A Nomáról a Nomából. Nekrológ helyett. Vélemény.*

Szinte hallani lehetett, ahogy komplett rénszarvascsordák egyszerre sóhajtottak fel a megkönnyebbüléstől, amikor felröppent a hír a héten: bezár a Noma! Szegény páráknak így egyszeriben lényegesebben biztonságosabb lett az élete, hiszen a noma vadmenüjének emblematikus fogását jelentette a rénszarvaspéniszből készült saláta.

De megjelenik pár létfontosságú testrészük a menüsor egyéb részein is. Mindjárt az induláskor egy grillezett szív, majd egy virágporral borított, koponyában tálalt agypuding, és egy ropogósra sütött részarvaszuzmóban (ez csak névrokon!) sült rénszarvasmirigy képében. És bizony még a desszertszekcióban is: az utolsóként tálalt édes falat egy csokoládés rénszarvasvérből készült karamell, ami konkrétan égő gyertyaként kerül a vendég elé.

Talán ennyi étel említése is elég ahhoz, hogy még a gasztronómia iránt kevésbé érdeklődők számára is nyilvánvalóvá tegye:

a Noma bizony nem tartozik a szokványos éttermek közé. Semmilyen szempontból sem.

+ 2 kép a galériában + 2 kép a galériában Fogások a Nomából. Fotók: Jókuti András (5 kép)

Szellemi vezetője, séfje, René Redzepi szakácsok egész generációjának jelent azonosítási pontot, inspirációt, példaképet és egyben igazi amerikai (dán) álmot. Albán-macedón bevándorló család gyermekeként hihetetlen karrierívet futott be a még mindig csak 45 éves, karizmatikus séf, aki annak idején, 2003-ban értékes tartalommal töltötte fel az északi étel (= nordisk mad = noma) újonnan kitalált eszméjét. És tette ezt zajos nemzetközi ünneplés közepette 20 éven keresztül, folyamatosan megújítva és átalakítva mindent.

A Nomában egy dolog volt állandó: a változás.

Egy ennyire kreatív elme – talán nem túlzás zseninek sem nevezni – örök nyughatatlanságának, útkeresésének manifesztációja volt mindig is az étterem. És mint ilyen, várható volt, hogy nem fog örökké hagyományos értelemben vett étteremként működni.

Több ebből Itt a decemberi infláció: közel 27 éves rekord dőlt meg Így indul neki a forint péntek 13-nak

Amikor már az egészen világon éttermek és séfek százai és ezrei másolták le több kevesebb sikerrel a Noma egyedi esztétikáját, filozófiáját, alapanyagokhoz való viszonyát, vendégélményét, konyhafelépítését, és még ezernyi apró részletet, akkor a Nomának ideje volt még tovább lépnie, és megpróbálni megalapozni, újra feltalálni a fine dining – mostanában egyre inkább veszélyeztetett – jövőjét.

+ 4 kép a galériában + 4 kép a galériában A Noma. Fotók: Jókuti András (7 kép)

Ennek vagyunk most tanúi. Ennek jegyében zár be a Noma 2024 végén, és fejezi be a működését elsődlegesen étteremként (közben még egy kiotói pop-up is belefér), és alakul át valamilyen – egyelőre talán még csak Redzepi agyának is csak homályos rekeszeiben létező – kutató, fejlesztő, kísérletező, vendégeskedő, utazó, gyártó, és azért egy kicsit vendéglátó vállalkozássá.

Mi pedig boldogok lehetünk, hogy egy ilyen izgalmas gasztrotörténeti időszaknak lehetünk szem-, fül-, és szerencsére szájtanúi is.

*Vigyázat, a szerző rajongó és törzsvendég!

The post Miért (nem) zár be a világ legjobb étterme? appeared first on Forbes.hu.