„Megbántam? Dehogy” – nevet Anna. Vékony fal választ el minket az egykor pompás, de a másfél évtized alatt enyhén porossá váló luxust hirdető étterem mai, skandisan modern változatától és a mellette lévő, elegáns Műhelytől. Az ügyvezető-tulajdonos Niszkács Anna oldalán Fekete Marcell, az Onyx stratégiai és kreatív igazgatója. „A sok szempárból hamar ki lehetett szűrni, hogy kik értették, és kik voltak azok, akik szimplán elítélték, amit csináltunk” – mondják.

A két évvel ezelőtti öntemetésről beszélgetünk. Az utolsó vacsora névre keresztelt eseményt épp a pandémia egyik nehéz hullámában rendezték meg. Filmezéshez kaptak engedélyt, és szigorú tesztprotokollal forgatták, ahogy a meghívott szűk vendégsereg előtt a Gerbeaud-ház és az Onyx klasszikus iskolájának első embere, Pintér Katalin visszaemlékezett a tizenhárom évnyi ragyogó múltra. Közben afféle greatest hits válogatásként tálalták a Vörösmarty téri hely nevezetes ételeit (halászlét gyufatésztán, kacsamájat herendin), majd jöttek a bontóeszközök védőszemüveggel és fehér sisakkal kiegészítve. Szakadt a már kicsit avíttas tapéta, feljött a szőnyeg is. Zárásnak Anna, Katalin lánya – az új iskola – vett lendületet a reklámfilm utolsó képkockáihoz. Elhajított kalapácsa betörte az üres Sauska-üvegekkel megpakolt vitrint, és sejtelmesen felvillant az Onyx jövője.

A dokumentumfilm két éve készül, az új Onyx eredettörténetét mesélik el benne. A bezártságban és az általános vészhangulatban meglehetősen sokan ítélték el a kalapácshajítást: fenntarthatatlannak és pazarlónak (valljuk be, a fine dining szótárától nem életidegen jelzők) vélték az eseményt, amiről alighanem minden magyar lap hírt adott.

Fekete Marcell és Niszkács Anna

Pedig alig tört össze pár dolog a film kedvéért, mondják. Az egyik a 2000-es évek elején bezárt budai étteremből, a Mágnáskertből apportált két, huszonötéves bankettes csőpohár, valamint egy fehér tányér, amire rázuhant „az az MDF-ből összerakott háromszöglámpa”. Minden mást a hazai csúcsgasztronómia talán első garázsvásárán értékesítettek, és a befolyt összegből közösségi szakkönyvtárat nyitnak az érdeklődőknek. Meg persze maguknak is, inspirációnak és belsőépítészeti dizájnelemnek is tökéletes a vaskos, szakácskönyvekkel és művészeti albumokkal megpakolt galéria, ahonnan lelátni a Műhely tizenhat fős közösségi asztalára és mögötte a látványkonyhára.

*

Az Onyx előszobájának nevezett (valójában pont az előszobaként funkcionáló régi étterem vendégteréből nyíló) Műhely Niszkácsék új koncepciója: négynapos nyitvatartással naponta harminchat vendéget fogadnak a közösségi térnek kialakított étteremben, és az alkotás folyamatába is bevonják őket.

Food design kutató, fenntarthatósági menedzser, művészeti vezető – a Műhely alkotói közösségében nem egy sztárséfet emelnek ki.

A november elején megjelent friss gasztrokalauzban az Onyx Műhely az egyike annak a négy étteremnek, amelyek fenntartható és környezettudatos működésért tett erőfeszítéseikért zöld Michelin-csillagot kaptak. Az ötlevelű lóherére hasonlító kis plecsnivel a hétlépcsős Onyx Goes Green stratégia szigorú elveit dicsérik: a helyi, organikus alapanyagok beszerzésén kívül egyebek mellett a vállalkozás energiatakarékosságát, hulladékkezelését és karbonlábnyom-csökkentését.
Merész elköteleződés ez az 5. kerületi betondzsungel közepén, miután az étterem másfél évtizeden át állandó sikereket élt meg, és a Michelin-minősítésben egyre feljebb lépkedett. De Niszkácsék már 2019 végén érezték, hogy váltani kell, és nem a koncepció elfáradása miatt. Hanem azért, mert idejétmúltnak gondolják a fine dining status quóját. Szerintük már nem arról kéne szólnia a csúcsgasztronómiának, hogy a legdrágább alapanyagokat egy sémára csomagolva, megfizethetetlen áron szolgálják ki azt a pár ezer embert, akik megengedhetik maguknak az élményt. „Nem az Onyxot vertük szét, hanem egy letűnt ideológiát” – mondja Marcell.
Amellett, hogy nyugodtabban néznek reggel tükörbe, belátták, hogy elavult modell ma már az alig negyven vendégre jutó huszon-pár szakács és ugyanennyi felszolgáló. Vagyis üzletileg is fenntarthatóbb kisebb létszámmal, magyar alapanyagokra építeni, és etikus sztorival újat is lehet nyújtani az érdeklődőknek.

Csakhogy ami üzletileg előny, az koncepcionálisan akadály is. Ahhoz, hogy a fine dining lokális alapanyagokra építkezhessen, szerencsésebb, ha a tenger mellett van az étterem. De legalább olyan helyen, ahol évszaktól függetlenül kiszámítható és kiemelkedő a termés. Magyarországon viszont még kevés a mindig elérhető, kimagasló mezőgazdasági termék, csúcsgasztrót pedig nehezebb Michelin-csillagos színvonalon nyújtani, ha beluga kaviár helyett csúnya kis gyökérzöldséghez kell nyúlni. Talán egyedül a furmintba van kódolva valamilyen világsiker, mondják Annáék, a kacsamájra és a mangalicára még csak-csak elismerően bólintva.
Az Onyx klímasemleges működése azonban hosszú távú terv, és még csak az elején járnak – de a zöld csillag már azt ismeri el, hogy jó utat választottak. Ugyan sokan még értetlenkednek a Michelin új, nem egyértelműen megmagyarázott kategóriáján, és a Guide kiadójának is jobban kellene kommunikálnia az elismerés fontosságát, hogy valóban presztízsértékű legyen, de mint Fekete Marcell mondja, büszkék lehetnénk, hogy Magyarországon egyből négy ilyen étterem is megkapta a csillagot. A Műhely mellett a Graefl Major, az Almalomb és a Salt is.

„Egy kaliforniai vendégünk mesélte, hogy ők már csak a zöld csillagos éttermekre szűrnek – mondja Marcell. – Amikor megismerte a koncepciónkat, ámuldozott, és azt mondta, ezzel címlapon leszünk. Nagyon kedves, mondtam, de Magyarországon még nem biztos, hogy így lesz. Viszont hosszú távon többet fog érni.”

**

Zsírpapíron jön a lángos a Műhely asztalára – persze budai szarvasgombával és pálpusztaival megszórva, hogy kellően fájndájningosított legyen az élmény. Az elegánsan tépett papír sarkában szeptember közepén még ott van a jól ismert, két kis kövér csillagocska. Tanulmányúton vagyunk, a Műhely Metropolisz fantázianevű menüjének finisben lévő – de még vállaltan nem kész – ételeit kóstoljuk. A váratlan, de remek strandétel után a Hunyadi téri piacig kalauzolnak minket, és precíz történetmeséléssel elevenítik fel a vásárcsarnok csalamádészagú miliőjét. Ehhez hasonló, jellegzetes budapesti állomásokat idéz fel a Műhely új, februárban bemutatkozó menüsora.
A koncepció a váltásra vállalkozó alkotói közösség kreatív munkája. Nemcsak a társadalmi-környezeti tudatosságot tűzték ki célnak: egy eddig ismeretlen működési modell ütközik itt a fine dining bevett hierarchiájával. A folyamatosan bővülő csapat a hagyományosan egy séf által kézben tartott konyhai módit váltja ki.

Tagjai – Annával és Marcellal egyetemben – demokratikusan döntenek az alkotási folyamatban, és a logisztikai séf ugyanolyan fontos tagja csapatuknak, mint a fenntarthatósági menedzser, a művészeti vezető vagy a kutató séf. Vagyis nem a séfet emelik piedesztálra, hanem mint műhely felelnek az ételekért és az élményért.

Az éttermek, különösen a fine dining univerzuma mindig a sztárséfekről szólt, akik az étlapírástól a tálalásig mindenben a maguk vízióját kívánják megvalósítani. Nem véletlen, hogy hibásan ugyan, de elterjedt a Michelin-csillagos séf kifejezés is, holott a kalauz szerint hivatalosan az éttermeket minősítik.

Egy demokratikus konyhai közösség ennek a séfideálnak a szöges ellentéte, ezt próbálják most sikerre vinni az Onyxnál. A koncepcióváltást csak kisebb részben magyarázzák az elmúlt tizenöt év séfváltásaival – köztük Mészáros Ádám távozásával –, nagyobb részben a fenntarthatósággal és az etikussággal indokolják. „Vannak Massimo Botturák a világon, akik tényleg mindent tudnak – mondja Anna. – Kiválóan főznek, hibátlanul tálalnak, értenek a számokhoz, és még sorolhatnám, de ilyenből legfeljebb egy tucat akad.”

Náluk most mindenki a maga területéért felel, de az egészet alakíthatja. Olyan ez kicsit, mint a Bécsi Filharmonikusok, hozza analógiának Marcell. „Ha az első hegedűst elüti a villamos, a többi még pontosan tudja, merre van az előre.” Egy-egy „zenész” pótlása persze egyszerűbb így, de újabb nehézség a modellt ráerőltetni a fine dining konvencióira. Mert aki séfként kiemelkedőt tud és akar alkotni, kellő egóval is bír ahhoz, hogy egy demokratikus közösség helyett a nevének szerezzen dicsőséget.

Tóth Ágnes logisztikai séf, Horváth Ákos kreatív séf, Várvizi Péter kutatóséf és Góg Angéla művészeti vezető.

Az egóval valóban hazárdjátékot játszanak, mondják, és a konyhai csapat egy részének nem is jött be az új koncepció, januárban kiválnak a Műhely működéséből. De kiemelkedőt, akár háromcsillagos szinten, Annáék szerint egy közösség is szülhet, attól a feltételezésemtől pedig elhatárolódnak, hogy a konszenzusos alkotás középszerű lehet. „Abból csak jó sülhet ki, hogy nem egy személynek kell cirkuszi mutatványként egyszerre pörgetni a sztárséf összes tányérját, hanem mindenki a magáéval foglalkozik. És az a sok tökéletes tányérpörgető rak össze a nap végén valami fantasztikus dolgot, ami több lehet annál, mintha egy emberre raknánk mindent.”
Az új működési modellt a szakma még kevésbé érti. A Michelinnek is magyarázniuk kellett, miért nem séfet delegálnak a díjátadóra, miért Anna és Marcell ment ki a színpadra. A hazai csúcséttermekben jártas, nekünk név nélkül nyilatkozó séfek szerint érdekes és friss vízió a Műhely, a demokratikus alkotás folyamata működhet is. De még mindig kérdés, hogy mennyire szól ez arról, hogy a sztorielemekkel varrnak gombhoz kabátot, és nem elég magabiztosak abban, hogy az ételekre és egy kiváló alkotóra helyezhetik a hangsúlyt. Erre még a kávéházban ülve jön a válasz. „Meg tudnánk oldani, hogy legyen egy sztárséfünk. Építettünk már fel egy-két embert ebben a házban – mondja Anna. – Viszont mi nem ebben az útban hiszünk. Sokkal nehezebb így, de másképp nem akarjuk csinálni.”

„A vendéglátás a vendégről szól. Ha elégedett, akkor működőképes a koncepció. Teljesen érthető, hogy az új generáció már frissebb, izgalmasabb történetben gondolkodik. Az én séfközpontú éttermi logikámtól még egy picit távolabb áll, de kíváncsian és érdeklődve követem őket” – mondja róluk Gerendai Károly, a hazai csúcsgasztró másik nagyágyújaként ismert Costes tulajdonosa.

Metamorfózis. Az Onyx jövője a Műhellyel indul: az „előszoba”, a fenntarthatósági-etikus modellel való kísérletezés még nem a végső állomás, hanem egy átalakulási folyamat része, hogy aztán 2024-ben a most szürke, pőre falak között az utcafronti bemutatótér is újra vendégekkel telhessen meg. Két év múlva már két éttermes tér fogja kiszolgálni az ínyenceket – a Műhely megmarad kísérleti terepnek, közösségi élménynek, és egy-egy elkészült koncepcióját „felküldi” majd a klasszikusabb hangulatot és kiszolgálást nyújtó Onyx menüjére.

Ugyan a modellváltást a pandémia felgyorsította, ütemezését – és az Onyx újranyitását – többször módosították a tulajdonosok. Az először 2022-re, majd 2023-ra rebesgetett nagy visszatérés elmaradt. Nem titok, miért, mondja Anna. „Amikor elindult az étterem bontása, arról nem volt szó, hogy a covid ennyi ideig tart. Aztán arról sem, hogy utána a szomszédban lőni fognak. Erőnk és energiánk lenne, de pénzünk nincs most megcsinálni az Onyxot, de a Műhely mindennapi működtetésével, a vendégek fogadásával lekötjük alkotói vágyunkat.”

A Vörösmarty téri cukrászdát és a budai Émile-t is üzemeltető Gerbeaud Kft. is megérezte a járványt, ahogy a turizmusra építő teljes vendéglátóipari szektor is. A Niszkács család vállalkozása 2020-ban 250 milliós, 2021-ben kilencvenmilliós mínusszal zárta az évet. Az üzletet épp a vírus eleje előtt vette át az új generáció, és az összes létező támogatást és hitelt felhasználta, hogy finanszírozza a nehéz időszakot. De az emelkedő energiaárak és az inflációt követő bérleti díjak mellett 2022-ben is csak minimálisan tudták kompenzálni a kétéves kiesést.

A likviditást most a visszatérő külföldi vendégek és a Gerbeaud termelőkapacitásának gépiesítése segítik, és új dobásuk a kiskereskedelmi üzletekben forgalmazott, díszcsomagolt Gerbeaud kocka. „Ha tisztességesen, jól dolgozunk –mondja Anna –, és jó célokat szeretnénk elérni, nem lehet olyan igazságtalan az élet, hogy valami baj legyen.”

Feburárban debütál
a Műhely új, Metropolisz menüsora. Szezonalitás, biominősítés, hazai alapanyagok: a fenntarthatóság a menüsor fő szempontja.

The post Nem az Onyxot vertük szét, hanem egy letűnt ideológiát appeared first on Forbes.hu.