Ormós Gabriella a társával közösen felépített egy mára évi ötszázmillió forint árbevételű kommunikációs ügynökséget. A legtöbben ma már mégsem erről ismerik, hanem úgy, mint a budajenői pék. Közel tizenöt éve süt otthon, tíz éve foglalkozik kovásszal, hat éve pedig tanfolyamokat is tart, sokszor neves külföldi mesterekkel. KovászLabor nevű csoportjából közel tízezer fős közösséget nevelgetett, és közben alig várja, hogy az otthoni sütés után végre megnyissa a budajenői templom kertjére néző saját pékségét.

Forbes.hu: Ami az ezredforduló idején a Tamagocsi volt, az a karantén idején a …

Ormós Gabriella: A kovász.

Akkor is, később is, valamit birizgálni kellett napi szinten. Szép megfejtés!

Meg ilyen volt a Tétova Teveclub is.

Meg is írtuk a sztoriját, amiben a legkülönösebb az, hogy a Teveclub máig létezik. Folytassuk egy hasonlóan misztikus dologgal: mi az a kovász? Azt még a nemkovászhívők is tudják, hogy sokkal finomabb és jobb állagú az ilyen kenyér, de az olvasók kedvéért elmondod, hogy pontosan mi ez?

Úgy alakul ki, hogy lisztet vízzel összekeversz, állni hagyod, és egy bizonyos hőmérsékleten elindul a fermentáció, vagyis egy tejsavas erjedés. A gabona maga tele van tejsavbaktériumokkal. Vad élesztőgombák is kellenek, ezek bekerülnek a vízből, a kezünkből, a levegőből, a gabonáról. Amikor ezek elindulnak, egy kis ökoszisztéma alakul ki a kovászon belül.

Mivel dolgoznak az ipari pékségek?

Az ipari pékségek hozzáadott mesterséges élesztőt használnak. A mesterséges élesztőről annyit kell tudni, hogy az egy monokultúra, egy bizonyos gombafajt tartalmaz, amit erre a célra a legjobbnak ítéltek. Az élesztőgombáknak a szerepe a szén-dioxid-termelés, tehát a cukrokat a keményítő bontja, és ezek melléktermékeként szén-dioxid szabadul fel, ettől lesz habos-babos, laza, könnyű szerkezetű egy kenyér.

Utóbbit tudják a vad élesztőgombák is a kovászban. Mi akkor a különbség?

A kettő között az élettani hatást tekintve a fő különbség a tejsavbaktériumok jelenléte és a hosszú érlelés. A hangsúly ezen van. A hosszú érlelés során egyrészt olyan cukrokat is lebontanak, amiket az élesztők nem, tehát a kovászos kenyereknek a glikémiás indexe mindig alacsonyabb, mint bármelyik élesztős kenyéré.

Egy kovászos kenyérben kevesebb a szénhidrát, és a glutént is előemésztik nekünk, ami amúgy rendkívül káros ma a szervezetünkre. Harminc év alatt kaptunk egy népbetegséget a glutén formájában.

Régen is ettünk kenyeret. Hogyhogy nem létezett ez a betegség?

Előtte is ettünk kenyeret, de egyetlen gluténérzékeny nem volt az osztálytársaim között, azt se tudtuk, hogy mi ez a szó. Az történt, hogy amikor adalékmentesen sütünk, és mi kézműves pékségek adalékmentesen sütünk, ehhez jó minőségű lisztre van szükségünk. Tehát jó minőségű lisztből és viszonylag hosszú érleléssel készültek a kenyerek a rendszerváltás előtt, amit fogyasztottunk. Most ugye mi történik? Rámegyünk a mennyiségre. Termeljük ki, minél gyorsabban. Egy kenyérgyárban a toast kenyér ötvenöt perc alatt jut el a por halmazállapottól a kész áruig.

Ötvenöt perc, több ideig tart kihűteni a kenyeret, mint elkészíteni. Egy albán pékségben másfél-két óra alatt megy le ugyanez a folyamat.

Időt nem sokat hagynak. De mivel dolgoznak ők?

Nem is lisztet használnak, hanem lisztkeverékeket, és miután a liszt olcsó kell hogy legyen, ezért megveszik a rendkívül rossz minőségű takarmánybúzát, amihez extra glutént, alias sikért adnak hozzá. És mindezt rövid idő alatt elkészítik egy csomó élesztővel. Tehát a természetes mennyiségűn túl még extra glutén is kerül a szervezetünkbe. Az ipari pékségek túlnyomó része így működik. Ez a képlet. Silány minőségű liszt, plusz élesztő, plusz adalék, plusz sikér.

Mostanában már a sarki boltban is van kovászos kenyér, legalábbis ezt írják rá. Ők tényleg foglalkoznak a kovásszal? Ugyanolyan technológiával dolgoznak, mint ti?

Itt jön a legfontosabb csúsztatás a rendszerben. A Magyar Élelmiszerkönyvben a kovász liszt, víz és élesztő keveréke.

De minek bele élesztő?

Nem kéne bele élesztő. De ugye a vadkovász egy élő anyag,  amelynek a működését számos tényező befolyásolja és amihez gondolkodni kell. Inkább hozzábutítottuk a szabályozást a képzetlen pékekhez, lebutítottuk a nemtudás, a nemgondolkodás szintjére.

Tehát akkor az álkovászosok azok, akik tesznek bele kovászt, de minek.

Én emiatt nagyon kártékonynak ítélem a kamukovászosokat.

Honnan lehet egyébként a kamukovászosokat fölismerni?

Vásárláskor az kell legyen a tesztkérdés, hogy melyik az a termék, amiben nincsen élesztő. Mert a kamukovászosban van.

Hány kovászos pékség lehet most Magyarországon?

Országos szinten szerintem olyan 50-60 kézműves pékség van most.

Korábban azt mondtad, hogy akár minden sarkon nyithatna egy rendes pék, akkora a kereslet. Most is így gondolod? Még tízszer ennyi elférne?

Nagyon sok. Százhúsz évvel ezelőtt minden faluban, minden harmadik háztömbben volt egy pékség, és a franciák is úgy mondják, elmegyek a pékemhez. Vissza kéne térni ehhez a modellhez,

és megvásárolni a helyi gazdának a gabonáját, és a helyi gazdának rohadtul kéne legyen egy malma, amin leőrli ezt lisztnek, mert ő így tudja ezt jó áron eladni. Ez a francia modell, ami teljesen jól tudna működni. Ma Magyarországon már vannak üdítő példák, akik így működnek, és nagyon finom lisztjeik vannak, csak ilyenből kéne még.

Mi kellene akkor ahhoz, hogy több minőségi pékség legyen?

Három dologra lenne szükség. Egyrészt jó minőségű gabonára. A hazai gabonaexport 40 százaléka Olaszországba megy, ahonnan briliáns minőségű liszteket vásárolunk vissza. Nagy valószínűséggel ezek jelentős része magyar gabonából készül. A magyar malmok 28-tól 32-es sikérig dolgoznak, nekünk pont a 32 pluszos kéne, ami elmegy Olaszországba. Hogyan lehetne ezt itt tartani az országban? Nincs olyan nagy malom, akitől ilyen minőségű lisztet tudnánk venni, ami adalékmentes. Én csak gazdaliszteket használok, személyesen ismerem a gazdát, aki termeli a gabonát. Idáig kéne eljutnunk. Jó kérdés, hogy mikor fog felébredni a magyar gazda, hogy itthon is van rá kereslet, meg is fizetnénk az árát, és feldolgozva, ha eladja, ő is jobban jár.

Mi a második pont?

A tudás, az oktatás. A kovászolás egyelőre megrekedt a közösségi tanulás szintjén, ezen változtatni szeretnék. És ennek a tudásnak ki kell terjednie a malomiparra és az agráriumra, a három terület között meg kell teremteni az áthallást. A kérdés az, hogyan lesz nekünk és az unokáinknak is jó kenyerünk az egyre szélsőségesebb időjárási és gazdasági helyzetben. Szerencsére már vannak üdítő kezdeményezések, az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet is olyan tájfajtákkal kísérletezik, amelyek például jól tűrik az aszályt.

Ezt fel is kell dolgozni valahol.

Kis malmokat kérünk szépen még többet, oda, ahol jó gabona terem. Hogy lehetőleg minél kisebb távolságból, minél kisebb ökolábnyommal, minél jobb liszthez juthassunk.  A nagy malmoktól pedig a kézműves pékek igényeinek megfelelő, adalékmentes, magas minőségű liszteket, célliszteket.

Reggel kilenc óra van, itt vagyunk Budajenőn, egy fehérre meszelt falú, sváb parasztházban. Mint pék, mára végeztél?

Szerencsére most van két olyan kollégám, akik mellett tudom végezni a fejlesztési munkákat, hiszen most az új pékséggel kapcsolatban nagyon sok dolog van. Normál esetben reggel nyolckor kezdjük a dagasztást vagy a sütést, délután fél ötig kész vagyunk mindennel, és fél 5-től fél 7-ig lehet átvenni a késztermékeket. Pillanatnyilag ilyen a pékségünk, de ha átköltözünk az új helyre, az már egy normál, igazi pékség lesz, tehát reggeltől estig nyitva leszünk. Heti öt napot, valószínűleg keddtől szombatig. Nincs vasárnap este kenyér, és én sem szeretném, ha a dolgozóim éjszakáznának. Nincs ember, aki éjszaka akarna dolgozni. Ráadásul ezek a kenyerek tényleg elállnak annyira hosszú ideig, hogy ha előre gondolkozol csütörtökön, az még hétfőn is tök jó. Finom is, meg egészséges is. Tovább eláll, nem morzsálódik meg, és nem levegő az egész.

Hogy lesz egy több százmillió forint árbevételű, sikeres kommunikációs cég vezetőjéből, tulajdonosból főállású pék?

Talán kezdjük ott, hogy én soha nem akartam pékséget, sőt, én kimondottan nem akartam pékséget. Az egész pontosan úgy hangzott el, hogy én a kolléganőmnek mondtam, hogy ha bármikor pékséget akarok nyitni, lőjjél le.

Akkor mi történt mégis?

Legalább 2008 óta biztos, hogy itthon sütök. Aztán öt év múlva elmentem egy biorezonanciás vizsgálatra, ahol kimutatták, hogy nekem az élesztőről le kéne jönnöm. Akkor már évek óta itthon sütöttem a kenyeret.

A fiam, aki most 14 éves, még nem evett bolti kenyeret,

vagy hát nyilván most már evett, de itthon még nem kapott soha vásárolt kenyeret. Erre nagyon büszke vagyok. És egyébként imádja a jenői kenyereket. Szóval elkezdtem itthon kísérletezgetni a kovásszal, aminek szintén ellenálltam egy kicsit.

Miért?

Mert azt mondtam, ez olyan hókuszpókusz. Akkoriban ugye erről még magyar nyelvű szakirodalom zéró. Külföldi is csak alig-alig, de végül is találtam egy könyvet, amiben le volt írva, hogy hogy kell a kovászt használni. Elkezdtem bénázni, nevezzük nevén. És időnként sikerült belőle jó kenyér. Akkor tudtam, hogy van remény. Aztán beiratkoztam egy pékképzésre, ahol körülbelül a 37. percben azért kiderült számomra, hogy ez nem az lesz, ahol én megtanulok kovászolni. Végigültem, mert abból bajom nem lehet, ha lesz egy papírom, meg elmegyek pékségbe gyakorlatra, tök jó lesz. Egy év tanulás után kaptam egy bizonyítványt, bele volt írva a pék szó, de nem éreztem magam péknek. Na, és akkor elkezdtem sütögetni, meg elmentem külföldi tanfolyamra. Találtam egy nagyon jó külföldi csoportot a Facebookon. Végigpörgettem az összes bejegyzést, és csináltam egy listát arról, hogy én kitől szeretnék tanulni ebből a listából. Az első helyen egy mauritiusi, Svédországban élő pék, Beesham Soogrim állt.

Akit el is hívtál Magyarországra, mi pedig interjút készítettünk vele.

Igen. Rögtön írtam neki, svédül, mert, az milyen menő dolog.

Mármint Google Translate-svédül?

Nem, én tényleg tudok svédül. Érettségi után két évig bébiszitterkedtem ott, majd megismerkedtem egy svéd férjjel, és lett egy kétnyelvű gyerekem. Szóval így jutottam el a Beeshamhez, akit a mai napig egyik nagy mesteremnek tartok. És aztán elmentem még workshopokra Olaszországba és Szingapúrba, ott találkoztam Claudióval (Claudio Perrando, olasz származású panamai mesterpék – a szerk.) és Williammel (William Woo, szingapúri mesterpék – a szerk.), tőlük nagyon-nagyon sokat tanultam. És aztán egyre jobbak lettek a kenyereim.

Hogy lett mindebből az, hogy te is elkezdted oktatni a kenyérkészítést?

Egyszer elmentem egy kekszkészítő workshopra. A bemutatkozó körben elmondtam, hogy a kekszekhez semmi közöm nincsen, de kenyeret szoktam sütni. És a szervező csaj, Jávor Hajni, kérdezte, hogy te figyelj, nem akarsz itt kovászos kenyérkészítő tanfolyamokat tartani? Akkor nem volt még ilyen az országban, szóval nagyon jól ráérzett. Mondtam, hogy hogy tartanám, én is csak most tanulom. Aztán felkészültem, baromira izgultam, az első tanfolyamot így nyomtam le. Azokat a workshopokat ma már azért nem vállalnám, kicsit elpirulva nézek magam elé. Nekem az eredeti szakmám teljesen más. Kommunikációs tanácsadóként, meg marketingesként éltem 25 évig. Sőt, akkor még masszívan dolgoztam, amikor ezek történtek. Nekem ez fekszik, hogy nagy mennyiségű információhalmazt strukturáltan átadjak. Rájöttem, hogy ez engem iszonyatosan feltölt, baromi sokat tanultam belőle, mert mindig jöttek új kérdések, aminek utána kellett nézzek. Szóval elkezdtem nagyon élvezni ezeket a workshopokat, de volt egy pillanat, amikor nekik be kellett zárni, mert felújítottak, és akkor megszakadt a kapcsolatunk. És egyszer csak körülnéztem itthon, mondom, pont elférünk ennyien. Elkezdtem hétvégente munka mellett itthon workshopokat szervezni. Akkor már éreztem, hogy nekem ez az utam. Nekem nincs különösebb tehetségem kábé semmihez, de egy pillanat alatt átlátom, hogy mivel van dolgom, és nagyon jó vagyok abban, hogy közösséget építek, és a közösségen belül is összecsatolom az embereket.

Mindebből egy sokezres közösséget építettél. Hogy lettél ennek a kovászoló, hobbisütő, otthon sütő közösségnek az egyik központi alakja?

Ez nálam ösztönös volt. Bennem mindig van egy tudásmegosztási vágy. Ez már a kommunikációs szakmában is így volt. Kaptam valamit, ami számomra hasznos, és ezt azonnal meg akartam osztani. Az ügynökségnél például meghívtuk az ügyfeleket, és időről időre bemutattuk nekik a legújabb trendeket. Ugyanez a képesség itt is megmutatkozott. Elkezdtem egy blogot írni, és ebből lett a KovászLabor. Ide tudatosan hívtam be a profi pékeket is. A KovászLaborban ma szinte az összes kézműves pék benne van. A külföldi mesterek, tehát a Beesham, a Claudio vagy a William ugyanúgy posztol, Szingapúrból néha megoszt egy-két receptet. Azt mondtam, hogy ez egy professzionális csoport lesz, tehát nem az otthonsütő anyukák receptcserélő klubja. Hanem tanuljunk meg profin kovászos kenyeret sütni. És ez a mai napig ars poetica.

Azzal kezdted, hogy egyáltalán nem akartál pékséget, csak tanfolyamokat. Mi változott?

Ekkor ez már masszívan egy két főt foglalkoztató hatalmas mikrovállalkozás volt. De közben felépült egy műhely, már volt benne kemence, dagasztó, ott vannak a melléképületek. Tehát direkt úgy alakítottam ki, hogy ha kell, akkor termelőüzemmé nyilvánítható legyen. Közben sokan kérdeztétek, mikor nyitok pékséget. Úgyhogy amikor jött a Covid és minden tanfolyamomat le kellett mondjam, akkor mondtam, hogy most. Egyetlenegy Facebook-posztot tettem ki. Az első sütési napon körülbelül ötven-hatvan vásárlóm már volt. Szájról-szájra terjedt a hírünk. Akkor hetente háromszor sütöttem. Az annyit jelent, hogy dagasztónap, sütőnap, dagasztónap, sütőnap, dagasztónap sütőnap, szombat. Volt egy szombatom, beraktam a hét fehér pólómat a mosógépbe, kivettem a hét fehér pólót, és már kezdtem nyüstölni a kovászt. Majdnem rámentem. Ez egy ilyen erős túlélőüzem volt. A hálószobából elmentem a munkahelyemre, este arra ügyeltem, hogy a nappaliban ne álljak meg. A fotelben ne üljek le, mert értékes órák vesznek kárba. Lement három hónap, és pünkösdkor elmentem három napra Olcsvaapátiba, ez az én Tisza-parti búvóhelyem. Ott mindig feltöltődöm, és úgy jönnek az információk, hogy ha az éjszaka közepén fölébredek, a jegyzetfüzet mindig az ágyam mellett tartom, és írok, írok, írok. Becsukom, alszom vissza, és reggel elolvasom. Jé, de jó ötletem volt. Arra jutottam, hogy szeretnék visszatérni az oktatáshoz, de megtartom a pékséget, mert szeretem csinálni, és iszonyú sokat tanulok belőle. Most mindenki úgyis pékséget akar nyitni, hát kéne csinálni egy ilyen kis pékséges kurzust, hogy ide lehet jönni, ki lehet próbálni. Ehhez csináltam egy elméleti anyagot, összeraktam egy kétnapos tanfolyamot. Pékségeket szeretnék tanítani, akik át akarnak állni mondjuk élesztőről kovászra. Onnantól kezdve minden termelési napot eladtunk oktatásnak is.

Ügyes! Mint az autós oktatók, akik megállnak elintézni a bevásárlást! Hogy jött az új épület?

Ez egy Forbesba illő történet egyébként. Ugyanazon a héten, pünkösdkor, megjelent itt az alpolgármester, aki építész. Kiderült, hogy a régi óvodaépületben csinálnak egy szolgáltatóházat. Azt kérdezte, nem akarsz ott pékséget nyitni? Lehet helyet szorítani oktatásra is, most kezdem tervezni. Ja, mondom, úgy érdekel! Ott lesz egy templomkertre néző csodálatos helyen. Egy teljesen külön rész lesz, ahol csak oktatással foglalkozunk, ezt már le lehet írni.

Így lett a tanfolyamokból, majd az otthoni minipékségből egy egész falu péksége?

Ahogy belevágtunk, rögtön jött a kérdés, hogy miből fogjuk ezt megcsinálni? Akkor valaki mondta, hogy mi lenne, hogy menj be az önkormányzathoz, mondd meg nekik, hogy szálljanak be a felújításba. Bementünk, mondták, hogy valamennyivel beszállnak az alapfelújításba. Jó, oké. Kicsit talán előrébb vagyok. Megint eltelt egy kis idő, május elején fölhív egy nagyon jó barátnőm, a gimnáziumba jártunk együtt. Azt mondja, beszélgessünk már, átugrik valamikor. Aztán megjött, és mondja, hogy örökölt egy nagyobb összeget és arra gondolt, beszállna a pékségbe. Aztán jött az a kör, hogy kéne egy munkatárs… Másnap rám ír a szomszédom. Eljönnék hozzád dolgozni három hónapig ingyen. 

Egyszerűnek hangzik.

Szerintem ez a közösségem ereje. Ez a lényeg, az egymásra utaltság.

Mi például egy falunak vagyunk a péksége. Tehát nekem alapvető érdekem, hogy ezt a közösséget építsem, támogassam, és ő pedig engem támogasson, mint helyi vállalkozót.

Máshol nem biztos, hogy így gondolkoznak a vásárlókról vagy a munkatársakról.

Nekem a partneri köröm is hasonlóan gondolkodik. Tehát azt mondja a Csoroszlya Farm, hogy ő eladhatná nagy tételben sok pénzért a gabonáját, mert most ugye van rá kereslet, de ezzel elvesztené a hosszú távú megrendelőit. Rövid távon lehet, hogy anyagilag jobban járna, de hosszú távon pont az éltető közösséget, aki neki hosszú távon partnere lesz, azt elveszíti. Ugyanígy gondolkodik az Igazi Olíva, akitől az olívaolajat vesszük.

A járványhelyzet alatt tényleg minden második hűtőben kovászt nevelgettek. Mi lett eközben a KovászLaborral?

Amikor jött a Covid, akkor lezártuk ezt a csoportot, mert nem akartuk, hogy felhíguljon. De megcsináltuk a Laborkát, ez az egyik legjobb döntésem volt. Ez ma már nagyobb létszámban, és innen a Laborba most már szinte csak úgy lehet felkerülni, ha a Laborkában a legjobb vagy. Olyan színvonal van most a Laborban, hogy tényleg profiktól közvetlenül kérdezhetsz. A magyarországi pékek kapcsolatokat építenek, üzleti tanácsot adnak egymásnak, de egymáshoz mennek tanulni is. És én erre vagyok a legbüszkébb, hogy ez egy közösségi tanulás, amit mi itt csinálunk.

Pontosan mekkorára nőtt a közösség?

Nulláról indult, most már közel tízezer tagja van a két csoportnak.

Azt állítod, hogy minden sarkon nyílhatna rendes pékség. De szerinted mit hoz a jövő? Ha szűkül az olló, vagyis a rossz kenyér is drága lesz, a jó meg alig lesz drágább, az tulajdonképpen egy lehetőség számotokra?

Jól fogalmazol, a szűkül az olló kifejezés talán a legjobban mutatja, hogy mi történik a piacon. Ha most meg tudjuk mutatni, hogy mennyivel jobb az a kicsivel drágább kenyér, akkor át tudunk fordítani egy nagy részt.

Néhány héttel ezelőtt készítettünk egy interjút, az egyik legkomolyabb magyar kisüzemi sörfőzdével, és ők azt mondták, hogy ők ilyen szempontból elég optimisták. Mert persze minden drágább lett, de másrészről ha minden drága, akkor szívesebben veszed meg kicsit drágábban a sokkal jobbat.

Nyilván optimista vagyok és nagyon erős a hitem abban, amit csinálok. Egyben szinte biztos vagyok, és ez egy kicsit a mi malmunkra hajtja a vizet, hogy az emeléseket még nálunk is jobban megérzik az ipari pékségek, akik sokkal kisebb marzsinnal dolgoznak.

Mekkora profitrátáról beszélhetünk?

Egy kézműves pékségben van tíz-tizenöt százalék profit, jó esetben akár húsz is. A nagy kenyérgyárak, akik ugye volumenre mennek, két-három százalékos profittal dolgoznak. Egy öt-hatszoros villany- vagy gázszámla ezt egy pillanat alatt legyalulja.

Beszéljünk kicsit a munkaerőről. Jöttek haza külföldről szakemberek? Vagy kitermelődött egy új pékgeneráció az elmúlt években, aki mondjuk karanténpéknek indult, de kiderült, hogy jó szakember lesz? Dolgozik nálad ilyen pályaváltó?

Persze, itt van például a Tibi. Most is pár méterre tőlünk tolja az ipart. Ő egy otthon sütő és helyi lakos, ami nekem nagyon fontos, hogy lehetőleg helyi lakosokat foglalkoztassak. Tibi is ilyen, ismerek másokat is. Abszolút van ilyen.

Mi várható a piacon? Tisztulni fog? Csődhullám fenyeget?

Két dolog fog történni. Pékségek fognak elhullani. Látszik az is, hogy kézműves pékségek is bezárják a kapukat, mert nem tudnak növekedni. Én most eddig három vagy négy kis pékségről tudok, aki visszaadta a kulcsot, és azt mondja, hogy neki ez így nem éri meg. Ők általában olyanok voltak, akik nem a hét minden napján sütöttek, és általában olyanok, akik alapvetően kenyereket sütöttek, és csak kevés kispékárut. A képlet ugyanis egyszerű: nem a marzs nagyobb, hanem ha az ember vesz egy kenyeret, akkor ha már ott van, vesz három puszmákot mellé. Zsömlét, kis kiflit, kis túrós táskát, kis csigát és bármit, és ezzel a vásárlói kosarat megdupláztad. Ez most sokat számít.

Mit tanácsolsz a tiédhez hasonló méretű, kisebb pékségeknek?

Amikor beruházol egy pékségbe, olyan dolgokkal találkozol, amire nem számítottál. Akkor írtuk alá a bérleti szerződést 10+10 évre, amikor az ukrán háború kitört. És a franc se gondolta volna, mondjuk három-négy évvel ezelőtt, hogy például ilyen pontokat kell vele fogalmazni a szerződésben, hogy vis major, ha nincs gabona vagy áram. Aki most azt az utat választja, hogy akkor inkább visszafogom a termelésemet, csak három nap sütök, az egy olyan negatív spirálhoz vezet, amit már nem tudsz kigazdálkodni. De én most azt látom, hogy előre kell menekülni, a vásárlói kosarat kell növelni. Nem feltétlenül úgy, hogy az árat növeled, hanem sokféleséget, sokszínűséget adsz. Nem azt mondom, hogy ész nélkül kell kitenni a sokféle árut, hanem meggondoltan, de meglegyen a kellő sokfélesége az áruknak, amiből a vásárló örömmel választ. Ezzel tudsz most növekedni. Vagy nem is növekedni, talpon maradni. A kis pékséges tanfolyamaimon üzleti tanácsadás is van, nem csak a technológia, hanem üzleti modelleken is végigmegyünk. A kommunikációs cél a közösségépítés. Tehát neked az embereket név szerint tudnod kell, ismerned kell, meg kell fogni valamivel. Itt nincs az a lehetőség, hogy majd jön egy turistabusz, és bejönnek és vásárolnak. Ha egy vásárlót elvesztesz, mert bunkó voltál vele, vagy csalódott a termékben, akkor nem fog visszajönni. Nagyon meg kell becsülni a vásárlókat, viszont azt tapasztaljuk, hogy ők is megbecsülnek minket.

Mert értékelik, hogy valahol jót vehetnek.

Én néha ki szoktam mondani, hogy figyeljetek, ezt ma elszúrtuk. Nincs semmi baja, de féláron kapod. Tudom, hogy ezt máshol lazán kirakják. És valamit ki se adok. Mondják, hogy de ott van, én azt elviszem. Nem, ezt a terméket nem viszed el. Nagyon értékelik ezt az őszinteséget.

The post Mondtam a kolléganőmnek, ha bármikor pékséget akarok nyitni, lőjjél le appeared first on Forbes.hu.