Nem könnyű a Los Angeles-i legenda, a Spago eredeti hatását jól lefordítani a mai Budapestre. A francia konyhán edzett osztrák alapítónak mai áron számolva majdnem egymilliárd forintot dobtak össze 1982-ben a vendéglátóiparon kívülről érkező, de főztjéért rajongó módos befektetői, hogy olyan éttermet nyithasson a Sunset Stripen, ami a formálódó kaliforniai ízlésből beemeli a friss, helyi alapanyagokat, Európából meg a klasszikus technológiákat, de a francia kifejezések elidegenítő pufogtatása nélkül – és ha kell, friss briós híján fatüzelésű kemencében sült pizzát terítve a füstölt lazac meg a kaviár alá. Ezt azóta sem sikerült levenni az étlapról.

Mint egy meglazított nyakkendő – írták körül a hollywoodi elitbe bombaként berobbanó éttermet, és a korai teremfőnökök bevallottan villákat vettek abból, hogy asztalhoz juttatták azt, aki nagyon sürgősen akarta, és rendre hosszasan zárva maradtak a mosdóajtók, amikor egy-egy sztár és környezete nem érte be francia pezsgővel és koktélokkal. Az esszenciálisan Los Angeles-i étterem így lett az Oscar-gálák állandó menübeszállítója, szülővárosában meg tizenkilenc év után nagyobb és nyugodtabb helyszínre költözött kicsit megnyugodni, középkorúvá válni és hozzáírni néhány nullát az eredeti étlap áraihoz.

Ebben az érában kezdődött Puck globális terjeszkedése is, és így ért mostanra – Európában Isztambul mellett elsőként – a Matild Palotába is egy Spago, és még az idei nagy országos Michelin-tányér hullás előtt ajánlást kapott tavaly, majd idén meg is őrizte. A kérdés, hogy mit kellene benne találnunk – alighanem egy jó adag Kaliforniát, bárhogy is kell annak kinéznie a Ferenciek terén novemberben, ötcsillagos szállódíszletek között.

Az asztalok és boxok az egykori zászlóshajóban forradalmi újdonságot jelentő látványkonyha mentén nyúlnak el, teszik mindezt oly hosszan, hogy mi olyan asztalt kapunk hétköznap, ahol a látványból már pont nem jut semmi, csak a pult üvege és márvány oldala. Kifejezetten fiatal pincér jön, és vele kérdéseinkre leginkább az ő ízléséből kiinduló ajánlások, ami emberileg tagadhatatlanul rokonszenves, de igazából nem barátkozni szeretnénk, hanem informáltan választani. Nem segít az sem, hogy a tesztcsapat felének gluténérzékenysége az étlap több mint felét eltünteti, köztük némi meglepetésünkre az egyértelmű szénhidrátbombákon kívül olyan fogásokat is, mint a polipcsáp vagy a marhatatár – ezeknél, mint megtudjuk, a marinádok a ludasak.

Azzal próbálunk minél nagyobb ívet befogni, hogy három irányból indulunk neki: kérünk kaliforniai klasszikust (tonhaltatárt mizós-szójás tölcsérben), amazok szellemében, de itthon fogant fogást (tenger gyümölcseis tésztát, ami azután került az étlapra, hogy idén augusztus 20-ára nagy bulival és kagylóhalmokkal készült az étterem, majd ebből a buli elmaradt, és improvizálni kellett – ezt is a pincértől tudjuk, és ez a történet viszont szimpatikus bevállalás), felvágós salátát (céklát kecskesajttal) meg egyértelműen a helyi séfet, Szántó Istvánt megmutató, a Spago-szellemiséget Közép-Európa terményeire alkalmazó kacsamellet savanyú retekkel, konfitált endíviával. Utóbbi vonalon, tizen-párezrekért van még vadas marhapofa, pisztrángpaprikás vagy épp kelkáposzta-főzelék és mangalica, kitekintésből meg egyszerűbb házi tésztákat is lehet választani öt-hatezres áron, és dekadens steakeket huszon-sokezertől a százezret nyaldosó vagjúig.

Mire a döntéseinkig jutunk, eltelik némi idő, így aztán az üdvözlő falatok (joghurtos vaj, padlizsánkrém, tökmagolaj: elsősorban a nem magyar ajkú vendégeknek fognak nagy örömet okozni) és az előételeink között nem telik el egy egész perc – a Spago ártartományában, félházas terhelésnél ez nem szerencsés, de csak mi jutunk erre a felismerésre, a tálalásban közreműködő három pincér nem. A tonhaltatár ázsiai fűszerezése és a tetejét díszítő csuklyáshal-ikra okkal működik negyven éve, aznap este a legtöbb asztalnál megfordul a kis tölcsérek egyedi tartója, észrevételünk csupán annyi, hogy egy főre soknak is bizonyul a háromtölcséres adag, inkább megosztani érdemes a klasszikust – a tölcsérét sok hobbiséf szokta nagy igyekezettel koppintani. Kellemes a céklás fogás is, kiemelkedő kecskesajttal.

Spago by Wolfgang Puck
Bp. V., Váci utca 36.
A teszt időpontja: november 17.

Ezt ettük:
Egy nagy víz:
1900
Céklasaláta:
5200
Kacsamell:
12 500
Egy alkoholmentes koktél:
2900
Tonhaltatár tölcsérben:
7300
Tengergyümölcsei-tészta:
9600
Egy pohár pezsgő:
4300
Szervizdíj:
6118
Összesen:
49 818 forint

Az augusztusi kényszer szülte tészta adagmérete egyértelműen Amerikát idézi, hasonlóan a rákpáncélból főtt levesből adaptált, az egészet átjáró bisque szószhoz, a névben ígért tenger gyümölcsei diszkrét, vékony szeletekben bújnak el benne. (Apropó, Puck eredeti mondása szerint egy Spagóban mindig legyen tíz dollár alatti tészta és pizza: inflációval korrigálva ez most huszonnyolc dollár – a lazacos pizza is, ez a tészta is beférnek a vonal alá.) A tésztához hasonlóan termetes adagnak bizonyul a kacsa­mell, ahol a marokkói citrom meg a savanyú retek jó ellenpontok, míg a saláta inkább a tányér laktató, földes-húsos túlsúlyát erősíti, de azt annyira, hogy desszertre egyikünk sem tud már gondolni, pedig külön lapról tehetnénk.

A legtöbb szó körülöttünk magyar, és a legtöbb választás aznap a miénket idézi – két repjegynél, végül is, mindannyian jobban járunk, még ha nem is lesz belőle rendszer.

A márkaépítés receptje nem olyan bonyolult: sok pénz kell hozzá indulásnak, egy sztárséf, akinek a nevére fel lehet fűzni az étterem brandjét, és aki garantálja a minőséget. Ha ezek megvannak, elindulunk négy potenciális világvárosban, ha ez befutott, építkezhetünk a többi régióban is.

The post Majdnem Kalifornia appeared first on Forbes.hu.