A koppenhágai zseni, René Redzepi és csapata nem tud lenyugodni, a nyárias, zöldségekre épülő menüjüket utolsó napjaiban sikerült megkóstolni, és felülírt minden eddigit, amit a nyárról gondoltam.

Nem számítottam már nagy meglepetésekre, ez már a sokadik alkalom volt, hogy nomás zöldségszezont kóstolok, ráadásul őszre már eleve azt tervezték, hogy bezárnak az étterem újbóli, egyelőre teljesen titkos átalakítása miatt, a legnagyobb sikerű zellershawarmájukat azóta már világszerte koppintják, szóval minden adott volt ahhoz, hogy egy finom és érdekes, de semmi megrendítőt nem tartalmazó vacsora legyen.

+ 6 kép a galériában + 6 kép a galériában Már a külsőségek is egyediek (9 kép)

De a Noma nem így működik. Itt nem ismerik a kompromisszumos (=megúszós) megoldásokat, a középszerbe belenyugvást, itt mindig mindenki a maximumt szeretné nyújtani, és nem csak szeretné, hanem végül sikerül is neki. Redzepi és csapata minden egyes alkalommal felülírja mindazt, amit a növényvilágban elérhető alapanyagokról gondolunk, amit elképzelhetőnek tartunk. Olyan festőpalettát alkotott a Noma, ami a gasztronómiában előtte ismeretlen volt, teljesen más szemlélet, más technológiák, más megoldások, és ennek eredményeképpen olyan ételek kerülnek elő a konyhájukból, amiket nem igazán lehet leírni a meglévő gasztronómiai fogalmakkal. Egyszerűen nincsenek meg ehhez a megfelelő kifejezések, nem tartják magukat sem a szokványos ízharmóniák, sem a megszokott esztétika, étkezési szabályokhoz, felülírnak minden szabályt, és a vendég akkor jár a legjobban, ha elvárások nélkül, maximális nyitottsággal érkezik, és teljes bizalommal van az étterem felé. Az egyes ételek leírása kifejezetteb banálisan hangzana ahhoz képest amennyi munka és kreativitás van benne, hiszen itt egy-egy alapanyag akár több hónapnyi feldolgozáson mehet át, gyakran olyan szószokkal, ecetekkel, mártásokkal, amik nem léteznek máshol. Olyan ízek és mélységek jönnek létre, amiket nem lehet leírni, kóstolás útján megtapasztalhatók csak. Gondljunk csak arra, mennyire végesek a lehetőségeink, ha egy finom gyümölcsöt szeretnénk elmagyarázni valakinek, aki sohasem kóstolta, tudunk ugyan utalni egyes tulajdonságaira, de a közelébe sem kerülünk annak, hogy átfogó képet tudjunk nyújtani róla.

+ 8 kép a galériában + 8 kép a galériában Az ételek egy része. Látványra – és néha ízre sem – egyértelmű, hogy mi előétel, mi főétel, mi desszert. (11 kép)

Ha ilyesmi lenne mindenhol a vegetáriánus kínálat, fel sem merülne bennem, hogy érdemes húst is enni.

Ott leszünk a vadmenün is…

Cím

Noma
Refshalevej 96,
Koppenhága
Dánia

The post Európa legizgalmasabb éttermei: a Noma és a zöldségek appeared first on Forbes.hu.