Az éttermek nagyobb összefogással elérhetnék, hogy a munkaerőhiány miatt felhajtott fizetéseket visszafogják, mert a piac képtelen kitermelni az elszállt béreket. Néhány friss zöldséget már csak fine dining árszínvonalon lehet kínálatba venni, de a nehézségek ellenére is van, amiben nem hajlandóak kompromisszumokat kötni. A legrégebbi, még működő budapesti vegán étterem a gondok ellenére talpon fog maradni. Ezt ígéri Kovács Zoltán, a Napfényes Étterem séfje a Forbes.hu-nak adott interjújában.

Forbes.hu: Két hete osztottál meg egy segítségkérő bejegyzést Facebookon, amiben azt írtad, hogy „óriási munkaerőhiánnyal” küzdötök a Napfényesben. A vendéglátásban ez nem új jelenség. Nálatok mikor fordult kritikusra a helyzet?

Kovács Zoltán: A járvány idején. 2020. júniusában úgy tűnt, hogy az újranyitással, a bezárt munkahelyek után felszabadult emberekkel jobb lesz a helyzet. Ezzel szemben a nyitási-bezárási hullámokból szerintem elege lett a vendéglátósoknak. Vagy átmentek másik szakmába, szereztek másik végzettséget vagy akár segédmunkások lettek. Szobafestő segédmunkássá két nap alatt is válhatsz, aztán napi ötvenezer forintot meg lehet keresni. A vendéglátás ezzel szemben egy hardcore meló. A bányászathoz hasonló, csak itt legalább ehető amivel dolgozol.

Ti viszont nem küldtetek el senkit a járvány alatt sem.

Ebben közrejátszott a szociális érzékenységünk és az, hogy nem tudtuk, kikkel nyithatunk újra, ha elküldünk embereket. Inkább csökkentett munkaidőben dolgoztattunk, illetve az állami segítségek is jól jöttek, mint amilyen az öt százalékra mérsékelt áfa vagy a járulékfizetés elengedése. Ennek ellenére néhányan felmondtak, éppen azért, mert úgy érezték, hogy a környezet változásával nekik is váltaniuk kell.

Mosogatóból tálalóséf

Hány munkatársatok van most, és mennyi lenne az ideális?

45-50. Hogy mennyi lenne az ideális, sok mindentől függ. Ha nagyobb nyereséggel akarnánk működni, kevesebb emberre lenne szükségünk, a jó minőségű munkához viszont ennyi ember minimum kell. Cél lenne ezt a létszámot felduzzasztani, hogy fluktuáció esetén ne legyünk hirtelen vákuumban. Alapvetően mi is szakemberhiánnyal küzdünk: szakácsok és felszolgálók hiányoznak. De az is igaz, hogy nálunk a zöldségpucolás is már szinte szakma. A mosogatók is részt vesznek akár az előkészítésben. Van olyan munkatársunk, aki hét éve mosogatóként kezdett, most meg már tálalóséfként dolgozik.

Járosi Tamás, a tihanyi Malackrumpli tulajdonosa nemrég egy interjúban beszélt arról, hogy a Balatonon már 800 ezres fizetésért sem találnak szakácsot. Nem az van, hogy kevésnek tartják a lehetséges munkatársak a pénzt, hanem egyszerűen nincs ember. Budapesten mit tapasztaltok?

A Balatonon közrejátszik az, hogy három-négy hónap alatt kell pénzt keresni. A munkavállalók ezt tudják, egy séf sem hülye, meggondolja, hogy mi lesz majd vele szeptemberben és októberben. Hiába adnak neki egymillió forintot. De nem tudnék igazságot tenni. Annyi biztos, hogy szakemberhiány van, ami mesterségesen is felveri az árakat, akárcsak az ingatlanpiacon vagy az építőiparban, ahol egy szakembernek látszó valaki már napi 50-60 ezer forintot simán elkér.

Nálunk sem kiugró eset, hogy jön munkavállaló, aki egy sárgarépát nem tud épkézláb módon felvágni és ugyanúgy elkéri a két-háromezres órabért.

Ez nem 800 ezer forint havonta, de ezt sem könnyű kitermelni.

Milyen a fizetési verseny a szakemberekért Budapesten?

Mi a vegán vonallal különleges szegmensben vagyunk, eleve vegetáriánus alkalmazottakat veszünk fel a konyhára, felszolgálóként meg elvárás, hogy vegán legyen a munkatárs. Fontos, hogy megmaradjon a hitelességünk és mindenki szívvel-lélekkel tudja végezni a munkáját. Ezért a fizetési versenyről fogalmam sincs. A piacon nincs is vegán séf, akik nálunk dolgoznak, őket mi neveltük ki. De én azt vallom, hogy nem lehet mindent pénzzel megfizetni.

Ha valaki nem jön el 300 ezer forintért, 600 ezerért sem valószínű, hogy fog.

Mi viszont adunk olyat, amit más nem: ha be kell zárnunk 3-4 hónapra, akkor szociális hálót, nem küldjük utcára a munkavállalóink, más problémák esetén igyekszünk rugalmas beosztással segíteni. A nagyobb helyeken ez talán előfordul, de a kkv-szektorban kevésbé jellemző. Nem azt mondom, hogy nem fontos a pénz, de felzárkózhatnak hozzá más kritériumok is. Hozzáteszem, hogy a vendéglátósok között lehetne nagyobb összetartás, akár jó értelemben vett kartell,

mondhatnánk, hogy ácsi, nem fogunk kifizetni ennyit senkinek, aki még csak nem is tart sehol szakmailag. Nem kellene hagynunk, hogy azt mondják, 500 ezer nettó alatt nem megyünk sehová.

Ez lehet, hogy embertelennek hangzik, de a piac jelen pillanatban nem tudja kitermelni ezeket a fizetéseket.

Visszatérő kritika veletek szemben, hogy nem fizettek eleget, így miért is csodálkoztok, ha nincs elég munkavállalótok.

Itt vagyunk a belvárosban egy 500 négyzetméteres étteremben. Nem árulunk kávét, alkoholt. Nagyon nehéz úgy gazdálkodnunk, hogy mi húzzuk fel a fizetéseket a piacon. Persze látjuk a vádakat is. Egy álláshirdetésben nem tud átmenni, hogy valójában mire törekszünk, milyen csapatot akarunk kialakítani. Ott van egy szám, aztán sokan még hallomások alapján ítélnek. De fel tudok sorolni féltucat munkatársat, akik korábban a több pénz vagy jobb körülmények miatt elmentek, aztán egy idő után visszatértek. Nincs meg az a lojalitás, nem kapja meg rendesen a fizetését, nem azt kapja, amit ígértek – máris törik a bizalom. Mindenhol lesznek problémák. A hosszú ideje nálunk dolgozókkal viszont bizonyítottuk, hogy jó munkaadók tudunk lenni.

Napi címlap Topolay Gábor 10 perc olvasás

Még csak 21 éves, de már 3 milliárdos árbevétele van a magyar srácnak

Napi címlap Topolay Gábor 16 perc olvasás

A 14 éves herédi srác a tanár gépét akarta feltörni, így lett belőle Silur, a világ egyik legjobb hekkere

A jó élet Somogyi Szonja 13 perc olvasás

Egy szerelem, két generáció, négy kínai kéz: így készül évi 170 ezer batyu a Nagymező utcában

Akiktől elvárjátok, hogy minimum vegetáriánusok legyenek. Ha ekkora a baj, miért nem engedtek ebből? Miért baj, ha a munkavállaló egyébként tökéletesen tisztában van a kínálatotokkal és a filozófiával, aztán ha hazamegy, bedob egy nyúljás pacalt?

Mert már 14 éves a cégünk, és csak nagyon ritkán tettünk kivételt, különleges esetekben. Ez hitelességi kérdés, és úgy gondoljuk, hogy ez még mindig fontosabb, minthogy ebből engedjünk. A 35 éves tapasztalatom azt mondatja, hogy ha valaki nem érzi megáénak, amit csinál, nem is lesz hiteles, az pedig az egész üzletmenetre kihat. Ez olyan, mint egy házasságbeli elköteleződés. Vannak bizonyos alapok, amikből nem szeretnénk engedni. A mi küldetésünkben ez fontos pont.

A covid után lett csak igazán nehéz

Az eredményeiteken nem látszik, hogy gondban lennétek. Tavaly már a covid előtti, 2019-es 32 milliós nyereséget is meg tudtátok fejelni majdnem kétmillió forinttal.

 Amíg benne voltunk a covidban, addig sokkal jobban el tudtuk magunkat tartani abból, hogy kevesebbet dolgoztak az emberek, hiszen csökkentett nyitva tartásunk volt és a forgalmunk is igencsak leesett. Mindenki tudomásul vette, hogy most kevesebb fizetésből kell megélnie, állami segítség is jött. Aztán amikor újra kinyitottunk, visszaálltak a munkaórák és újra mindenki megkapta a teljes juttatását és az állam is elkérte a teljes költséget, a vendégek viszont még nem tértek ugyanúgy vissza. Úgyhogy a covid alatt képzett tartalékunk hónapokon belül el is tűnt. Ráadásul mi nagyjából ugyanannyi munkatárssal indultunk újra, mint a covid előtt. Nem véletlen, hogy eleve arra számított mindenki, hogy a nagy étterembezárások nem a covid alatt, hanem majd az újranyitás után lesznek.

Nálatok mekkora áremelésre volt szükség?

Novemberben emeltünk először, 10-15 százalékot, ezen a héten pedig megint ugyanennyit. 2700 forintos ételek ára emelkedett 3300-3500 közé, ami nem kevés. A háború tette be igazán a kaput, január és februárban már látszott, hogy az árak nagyon el fognak szállni. A sikérpor (amiből az egyik legismertebb vegán húshelyettesítő, a szejtán készül – a szerk.) ára például két hónap alatt 600 forintról 1200-ra nőtt.

Ehhez jön még egy áruvisszatartási játék: sokan nem adják el az árujukat, inkább kivárnak, hogy keletkezzen egy vákuum és akkor másfélszer annyiért dobják piacra.

Van 8-10 nagyobb beszállítónk, róluk is tudjuk, hogy meg vannak lőve, nekik is nehéz előre tervezni.

Zöldségek fine dining áron

Mi a helyzet a nem speciálisan vegán élelmiszerekkel? Néhány kivételtől eltekintve a gyümölcsök és a zöldségek is sokat drágultak.

A szezonális, itthon termett zöldségek mindig olcsóbbak. Márciusban epret enni a legnagyobb hülyeség, amikor négy-ötezer forintot elkérnek kilójáért. És már a szezonjában sem olcsóbb 1500-2000 forintnál. Mi igyekszünk mindent a szezonjában, itthonról beszerezni. Egészségügyi szempontból is ez a legjobb és a környezettudatosság miatt is. Az nem normális, hogy decemberben hét-nyolcféle paradicsomból lehet válogatni a boltban. De a szezonalitás és a lehetőleg bioélelmiszer kritériuma fel fog értékelődni. Mi mindig keressük, hol lehet ezeket a legolcsóbban beszerezni, de

friss brokkolival, spárgával, sóskával, kelbimbóval dolgozni ma gyakorlatilag csak fine dining árszínvonalon elképzelhető. A spárgát az árával, a megmunkálási költségével, a ráfordított energiával csak extra szorzóval lehet a tányérra tenni.

Már a szezonban is lehetetlen. Vagy annyira drágán adnánk, hogy nem veszi meg senki, esetleg rosszabb minőséget vennénk, de annak meg nincs értelme. Mindennek az ára minimum 30-50 százalékkal ment fel, de valami már száz vagy afölötti százalékban is drágult az utóbbi pár hónapban. Bizonyos alapanyagok tekintetében ellehetetlenültünk.

Bárány László, a Master Good ügyvezető-tulajdonosa azt mondta a nekünk adott interjújában, hogy a magyarok vásárlóerején egyelőre nem látszik meg az infláció hatása. Mennek fel az árak, de még mindig költenek. Ti is így érzékelitek?

Meg kell találni a pontot, ami még belefér az árérzékenységbe, és nem üti ki a biztosítékot. A mi vásárlói rétegünknek is van egy sávja, amiben mozoghatunk. Ha ezt elkezdjük mozgatni,

egész biztosan veszítünk el alulról vendégeket, akik két-háromszázezer forint körül keresnek, vagy még kevesebbet, de hetente egyszer azért megengedték maguknak, hogy étteremben egyenek. Nemcsak hozzánk, senki máshoz nem fognak elmenni, nem fér bele nekik.

Még az is lehet, hogy új vevőket tudsz bevonzani, de a tendencia most afelé megy, hogy egyre többeket fogunk elveszíteni, és ez mindenhol igaz lesz a piacon. Ha a fizetések nem emelkednek úgy, mint az árak, akkor az extra kiadásokat fogják sokan elengedni. Egy à la carte étterembe vagy egy trendi kávézóba beülni annak számít.

A Facebook-bejegyzésben azt írtad, a mindennapjaitok kezdenek ellehetetlenedni. Mekkora az esélye, hogy végül nem tudtok talpon maradni?

Egész idáig nem fordult meg a fejünkben. Most is csak azért, mert a piaci helyzet annyira nehéz, hogy ezt nem lehet teljesen kizárni. De közben azt is gondoljuk, hogy vagyunk annyira erősek, van annyira erős csapatunk, hogy ez nem történhet meg, és valamilyen formában mindenképp megyünk tovább. Ha nem a Ferenciek terén, akkor akár kisebb, más helyen, ez 100 százalék. Mi egy zászlóshajó vagyunk, én 15 éve erre tettem fel az életem, és sok vezetőtársam, kollégám ugyanígy van ezzel. A hitünkkel és a csapatszellemünkkel eddig mindig túl tudtunk élni. Most is ebben bízunk.

Fotók: Sebestyén László / Forbes

The post Együtt kellene mondanunk, hogy ácsi, nem fogunk 500 ezres fizetést adni appeared first on Forbes.hu.