megkóstolják az általa tökéletesre fejlesztett burgert. „Még nem tartunk ott” – válaszolja értetlenkedő kérdésemre szűkszavúan.

Három év lemondás

Pufi 2018-as hazaérkezésétől még hosszú és lemondásokkal terhes út vezetett a nyitásig.

„Az elmúlt egy év sikereit négy évnyi munka előzte meg, mert se tőkénk nem volt, se angyalbefektetőnk. A könyvelőnk nagyon furán nézett ránk először, amikor tálaltuk neki a terveinket” – emlékszik vissza Pufi. Ezek főként csak részleges tervek voltak. Mária, akit viccesen „Exceles Marisnak” hívnak a fiúk, vezette be a csapat életébe a pontos tervezést, az alapos számolást.

Mint mondják, a folyamatos pénzszűke miatt lassan haladtak a hely kipofozásával, 90 százalékban ők maguk végezték a munkálatokat a szabadidejükben, a saját munkájuk mellett.  Nem minden úgy valósult meg, ahogy szerették volna, Pufi számára az egyik „legnagyobb törést” a padló jelentette: miután lefestették betonfestékkel, a száradást követően felállították a székeket és lőttek pár fotót a kész helyről. A fotózás után a székekkel együtt felemelkedett a festék is. „Talán ez volt az, ami a legnagyobb hiba volt az átalakítás során, a többi dolog még ha másképp is, de valahogy kiformálódott és előbb-utóbb mindig meglett a pénz” – mondja.

Élettel töltik meg a teret Fotó: Sebestyén László

„Meglett, de rengeteg nélkülözéssel. Gyakran kellett a szülőktől pénzt kérni a hirtelen szükséges néhány vödör festékre. Pedig minden pénzünket beleraktuk a Bitangba, nem költöttünk semmire. Ha kilyukadt a zoknim, átgondoltam, hogy talán inkább égőt kellene venni az étterembe, jobb helye van ott a pénznek” – Olivér villanyszerelőként sok más mellett vizet is szerelt a készülő Bitangban. „Nem mindig sikerültek jól a dolgok, de most már meg tudjuk fizetni a szakembereket is, hogy kijavítsák a hibákat.”

Azt is meg kellett tanulniuk, hogy nagy összegekben kell gondolkodni. Rengeteg üzleti költségük merült fel, melyekről korábban nem is tudták, hogy létezik. Miután 4 órát ültek a közjegyzőnél, aki felolvasta a szükséges okmányokat és dokumentumokat, a végösszegnél – 98 ezer forint – kicsit elfehéredtek és közölték, hogy inkább átutalással fizetnének. Így nyertek időt, hogy összedobják a pénzt.

„Most már tudjuk, hogy nem tízezrekben kell gondolkodni, hanem százezrekben, félmilliókban és egymilliókban. Hogy milyen bevételt hova forgassunk vissza, hogy működjön. Mert egyelőre még mindig visszaforgatunk” – mondja Mária, aki az üzletben az ügyvezetést és a marketinget viszi.

Pufi megint dicsér: „Mária nagyon tehetséges, gyorsan kiképezte magát a marketingfeladatok végzésére, az ő munkája nélkül nem tartanánk itt, a siker nagyban neki köszönhető”. Azért a Kovács Balázs-féle hamburgerek nélkül a legprofibb marketing sem érne semmit.

A nyitás után hirtelen minden könnyebb lett

Amikor kitudódott a környezetükben, mibe vágtak és a könyékbeliek is látták, ahogy minden nap ott dolgoznak az üzlethelyiségben, egyre nőtt rajtuk a nyomás.

„Minden nap megkérdezte valaki, hogy na, mikor nyitunk? Már bujkálva közlekedtünk a településen, olyan ciki volt, hogy állandóan halasztjuk a megnyitás kitűzött dátumát” – mondja Olivér.

Végül 2021. március 7-én kinyitották az ajtót – illetve csak egy ablakot, a koronavírus-járvány miatti szigorú korlátozások miatt csak elvitelre lehetett ételt kiadni. Hosszú métereken keresztül állt a sor, mindenki maszkban, a csoportosan érkezük még el is különültek. „Mondjuk a rendőrséget valaki így is kihívta, hogy nem tartjuk az előírt távolságot, de még ők is jó fejek voltak aznap” – emlékszik vissza a csapat.

Pufi szerint amikor nyitáskor meglátták a kígyózó sort, tudták, hogy innentől kezdve minden rendben lesz. A nyitóhétvégére nagyjából 440 darab hamburgerzsemlét rendeltek a veszprémi Makmoiselle pékségtől. „Az első nap, szombaton öt órakor be kellett zárni, mert minden elfogyott volna és másnapra nem marad. És hogy néz az ki, hogy már az első hétvégén elfogy minden idő előtt?” – Pufi profi és maximalista, csak kicsit engedte meg magának a siker miatti örömöt, azt nehezen viselte volna, ha másnap csalódást okoz.

A nyitóhétvégén elment legalább 440 burger Fotó: Sebestyén László

„A legszűkebb keresztmetszet nálunk a zsemle: minden mást lehet gyorsan szerezni, gyorsan csinálni, viszont a pékemnek annyira nem rugalmas a beosztása, ő vasárnap nem dolgozik. Ha szombat reggel 8-ig leadok neki egy rendelést, akkor aznap még süt nekem zsemlét, de utána már nem. És ugye a zsemle a legromlandóbb termék is, ha az túlkoros, akkor kuka” – magyarázza az alapszabályokat.

A minőség és a nyitvatartási idő szent és sérthetetlen

Pufi „nem akarta túlgondolni” az ételeket, nem akart kecskesajtos-kaviáros furcsaságokat kitálalni a hamburgerezőben.

„Egyszerű dolgokat akartam egyszerű alapanyagokból, de kiváló minőségben és azt konzisztensen tartani. Nálunk szerdától vasárnap estig ugyanolyan a hamburger”.

Ugyanolyan: nagyon jó bemenni egy olyan helyre, ahol biztos lehetsz benne, hogy nem lesz picit szottyadt a zsemle, kicsit túlsütött a hús, esetleg a krumpli épp aznap nem sül olyan ropogósra.

A Bitangban pár dolog közül lehet választani: „sima” hamburger, sajtburger, pulled pork szendvics, a tépett húst és húspogácsát is tartalmazó fajsúlyos Bitang burger, avokádós burger, csirkés szendvics és vegán burger szerepel az étlapon. Köretként az édesburgonya-sültkrumpli-coleslaw szentháromságból lehet választani, valamint 5 saját készítésű szósz közül.

A burgerek ára 1890 és 3190 között mozog, erre az árra jön még rá egy ezres, ha menüben kéred.

Mindig ugyanolyan jó Fotó: Sebestyén László

A siker egyébként annyira váratlan volt, hogy a könyvelő szerint is egy év alatt teljesítették az öt évre reálisnak tartott eredményeket. Az első évet 68 millió forintos nettó árbevétellel, 13 millió forintos adózott eredménnyel zárták.

Legyen minden helyi

A csapat próbál mindent lokálisan beszerezni, helyi vállalkozókkal megoldani. Ebben nem döntő faktor az ár, a bitangosok számára fontos az is, hogy támogassák a „kicsiket”, hiszen a kis cégek is lokálisan költik a profitjukat.  Minden egy nagyjából tizenöt kilométeres körzetből származik. A hentesük például nemesvámosi, a déli partról szerzi be a húst.

„Legalább havonta megkeres valaki a hússal kapcsolatban, mert eléggé szignifikáns mennyiséget adunk el: heti nagyjából 900-1000 hamburgert. Jön egy beszállító, hogy ő a hentesemnél jobb áron hoz nekem húst, nekem viszont van egy receptúrám, amitől nem vagyok hajlandó eltávolodni.

Ez nem abban merül ki, hogy meghatározott fűszereket használok: csak és kizárólag a hús és a zsír arányát határozom meg, de abban kötöm az ebet a karóhoz”.

A hús és a zsír aránya szent és sérthetetlen Fotó: Sebestyén László

Ráadásul Balázsnak heti 5-6 szállításra van szüksége, mert csak kis mennyiséget tud elraktározni a helyszűke miatt. „Ez a frissesség miatt is fontos, ezen akkor sem változtatnék, ha kétszer ekkora helyem lenne rá. Mindemellett a lokalitás barátságot is jelent: ha az ütemtervtől el kell térni, mert ég a ház, a hentesem még akkor is tud segíteni. Egy nagyobb cég nem feltétlenül” – mondja.

Lokálpatriotizmus minden szinten

Mária és a Kovács-fiúk – egy ideje már a legkisebb fiú, Kristóf is a konyhán dolgozik – nem a levegőbe beszélnek, amikor azt mondják, a helyieknek akartak létrehozni valamit. Tényleg olyan az egész hely, mintha mindenki barátai lennének, sokan már nem is enni érkeznek, hanem a hangulatért, beköszönni, társaságban lenni. Tudom, hogy ez vidéken megszokottnak tűnhet, de itt valami családias könnyedség is jelen van.

Még a falakon is helyi hobbyművészek alkotásait helyezik el: festményeket, grafikákat, rajzokat. Havi váltásban mutatkozhatnak be a olyanok, akik eddig csak az íróasztalfióknak élték ki a kreativitásukat – kiderült, hogy még a hentes lánya is csodás képeket fest. A kiállított alkotások egy részét aztán a vendégek meg is veszik, a teljes bevétel a művészé.

Rendszeresek a kisebb bulik, koncertek, élőzenés fellépések, a fő irányvonal a rock & roll, a rock. A napközben a hangszórókból szóló zene Spotify-listát bárki szerkesztheti, a vendégek így még inkább magukénak érezhetik a Bitangot. Ezzel is jól ellensúlyozzák a Balaton-partot többnyire uraló mulatóst és retro-diszkót.

„Nem féltünk attól, hogy valami egészen mást mutassunk, nem akartunk beállni a sorba. Nagyon sokszor úgy csináltuk a dolgainkat, hogy majd mi megteremtjük az igényt. Lehet, hogy korábban nem ismerték az asado sütést, lehet, hogy nem ismertek egy csomó itt fellépő zenekart, és az elején ezeken az alkalmakon kevesebb ember vett részt és néztek bambán, de aztán kialakult ennek is a vendégköre”.

A franchise leélné a hírnevet

A bővülés vágya ott van a levegőben, de úgy néz ki, Bitangból csak egy lehet. Manapság már délig le kell adni az asztalfoglalást, különben kicsi az esélye, hogy az ember leüljön és az se baj, ha előre berendeled a burgeredet. Balázs, Olivér és Mária mégsem szeretnének nagyobbak lenni, vagy franchise-ként új üzleteket nyitni. Pufi szerint azokat az eredményeket, amiket elértek, nem cserélnék be az ebből származó pénzre. „Az már nem lenne ugyanaz és tapasztalatom szerint a franchise leéli az üzlet hírnevét.”

Gondolkoznak food truckban is, de Mária kicsit bátrabb ötletet is elém tár: egy komplexumot képzel el apartmanokkal, szórakozóhellyel és egy étteremmel, amelyben Pufi igazán kibontakoztathatja a tehetségét.

„Rengeteg irányban érdekel a gasztronómia, és ebben itt már nem tudok igazán kiteljesedni. Ahány helyen jártam a világban, mindig mindenkivel főztem: Hollandiában a helyiekkel, Új-Zélandon a kiwikkel, New Yorkban az ázsiaiakkal. Próbáltam mindig úgy alakítani, hogy átvegyek valamit az adott nemzettől. Talán nem tűnik fel, de a Bitang burgerjeiben is vannak titkos csavarok, benne van a mexikói konyha, az ázsiai fűszerek” – Pufi lelkesen támasztja alá Mária szavait.

A szószok is Pufi receptjei alapján készülnek Fotó: Sebestyén László

Egy burgeresnek nem kell trendeket követnie

Pufi szerint egy burgeresnek nem kell a szezonális gasztronómiát követnie, a trendek után mennie. Sok amerikai példa van olyan helyekre, amelyek 30-50 éve ugyanott vannak, ugyanazt adják. Ezt szeretné ő is.

„Lehet, hogy 25 év múlva a burgerem idejétmúlt lesz, de akkor is ez lesz az, ami idehozza az embereket. Hosszú távban gondolkodom, szeretném, ha akkor is itt lenne a Bitang, megkockáztatom, hogy ugyanezzel az étlappal.  Zarándokhellyé szeretnénk válni”.

Zarándokhellyé akarnak válni Fotó: Sebestyén László

The post Saját kezükkel újították fel, eladósodtak, egyszerű, de jó dolgokat akartak árulni appeared first on Forbes.hu.