Maga az a cukrász, akit nem lehet nélkülözni?
Első, második, harmadik
Pagare, pagare! Gyakran hangzott el az olasz ige a Déli pályaudvar környékén az 1860-as évek végén. A vasútállomás építkezésén dolgozó olasz munkások ezekkel a szavakkal próbálták magukhoz csábítani a környéken élő borkereskedő meseszép lányát, Strebek Erzsébetet, hogy fizetségért cserébe néhány percet tartózkodhassanak a közelében. Erzsébet azonban nemcsak csinos, hanem talpraesett és határozott nő is volt, és a következő néhány évtizedben Auguszt Eleknek, az Auguszt cukrászda alapítójának feleségeként rengeteg alkalma volt rá, hogy mindkettőt bizonyítsa.
Elek és Erzsébet a lány sógorának tulajdonában lévő, Fő utcai Friedl cukrászdában ismerkedtek meg. A mesterlevelét éppen megszerző fiatal felvidéki cukrász az Ipoly melletti Inámban született, egy kántortanító hetedik fiaként. Az akkori szokásoknak megfelelően hosszú, tanulással töltött vándorút után került Budára, épp Strebekék cukrászdájába, a Friedlbe. 1870-ben házasodtak össze, egy évvel azután, hogy Elek a budai városi tanácstól engedélyt kapott rá, hogy a túlnyomóan német ajkúak és főként kisiparosok által lakott Tabánban „czukrászatot” nyisson – előbb a mai Dózsa György téren, majd a 70-es évek végén valamelyest feljebb, az Attila út 24. szám alatt, a Déryné Bisztró helyén. A család az emeleti lakásba költözött be, a földszint pedig egészen a második világháborúig adott otthont a később ikonikussá váló cukrászdának.
A házaspárnak négy gyereke született, de nekik apjukról csak kevés emlékük maradt, még egészen kicsik voltak, amikor Auguszt Elek 1881-ben agyvérzésben meghalt. Bár Erzsébetnek nem volt cukrászképesítése, az akkori törvények lehetővé tették, hogy az özvegy folytathassa az üzletet. Az első évtizedben egy-két segéddel dolgozott, 1899-re pedig már három ember állt nála állandó alkalmazásban. Irányítása alatt a cukrászda lassan, de biztosan fejlődött, az igazi felvirágzás viszont akkor jött el, amikor az elsőszülött fiú, a szintén cukrásznak tanuló Auguszt E. József is beszállt az üzlet életébe.
A családi visszaemlékezések szerint József innovatív és szorgalmas cukrász volt – annak ellenére, hogy ha a szívére hallgat, alighanem szobrász lesz belőle. Még húszéves sem volt, amikor katonakorában parancsnokáról készített egy mellszobrot, és feldolgozta a kunok által elrabolt magyar lányt felszabadító Szent László mondáját is – cukorból. Utóbbival elismerő oklevelet kapott az 1896-os Ezredéves Országos Kiállításon, és a kétlovas szoborcsoportot mintázó cukoralkotás más miatt sem kopott ki az Auguszt család kollektív emlékezetéből. Az alélt magyar lány megformálására József jó érzékkel azt a pillanatot választotta, amikor édesanyja elszaladt a cukrászdából, hogy elintézzen valamit. Mire visszajött, a fiát a konyhaasztal tetején félig ülő, félig fekvő cselédlány mellett találta, és csak nehezen volt hajlandó elhinni, hogy a lány csupán hosszas rábeszélés után állt kötélnek, hogy modellt álljon.
József szobrászat iránti tehetsége ellenére Erzsébet ragaszkodott hozzá, hogy fia először rendes szakmát szerezzen, és csak utána vágjon bele a művészetekbe. A határozott anyai elképzelés pedig oda vezetett, hogy a fiú a huszadik század egyik legkiemelkedőbb magyar cukrászává és az iparág egyik legfőbb fejlesztőjévé vált. Józsefnek a második világháború után még arra is maradt ereje, hogy segítse fiát, Elemért a cukrászda újraépítésében. 1948-ban halt meg, így már nem élte meg az akkor több mint nyolcvanéves cukrászat államosítását.
Elemér már az a felmenő, akiről a mostani cukrászdákat vezető Augusztoknak rengeteg emlékük van. Fia, Auguszt József családja a Fény utcai piacnál lévő, míg lánya, Olga és családtagjai a Sasadi úti, a belvárosi Kossuth Lajos utcai, illetve a Nemzeti Múzeum kertjében nemrég nyílt Geraldine cukrászdában folytatják a hagyományt. Elemér már apjánál tudatosabban építette pályáját. Éveket dolgozott budapesti, lisszaboni és londoni cukrászdákban és hotelekben, mielőtt végleg hazatért volna, hogy meghonosítsa a tanultakat. Szenvedélyesen követte a külföldi trendeket – főként a svájci cukrászfolyóiratok kötötték le –, és gyakran be is emelte a neki tetsző újdonságokat, főleg a díszítésekben.
1945-ben orosz hadifogságba esett, három évig volt az Urálban. Vasúti pályát épített, gáton, rézbányában dolgozott, krumplit, cukorrépát szedett a fagyos földből, egy idő után pedig beosztották a konyhára. Egyik télen, karácsony előtt nem sokkal elhatározta, hogy bejglit csinál több száz magyar hadifogolytársának. „Összebeszéltem a magyar kenyeressel meg a német séffel, hetekkel előbb elkezdtük gyűjteni a fekete kenyeret, lisztet, faggyút és cukrot, persze nagy titokban, hogy az oroszok ne vegyék észre – meséli a 2000-es évek elején a lánya és unokája által írt Auguszt – Egy cukrászdinasztia története című könyvben. – A cukrot megpörköltem, hogy karamellízű legyen, a kenyeret elmorzsoltam egy kis faggyúval, az volt a diótöltelék. Szemre teljesen bejglinek tűnt, úgy is volt felvágva. Mindenki kapott három szeletet, csodálatos volt.”
Három évvel később tért haza menyasszonyához, Resetka Olgához, aki Auguszt-kisasszonyként, azaz felszolgálóként kezdte pályafutását, a háború végére az egyik Apponyi téri (mai Ferenciek tere) kávézó tulajdonosa lett. Még ugyanebben az évben összeházasodtak, év végén pedig a Krisztina téren újra kinyithatott a bombázások után felújított Auguszt cukrászda. A család öröme azonban nem tartott sokáig, 1951-ben, az államosítás után a cukrászda helyén Déryné néven kávézó nyílt, nyáron pedig az egész családot kitelepítették a Miskolc és Nyíregyháza közötti Taktaszadára.
Negyedik
Auguszt Elemér 1953-ban, a Sztálin halála után beállt enyhülés idején titokban visszaköltözött Budapestre, hogy valamiféle munkát találjon. A XIII. kerületi Vendéglátóipari Vállalatnál kötött ki: marcipángyümölcsöket készített. Alighanem sikeresen, nem sokkal később már több mint ötven ember foglalkozott ugyanezzel a felügyelete alatt, Elemért pedig kinevezték üzemvezetővé.
Hamarosan fény derült rá, hogy illegálisan van a fővárosban, a rendőr-főkapitányságon azonban meglepő jóindulattal találkozott. „Szóval maga az a cukrász, akit nem lehet nélkülözni?” – kérdezte a főkapitány, és hosszasan nézegette Auguszt iratait, végül engedélyt adott „a nélkülözhetetlen cukrásznak”, hogy családjával visszaköltözzön Budapestre. Erre a történetre már fia, Auguszt József is jól emlékszik. A család 1957-ben, egy apró Fény utcai raktárhelyiségből átalakított 38 négyzetméteres üzletben nyitotta meg sokadszor is az egykor legendás cukrászdát, amit később fiuk vett át, és azóta is többé-kevésbé zavartalanul működik.
Auguszt Józseffel is itt ülünk le, a cukrászda néhány évvel ezelőtt létrehozott emeletén. A körülöttünk lévő antik bútorok egy előző évszázad hangulatát idézik, a vitrinekben csillogóra suvickolt porcelán teáscsészék, az Auguszt cukrászda logójával ellátott száz évvel ezelőtti bonbonos fadobozok és számomra ismeretlen funkciójú cukrászeszközök emlékeztetnek a gazdag családtörténetre. Még egy óránk van a nyitásig, de Auguszt József, ugyanúgy, mint az elmúlt évtizedekben mindennap, már órák óta itt van.
A tanulóéveket leszámítva – szakmai gyakorlatát a Gerbeaud-ban, azaz az akkori Vörösmarty Cukrászdában töltötte – 1971 óta dolgozik a Fény utcai Augusztban, és bár ma már egyre könnyebben kifárad, azt mondja, még bírja a tempót. Nem is tervezi, hogy valaha nyugdíjba megy, valószínűleg egyszer csak kidől, mondja viccelődve. Minden reggel már hajnalban ideér, beindítja a sütőket, krémet főz, átnézi a rendeléseket és a könyvelést, és este hétnél hamarabb ritkán ér haza. Részben azért lett cukrász, hogy ne kelljen sokat tanulnia a gimnázium után – ma viszont már azt mondja, odaadná mindazt a tudást, amit az elmúlt évtizedekben összegyűjtött, azért cserébe, amit még nem tud a mesterségéről.
A nőknek mindig óriási szerepük volt a cukrászda életében, mondja többször is az interjú során. Felidézi dédanyja példáját, aki a férje halála után huszonegy évig vezette az üzletet, nagyanyját, aki gyakran vette át a stafétát, ha a férje érdeklődését túlságosan lekötötték a műkincsek. A cukrászdát ma József és felesége, Szőcs Ibolya közösen vezetik. Házasságuk előtt Ibolya műtős volt a Szent János Kórházban, későbbi férjével is itt ismerkedett meg, miután József egy alkalommal kénytelen volt bemenni, mert véletlenül levágott egy darabkát az ujja végéről. Ibolya tizenhat éves korában költözött Erdélyből Budapestre, József szerint a vérében van a vendégszeretet. „Ha ő nem lenne itt, a cukrászda sem lenne ilyen” – mondja, majd hozzáteszi: merész ötleteivel néha még őt is meg tudja hökkenteni.
Bár jó munkaerőt még egy százötven éves cukrászdinasztia sem talál könnyen, Auguszték nem panaszkodhatnak. József szinte vég nélkül sorolja azok nevét, akik több mint egy évtizede dolgoznak velük, a rekordtartó, a Dodó becenevű Kovács József cukrász már 1978 óta van náluk. „Egymásra nézünk, és szinte tudjuk is, mit akar a másik.”
A család 1993-ban nyitotta meg második cukrászdáját Budapest belvárosában, a Kossuth Lajos utcában, József nővére, Auguszt Olga vezetésével. Olga előtte a filmiparban dolgozott, a Pannónia Filmstúdió egy ismerőse révén felkérte, hogy tervezzen mézeskalács-figurákat egy animációs filmhez, végül egy évtizedig maradt a szakmában, többek között Rófusz Ferenc Oscar-díjas rajzfilmje, A légy gyártásvezetője is volt (a filmrendező portréját a 2021. decemberi Forbesban írtuk meg). Öccsével ellentétben Olga ma már nem folyik bele a cukrászdák mindennapjaiba. „De nem tud leállni, olyan a habitusa – mondja róla legkisebb lánya, Flóra. – Ma is bejár a Sasadi útra, és ha valami olyasmit talál, ami nem felel meg az elképzeléseinek, azonnal szóvá teszi, és terelget minket.”
A farkasréti Sasadi úton lévő Auguszt Pavilont 2001-ben nyitották meg. Miután Olga nyugdíjba ment, a cukrászdákat lányai és vejei vették át: Auguszt-Arató Augusztáék ma a Sasadi úti, míg húgáék, Auguszt-Arató Flóráék a belvárosi cukrászdát, mellette pedig tavaly nyár óta a frissen nyílt Geraldine-t vezeti.
A cukrászdák az üzletpolitikájukat nem hangolják össze, mindegyiket külön kft. üzemelteti, külön termelőműhelyekkel rendelkeznek (kivétel az egymáshoz közel eső Kossuth utcai és a Geraldine), és Auguszték a süteményekről sem egyeztetnek. A családi eseményeken természetesen szóba kerülnek a cukrászdák is, de mindkét ág tagjai azt mondják, hogy egymás ügyeibe nem szólnak bele. Egyedül a filozófiájukban hasonlítanak egymásra.
„Nem franchise vagyunk, hanem egy közös alapokkal rendelkező családi vállalkozás, bár a név súlya ott lebeg a fejünk felett – mondja Flóra férje, Perge-Oláh Norbert. – Amiben teljes köztünk az egység, hogy az Auguszt márkanevet és az e mögött elvárt minőséget, értéket mindannyiunknak kötelességünk megtartani, fejleszteni és védeni. Ebben nincsenek kivételek, ez megmutatkozik az alapanyag-választásban, a technológiában és a sütemények milyenségében is. De az, hogy ki milyen süteményeket árul, nincs kőbe vésve.”
Ötödik
Apponyi Geraldine kezét 1937-ben kérte meg a nála húsz évvel idősebb albán király, egy fénykép láttán. Az elszegényedett grófi család sarja akkoriban a Magyar Nemzeti Múzeum kioszkjában dolgozott, mellette a gyűjtemények feldolgozásával és a látogatók idegen nyelvű tájékoztatásával segítette a múzeumot. A korabeli elbeszélések alapján meseszép Geraldine-t I. Zogu meghívta magához szilveszterre Tiranába – a hivatalos lánykérés ekkor történt meg, néhány hónappal később pedig egybe is keltek.
Az ifjú hercegné azonban nem sokáig élhetett Albániában. Miután Mussolini 1939-ben megszállta az országot, a királyi családnak menekülnie kellett. Geraldine Albánia iránti szeretete nemcsak az emigrációban töltött évtizedeket, de férje halálát is túlélte, a Spanyolországban és a Dél-afrikai Köztársaságban töltött évek után 2002-ben, halála előtt nem sokkal visszatért Tiranába. Albániában ma is nagy tisztelettel emlékeznek rá, de neki állított emléket az Auguszt család is, amikor a Nemzeti Múzeum kérésére róla nevezték el a legújabb cukrászdájukat.
Az ötlet, hogy a Múzeumkert egykori, újonnan felújított kertészházában új cukrászdát nyissanak, nem Flóra és Norbert fejéből pattant ki. 2019-ben a Kossuth Lajos utcai Auguszt cukrászdában egy ballagás utáni ünneplésből kivált egy férfi, és megkérdezte tőlük, nem gondoltak-e már arra, hogy cukrászdát nyissanak a romos kertészház helyén. A covid előtti időkben a pici, Kossuth utcai cukrászda állandóan tele volt, főleg turistákkal. Flóráéknak semmi kapacitásuk nem lett volna egy új egység megnyitására, de azt is tudták, muszáj lenne lépniük, hiszen kinőtték az egy szem cukrászdát. Mire a múzeum 2020 nyarán meghirdette a pályázatot, teljesen beleszerettek a helyszínbe – 2021 tavaszán derült ki, hogy a kiírást az ötödik Auguszt-generáció nyerte meg. Néhány hónap alatt berendezték a kertészlakot. Sokféle szakipari munkát a belvárosi cukrászda személyzete végzett el a covid miatti csendesebb napokon. (A járvány alatt egy embert sem küldtek el).
„A tavalyi nyár egyetlen összefolyt munkanap volt” – mondja Flóra. Az ősz beálltával egyre kevesebben tévedtek a Múzeumkertbe, így a cukrászda látogatottsága is megcsappant, de utólag azt mondják, ezt a szezonalitást csöppet sem bánták, legalább volt idejük kipihenni a nyitás miatti rohanást.
A Kossuth Lajos utcai cukrászdába az az őrült forgalom, ami a covid előtt jellemző volt, már nem tért vissza, de Flóra és Norbert ezt sem feltétlenül bánják. „Százötven éves családi vállalkozás vagyunk, nem a rövid távú nyereségmaximalizálásban gondolkozunk – mondja Norbert. – Ki lehet hajtani egy üzletből és a kollégákból egy-két évig azt, ami bennük van, mindig lehetne többet, jobbat, de nekünk ez nem célunk. Nem biztos, hogy a közgazdaságtani optimumon működünk, de nem is akarjuk elérni, ha ennek az az ára, hogy megfeszülünk benne. Amiből nem engedünk, az a minőség. Amiből engedünk, az az, hogy a profitot mindenáron maximalizáljuk. Ezt nagyon nehéz végrehajtani egy olyan világban, ahol ha a profit növelésének hányada csökken, akkor a vállalatot már úgy ítélik meg, hogy rosszul működik. Azt szeretnénk, ha ez az üzlet stabilan működne, és ha a gyerekeink oda jutnak, ők is egy stabil üzletet tudjanak továbbvinni, ha ez lesz a szándékuk.”
„Óriási, hatkilós baba voltam, s attól a perctől, hogy kibújtam, cukrásznak neveltek. Ezért születtem” – mesélte Auguszt Elemér (József apja, Flóráék nagyapja) a családtörténetet feldolgozó könyvben. Fiát viszont nagyobb szabadságban nevelte, József azt mondja, a szülei sosem mondták neki, hogy csak cukrász lehet belőle. Nővére, Olga már határozottabban terelte lányait a cukrászat felé. A középső lány, Franciska végül ügyvéd lett, de húga szerint időnként ő is belefolyik a cukrászdák életébe. „Háromból ketten visszük tovább a cukrászdát, úgyhogy megbocsátható, hogy nem ezzel foglalkozik” – viccelődik Flóra. Férje hozzáteszi: a cukrászvizsgát Franciska is letette, ezzel összesen kilenc cukrász van a családban.
The post Maga az a cukrász, akit nem lehet nélkülözni? appeared first on Forbes.hu.
Hasonló tartalmak
Hirdetés