Kövi Pál Erdélyi lakomájának átdolgozása a szívügyed. Miért pont erre a könyvre esett a választásod?
Megfogott a kultikussága, inspirált a mélysége és kulturális töltete is. Nemcsak receptek vannak benne, hanem rengeteg olyan esszé is, ami az erdélyi konyhához kapcsolódik, bemutatja annak sokszínűségét. Ráadásul minden olyan hívószónak megfelel, ami a mai kortárs konyhákban érdekes: a fenntarthatóságot, hiperszezonalitást, természetközeliséget csatornázza be a hétköznapi gasztronómiába.

Kövi személye is megfogott, érdekes figura, igazi reneszánsz ember volt. 1956-ban emigrált, válogatott focista volt Rómában, és felfuttatta a New York-i Four Seasons éttermét a 70-es években. Majd kodályi módszerekkel faluról falura járva gyűjtötte össze a recepteket Erdélyben.

Hogyan értékeled a magyar gasztronómia elmúlt tizenöt évét?
Épp tizenöt éve jelent meg a Kulináris Charta, a Magyar Gasztronómiai Egyesület kiáltványa. Azóta mondhatni, hogy Budapesten végigsöpört a gasztroforradalom. A következő öt-tíz év nagy feladata, hogy ez országszerte mainstreammé váljon, és régiónként ne csak egy-egy zászlóshajó éttermet tudjunk említeni. Már a kevésbé felkapott területeken is zajlik ez a változás, és az is gerjeszti, hogy sok a Budapestről kitelepülő fiatal séf, akiknek elegük lett a budapesti intézményes rendszerből és a gályázásból, és tényleg szerelemből foglalkoznak a gasztronómiával.

Márciusban nyitottátok meg a Babka Delit. Hogy lehet a mostani fojtogató piaci környezetben új helyet nyitni?
Bátran, nagyon-nagyon bátran. Nemesvölgyi Attilával, a tulajdonossal bízunk benne, hogy előbb-utóbb minden válsághelyzetből van kiút, de a járvány közben azt is megtanultuk, hogy a vendéglátásban is több lábon kell állni. A Babka is úgy maradt fent, hogy az étterem tulajdonképpen átalakult delivé, most ez a koncepció nőtte ki magát egy új, külön helyre. Határozott vízió és koncepció, jó csapat, jó partnerek – ezek elengedhetetlenek ahhoz, hogy a nehéz időkben sikeres legyél.

Sikeres diplomatakarriert hagytál magad mögött. Mit tanultál a váltásból?
Hogy bármilyen göröngyös utat, nehézséget és merész döntést megér, hogy megtaláljuk az egyedi utunkat. Ez az élet legnagyobb luxusa, hihetetlen felszabadultságot és szabadságot ad, amit semmi másra nem tudsz beváltani.

The post Mautner Zsófi appeared first on Forbes.hu.