Ahányszor belépek a Casadonna Reale kapuján, mindig ugyanaz a hangulat fog el: ünnepélyes pillanat ez, részben az erőfeszítéstől, ami az idejutáshoz kell, részben a gyönyörű és különleges környezet láttán. Nápolytól és Rómától is többórás autóút Castel di Sangro, ez az abruzzói kisváros, ahol az egykori kolostorból kialakított étterem-hotel a domboldal szőlőültetvényében, a kertben bújik meg, épp a terasszal szemben hatalmas gesztenyefa. Itt kapja meg a vendég az első kis falatkákat délután, ha az étteremhez tartozó néhány vendégszoba valamelyikében tölti az éjszakát (na, meg a csodálatos reggelit, lásd a Casadonna hotelről szóló cikkünket a 110. oldalon).

Sült endívia fekete olívával és kaprival Mángoldesszencia Füge, ecet és ánizs (desszert!)

Romito, a csendes zseni a világon egyedülálló műfajt teremtett itt. Talán csak Japánban vannak hozzá hasonlóan elmélyült séfek, akik minimalista stílusban alkotnak, de ő sohasem járt a szigetországban, nem onnan nyerte az inspirációt. Filozófiájának az az alapja, hogy a tányéron csak az kaphat helyet, ami nélkül az étel semmiképp sem működik. Így jöttek létre az olyan legendás klasszikusai, mint a tökéletesre grillezett gombából és alatta petrezselyemkrémből álló ördögszekér-laskabomba vagy a kacsamell, amihez mindössze egy kis pisztáciakrém dukál.
Semmi díszítés, semmi jus vagy egy kis ehető virág, csak a lényeg. Ez persze óriási kockázattal is jár, hiszen ha nem működik az étel, nincs, ami elterelje a figyelmet. De működik. Annyi kísérletezés, gondolat és persze zsenialitás van a kombinációi mögött, tökéletes technológiai tudással kombinálva, hogy megdöbbentő a hatás.

Itt keresd!
Casadonna Reale Contrada Piana Santa Liberata,
Castel di Sangro
Olaszország

Zöldségmenü, de nem azért
Idén újabb merész újítással állt elő: egy kizárólag zöldségételekből álló kóstolómenüvel. És ehhez nem kerített történetet a fenntarthatóságról és más, manapság divatos témákról, egyszerűen izgatja a téma, hogy hogyan lehet teljes értékű, a húsokkal és halakkal felérő ételeket készíteni növényekből. Egy teljesen új kulináris nyelv létrehozása a célja, csak az alapanyagok esszenciájával dolgozik, nem ad hozzá olajat vagy zsiradékot sem. A krémek és a szószok, mártások is egytől egyig vízalapúak.

A fogások ízprofilja is rendkívüli, eleinte édesebb tételek jönnek, majd egyre inkább a savanyú felé kanyarodik a menü, végül a keserű lesz domináns. Ebből is sejthető, hogy Romito étlapja inkább a haladóknak javasolható, olyanoknak, akik szeretnek elgondolkozni rajta, mitől is működik egy különleges ízkombináció, és nem riadnak meg, ha elsőre nem feltétlenül harmonikusnak tűnő ingerek érik őket.

Cristiana Romito, a séf nővére, egyben a Maitre’d (étteremvezető) A szerző Romitóval.

Pár éve egy villám sújtotta a büszke gesztenyefát, középen kettényílt, de nem adta meg magát, továbbra is délcegen áll.

The post Reale appeared first on Forbes.hu.