Kun Anita nehézségekkel tarkított, de vakmerő lendülettel megharcolt úton vált menedzserasszisztensből díjnyertes sajtkészítővé. 2017-ben még a Forbes Small&Sweet rovatában mutatta be kedves kis vállalkozását, majd a következő években egyre feljebb jutott a sajtvilág rangsorában. Az elmúlt félévben több világversenyen is a legjobbak közé került a baracskai félkemény öreg sajt, Anita élete pedig sínre került: életről, szerelemről és emberi kapcsolatokról is beszélgettünk.

Fekete terepjáróval várlak – érkezik telefonomra az üzenet, szinte percre pontosan akkor, amikor leszállunk a Z30-as zónázóról a baracskai állomáson. Nem egy nagystílű üzletember vár azonban a parkolóban, hanem a minden sejtjével mosolygó Kun Anita könnyű, nyári kisruhában, határozott kézfogással és valami megmagyarázhatatlan, azonnal magával ragadó lendülettel. Nyögdécselve kecmergünk fel Nikivel, a közösségi médiára „izgi sajtos tartalomért” velem tartó kollégámmal az autóba, hogy elszáguldjunk a Csíz Sajtműhelybe.

„Nem felvágásból vettünk ilyen autót, a tej és a sajt szállítása miatt volt fontos, hogy ekkora legyen” – mondja a baracskaiaknak ki-kiintegetve Anita. Hangjában semmi magyarázkodás, pusztán magyarázat. Aztán később kiderül, mennyire fontos számára ez a gondolat: mindenből csak azt és annyit, amennyi szükséges, az élet felesleges kellékeit rég maga mögött hagyta.

Nem akartam így élni

Anita egészen a harmincas évei elejéig Budapesten élt, mindig csinos ruhákban, magassarkúban, szép kiegészítőket viselve járt dolgozni, autóba ülve gyűrte le a reggeli és esti városi forgalmat. Első férjével még számítástechnikai területen vittek egy vállalkozást, majd az üzlet – és házasságuk – végével kezdett személyi asszisztensként dolgozni. Vállalkozóknál, ingatlanbefektetőknél, nagykereskedő cégeknél dolgozott, utolsó helye egy orvosi lapkiadó volt. Aztán elege lett.

Elege lett az egész nagyvárosi létből. Forrás: Sebestyén László

„Nagyjából mindenből, az egész nagyvárosi létből. Nagyon szerettem a munkámat, élveztem a sok ügyintézést, a szervezést, de az emberek mérhetetlen frusztráltsága az élet minden területén nem nekem való.

Elegem lett abból, hogy mire reggel nyolcra beértem a munkahelyemre, már háromszor ledudáltak és elküldtek anyámba”

– Anita már ekkor, a covid-éra előtt több mint tíz évvel azon gondolkodott, valami olyan munkát kellene végeznie, amely miatt nem kell elmenni otthonról.

A nagyvárostól való elszakadás első lépését akkor tette meg, amikor jóval válása után, két gyerekével kiköltözött Biatorbágyra. Egy munkahelyváltás között, pihenéssel töltött két hét során kezdte el komolyabban törni a fejét azon, mi lehetne az a tevékenység, amely megadhatja neki a teljes szabadságot.

Mindig is szeretett főzőcskézni és kíváncsi ember lévén érdekelte, hogyan készülnek a dolgok: miként lesz a lenből vászon, a kőzetből fém alkatrész. Aztán egy negatív élmény tette fel az i-re a pontot. Egy alkalommal olyan rossz ízű sajtot vett a boltban, hogy kidobta a kukába. „Felhúztam magam, mert borzasztó dolognak tartom az étel kidobását. De ehetetlen volt és azt gondoltam, mi ebben olyan nehéz? A nagymama is csinálta otthon, volt egy tehene, teje, azzal csinált valamit és sajt lett belőle” – Anita a következő hétvégén egy ötliteres kannában tejet hozott a piacról, kiguglizta a sajtkészítés alapjait és csinált egy lilahagymás gomolyasajtot. „Katarzisélmény volt” – mondja.

Anya, büdös a hobbid!

Szenvedélyesen űzte a hobbiját, barátai, munkatársai, a környéken lakók egyre többet vásároltak tőle. 2012 végére gyakorlatilag péntektől vasárnapig mellékállásként űzte a sajtkészítést.

Amikor a gyerekei jelezték, hogy kicsit sok már nekik az állandó sajtszag és hogy otthon minden használható felületet elfoglalnak a sajtok és emiatt az ölükbe tett tányéron vacsoráznak, szóltak, hogy ez a hobbi már nagyon büdös, találjanak ki valamit. Egy nem használt kicsi szobát kicsempéztek, az lett Anita első, mini sajtműhelye.

Egy havi fizetése volt a számláján, amikor 2013 februárjában belefogott a vállalkozói létbe. Forrás: Sebestyén László

Folyamatosan új recepteket próbált ki és eljárt Körösladányba tanulni Kiss Ferenc sajtkészítő mesterhez.

„Vasárnap este már azért sajnáltam, hogy jön a hétfő, mert nem maradhatok tovább a kis boszorkánykonyhámban kísérletezgetni.”

Leült és kiszámolta, mennyi sajtot kell megcsinálnia és eladnia egy hónapban, hogy kitermelje akkori fizetését. A számok nem tűntek teljesíthetetlennek, Anita úgy döntött, belevág. Egy havi fizetése volt a számláján, amikor 2013 februárjában belefogott a vállalkozói létbe.

Még azt is döntése visszaigazolásának tekintette, amikor a második héten kórházba került akkor 13 éves fia: gyerekkori diabéteszt diagnosztizáltak nála. Emiatt három hetet töltöttek kórházban, amíg megtanulták, hogyan kell kezelni és együtt élni a betegséggel. Anita csak a pozitívumokra igyekezett figyelni: nem kellett azon izgulnia, elengedi-e a főnök, ott tud-e lenni minden nap a kórházban.

Azt mondja, ő mindig is ilyen vakmerő volt és bátran vágott bele a dolgokba. De amikor azt kérdezem, hogy belekezdene-e újra, tudván, mennyi kezdeti nélkülözés és nehézség kell a későbbi sikerekhez, nemet mond. „Biztosan nem, mert az ember a létét nem kockáztatja, pláne nem két gyerekkel.

De ez volt a szerencsém, hogy nem tudtam, milyen nehéz ez, ezért szorongás nélkül vágtam bele”

– válaszolja csillogó szemekkel.

Leérsz a gödör aljára, ücsörögsz lent és nem tudod, hogy jutsz ki

Nyilván nem dőlt azonnal a pénz, nem akart hirtelen mindenki tőle sajtot venni, a vevőkör lassan alakult ki. Az egyik legnagyobb kihívást a kiszámíthatatlanság jelentette. „Nem volt tapasztalatom, fogalmam sem volt róla, hogy augusztusban egyszercsak eltűnnek az emberek a piacról, mindenki nyaral. Te meg ott állsz egy csomó elkészített sajttal és nincs kinek eladni.”

Aztán eljött az a nap, amikor Anita kihajtogatta a tárcájából az utolsó ötszázasát.

„Amikor negyven évesen ott sírsz egy ötszázas felett, hogy kinyírtad az egzisztenciádat, a megbecsült, budapesti élet után itt ülsz tornacipőben, festetlen hajjal és fogalmad sincs, mi a túrót adj enni a gyerekeidnek, az elég kemény mélypont.

El kellett döntenem, hogy ebből a pénzből tankolok és elmegyek a suliba a gyerekekért vagy ételt veszek. Ez hatalmas mérföldkő volt”.

Anita végül „hazakullogott” és a szüleitől kért kölcsön egy tízezrest, majd hozzáfogott a krízis megoldásához.

Új piac, új szerelem

Az el nem kelt árunak próbált új piacot keresni a szombati rendszeres biatorbágyi mellé. Talált egyet egyből másnapra, így vasárnap már Budakeszin árulta a sajtokat. Megtanulta kiegyenlíteni, egyensúlyba hozni a különböző bevételi forrásokat. A nyári kiesést kompenzálni delikát boltokban, szállodákban, egy-egy rendezvényen. Megismerte az üzlet íveit: ősztől decemberig-januárig növekszik a bevétel, majd júniusig folyamatosan csökkenő tendenciát mutat. A nyár a legkritikusabb, akkor kevesebb sajt fogy, ez a legkiszámíthatatlanabb időszak.

Anita nagyon szeret tanulni, különösen, ha a szenvedélyéről van szó. „A sajtokról elolvastam mindent, amit lehet és elmentem mindenhova. Eljutottam egy pályázat révén egy franciaországi továbbképzésre, a Kiss Ferenc melletti hagyományos tanulás mellett külföldi facebookos sajtkészítő csoportoktól lestem el a trükköket, recepteket, technikákat. Gyurival minden alkalmat megragadtunk a tanulásra, szép lassan növeltük a felszereltségünket”.

+ 3 kép a galériában + 3 kép a galériában

Merthogy Anitának a budakeszi piac nemcsak új vevőkört hozott, hanem egy új szerelmet is. Az 500 forintos drámai héten, amikor először jelent meg a piacon, találkozott a szintén saját termékét, mézet árusító Réthy Györggyel. „Különös érzés negyven évesen újra szerelmesnek lenni, nem olyan, mint húszévesen, amikor minden olyan természetes. De jó volt kitekinteni az állandó sajtkészítésből, éjszakába nyúló tanulásokból, a feszített tempóból.”

Az első randevú után Anita jelezte, neki erre nincs nagyon ideje. Amikor a gyerekek az apjuknál vannak, akkor a munka teszi ki a napjait, amikor nála vannak, velük tölti a szabadidejét. Mivel a méhészkedésben épp véget ért a megfeszített munka időszaka, Gyuri jött és beült Anita mellé a kis műhelybe.

Igazi sajtos idill: Anita kavargatta a tejet, közben órákon át beszélgettek. Ha valami súlyosat kellett emelgetni, Gyuri segített.

„Megtanulta, megszerette és beállt mellém dolgozni. Nagyon boldog időszak volt ez. És beletette az okos, racionális tudását, olyanokat, amik nekem nem jutottak eszembe. Kiegészített” – Anita valahányszor említi a férjét, kiül az arcára valami végtelen derű és ragyogás. Hat hét múlva Gyuri gyémántgyűrűt húzott az ujjára, 2015-ben házat vettek Baracskán, hogy létrehozzák a már közös vállalkozást és a lakótér alatt a Csíz Sajtműhelyet.

Havi másfél tonna

A családi ház földszinti területén, patikatisztaságban állnak a pasztőröző üstök, egy ezer, egy 580 és egy 150 literes. A napi 1700-1800 liternyi pasztőrözött tejből havi másfél tonna termék készül: érlelt sajtok, friss sajtok, joghurtok. Az aktuális készlettől függ, épp milyen formába kerülnek, de érlelt sajtokat minden héten gyártanak, hiszen annak legalább 4-6 hónap kell, mire kész lesz. Az egyik legnépszerűbb termékük a parenyica, de a díjnyertes Baracskai félkemény öreg sajtból például azért nincs egy se a polcokon, mert már négy hónaposan elfogynak és egyelőre túl kicsi a raktárhelyük, Anitáék nem tudnak újat készíteni. A holland gouda típusú, színezék nélküli, viaszolt kérgű különlegesség készítése sok fizikai munkát igényel.

A tej minden nap reggel négykor a közelből, a Pusztaszabolcsi Agrár Zrt-től érkezik, a Csíz saját tartálykocsijában. Anitáék kíméletes, tehát a lehető legalacsonyabb hőfokon, 63,5 Celsius-fokon történő pasztőrözést alkalmaznak, hogy megőrizzék a tej hasznos alkotóelemeit, de az esetleges káros baktériumok elpusztuljanak.

Ezután visszahűtik a megfelelő hőfokra, az ekkor már pudingszerűvé vált masszát apró kockákra aprítják és így teszik a formákba. Ahogy ezekből kicsöpög a savó, kész a sajt. A frissek 24 óra után ehetőek, a többiek ekkor kerülnek a szárítóba és az érlelőbe.

Átható tej-, füstölt parenyica- és egyéb sajtillatba kábulva hallgatjuk Anitát, amint mesél arról, melyik sajttípusnak mekkora hőfokon és páratartalom mellett kell érnie, hogy tökéletes legyen. Szerencsénk van, mert érkezésünkkor épp egyhetes leállás van – Gyuri siklóernyő-táborba ment a barátaival, férfi híján nincs munka – ezért nyugodtan körbenézhetünk a gyártótermekben, bekukkanthatunk a polcokon aranysárgán pöffeszkedő több hónapos sajtokhoz is.

Kellett a szakmai elismerés

Már család nappalijában, a nagy családokra jellemző bohém kesze-kuszaságban, gyerekrajzokkal, családi emlékekkel, na és a szakmai sikereket bemutató díjakkal és emléklapokkal borított falak között beszélgetünk.

„Becsvágyó ember vagyok, gyerekkorom óta mindig mindent tökéletesen akartam csinálni. Csak olyan dolgot akartam kiadni a kezem közül, ami nagyon jó, ami elismerésre érdemes.

Most sem volt elég, hogy a vevőim azt mondják, jók a sajtok, engem az érdekelt, a szakma mit szól hozzá”

– mondja Anita.

Az első versenyük 2016-ban volt, a Sajtmustra nevű országos versenyen egyből bronzérmet kapott a Csíz Sajtműhely baracskai félkeménye. A következő évben már aranyérmeket zsebeltek be. Amikor 2019-ben a franciaországi Mondial du Fromage sajtversenyen bronz minősítést hoztak haza, „elindult a lavina”.

Jöttek a világversenyek, beneveztek a Word Cheese Awardra, melyet Bergamóban rendeztek. A termékeket barátaikéval, az Etyeki Kecskesajt Manufaktúra sajtjaival közös dobozban, előre küldték ki a zsűrinek. A franciaországi siker után lelkesen utazott ki Anita Olaszországba, a bírálat után azonban nem találta sajtját a kiállítottak között. A 3704 minta közül csak az ő öreg sajtja hiányzott, az etyeki termékek is megvoltak.

„A futárnak még egy 6 kilogrammos csomagot adtunk át, meg is kóstolhatta a sajtot. Gyuri elmesélte neki, hogy ez különleges, világversenyre megy, az orra előtt zárta le a hűtődobozt. A dokumentum szerint a raktárba már 4 kilogrammosan érkezett a csomagunk, átvétel után ott mérik le először az átvett dobozt. De ezt utólag már nem lehet bizonyítani, és az elmaradt elismerést úgysem kaphatom vissza” – Anita arca előtt együtt töltött két óránk alatt egyedül ennél a pontnál vonul el egy sötét felleg, de hamar nyoma vész.

Megint mosolyog: a következő megmérettetésen, két év múlva ugyanazon a versenyen taroltak. A baracskai félkemény öreg sajt a spanyolországi Oviedóban tartott World Cheese Awardson Supergold díjat nyert, bejutott a 16 legjobb közé és az abszolút negyedik helyen végzett, valamint elnyerte a verseny legjobb kézműves sajtja díjat is. Camembert sajtjuk bronz minősítést szerzett. A baracskai félkemény öreg sajt ezen kívül az angliai Staffordban rendezett International Cheese Awardon aranyérmet kapott, füsölt parenyicájuk pedig bronz minősítést.

Ez nem luxus, hanem tiszta élelmiszer

Anita tapasztalata szerint nemcsak a szakmai elismerés miatt érdemes kiemelkedő minőségű terméket készíteni. „Az a réteg, amelyik a mi termékeinket vásárolja, stabil. És aki megkóstolta a mi sajtjainkat és rendszeresen fogyasztja, nehezen mond le róla, mert ez egy normális, tiszta élelmiszer. A sajtok kilogrammja 6-8 ezer forint között mozog, de ez nem számít luxusnak. Sok élelmiszerboltban ugyanennyiért vehetsz meg nagyüzemi sajtokat”.

Azt mondja, az ő vevőkörük el tudja viselni az áremelkedést, a sajtműhely egyelőre nem érezte meg sem a koronavírussal terhelt időszak, sem a mostani válság hatásait. A 2020-as 12 milliós árbevételét a cég 2021-ben 41 millió forintra növelte, az adózott eredmény pedig 237 ezerről több mint hárommillió forintra nőtt.

„Aztán, hogy meddig, azt igazából nem tudjuk. Emeltünk az árakon, nagyjából 20 százalékot kellett. A tej ára a tavalyi 120-ról majdnem 200 forintra emelkedett, és a sajt természetesen nem csak tejből készül.”

A covid idején felfejlesztették a webshopot, biztosították az érintésmentes kiszállítást is. Ha az idősebb, vevők nem értették a netes világot, telefonon is leadhatták a rendelést, Anita maga vezette fel a webshopra. Minden elmesélt döntéséből és szavából süt, mennyire fontos neki az emberi tényező, számára a vevők nemcsak kuncsaftok, hanem barátságok, életek, különleges kapcsolatok.

Ha nincs kinek átadni, el kell engedni

Anitáék sikereik ellenére is küzdenek a munkaerőhiánnyal. Férjét leszámítva csak nőkkel dolgoznak. A négy kolléga a közelben lakik, kapcsolatuk baráti.

„Fájdalmas mennyiségű ember megy el Magyarországról nap mint nap, nincs megállás. Mindenki, aki ért valamihez, elmegy. Itt marad az a réteg, akinek jó állása van, amit nem akar elengedni, és egy olyan réteg, amelyik teljesen kiszolgáltatott.”

„Utóbbiból pedig nagyon nehéz munkaerőt varázsolni. Tönkretették az oktatási rendszerünket, megszűnt az OKJ-s képzés is, tejipari munkás nem képződik. Nem tudok szakembert szerezni. A szaktanfolyamokra nem olyanok mennek el, akik sajtkészítő mellé akarnak elmenni dolgozni, ráadásul mellettem többet tanulnak, mint ezeken a képzéseken. Vagy szerencsénk lesz és megváltozik ez a helyzet, vagy 60 éves korunk körül el kell engedjük ezt a dolgot” – mondja ki Anita. Két nagyobbik gyereke 22 és 20 éves, szerinte őket nem nagyon fogja ez érdekelni. De ott van Gyurival közös kislányuk, a csupán négyéves Izabella: „talán ő”.

Ha mégis találnak egy a nehéz tartályok emelésében is segítő munkaerőt – férfiből nagy hiány van – akkor az olyan fizetést kér, amekkorát nem tudnak megadni.

„Itt nem lehet milliókat keresni, még mindig óriási összegeket költünk a sajtműhelyre.” Most például vállalkozói hitelt vettek fel, mert kinőtték a 100 négyzetméteres műhelyüket, ősszel szeretnének elkezdeni építkezni, hozzátoldani a házhoz még 100 négyzetmétert. Ide egy nagyobb érlelő és csomagoló kerülne. A jelenlegi érlelőben csak 250 guriga fér el egyszerre, az ideális 5-600 lenne. Tavaly megnyertek egy üzemfejlesztési pályázatot is, abból vennék a csomagológépet. „Ami már kétszer annyiba kerül, mint egy éve, remélem, ki tudjuk fizetni.”

Mindig hazajövök a sajtjaimhoz

Anita nagy szerelme – a sajtokon, Gyurin és a családon kívül – az utazás. Bárhova megy, megkóstolja a helyi sajtokat, mindent kipróbál, nemrég Skóciában járt. De sehol sem olyan jó a sajt, mint a sajátja. „Jók a skót sajtok is, különlegesek, de alig vártam, hogy hazaérjek és ehessek a sajátomból” – nevet.

Az elmúlt tíz évben életre szóló barátságok születtek a piacokon, a vevők és a többi termelő között is.

„Olyan közösség alakult ki körülöttünk, amelyben érzed, hogy fontos vagy, számon tartanak.

Nem azért kedvesek veled az emberek, hogy az ő terméküket vedd meg, hanem azért, mert őszintén érdekli őket, mi van veled. Jelen vagyunk egymás életében. Ezért érdemes ezt csinálni, hogy ne egy legyél a kormány mögött dühöngőkből a bedugult forgalomban, akire rányomják a dudát, hanem érezd, hogy megbecsült helyed van. Én így szeretek élni.”

The post Anita sírt az utolsó ötszázas felett. Ma már díjnyertes, mosolyog a sajtműhelye appeared first on Forbes.hu.