Olyan, mintha egy álomból kéne felébrednem. És nem azért, mert az Eredetben használt Édith Piaf-dal szólal meg sejtelmesen a budaörsi Nourban: a desszert manufaktúra a termékeivel csiszolja álomszerűre, szinte tökélyre a cukrászkultúra ultraprémium, eddig itthon nem túl lendületes szegmensét. És hamarosan Budapesten is nyit egy üzletük.

Fine dining, burzsoázia, hedonizmus – ez a Martin Deluxe, a Forbes luxusrovata.

Forradalommal dobálózni kiváltképp szemforgatásra ad okot, ha a Budapesten felbukkanó, alighanem ciklikus gasztrotrendeket írnánk le. Jó tizenöt éve indulunk, ugye, a csúcsgasztronómia akkor még köhécselő, mára már olajozott motorjának berúgásával. Aztán jön a kézműveshambi-forradalom, majd továbbgyűrűző hatásként kapcsolódik a hullámokra a kézműves sör-forradalom. (A „kézművesnek” talán külön fejezetet is nyithatnánk.)

A sorrendiséget lehet, hogy keverem, de a lendületre ilyen látványosan talán legutóbb a pâtisserie révolution kapcsolt rá. Freyja, Vaj, Megszegett Ígéret, Három Tarka Macska és a – bizonyosan hasonlóan kreatív elnevezésű – társaik tornászták fel a pékmesterség felső küszöbét és a többnyire körúton belül mozgó stratégiai tanácsadók és a gasztronómiai firkászok fene jó dolgát. (Persze azért vannak olyanok is, amik meg egy kicsit lejjebb viszik. Ilyen mondjuk az önmagában teljesen értelmezhető sharing menü koncepció, amire most már indokolatlanul népszerűen húzzák a vendéglátósok a „kevesebbet többért” haszonmaximalizáló elvet.)

A jó élet Knittel Martin 10 perc olvasás

Két perc alatt hozták meg életük döntését, Michelin-csillag lett a vége – így írt történelmet egy magyar étterem Esztergomból

Interjú Knittel Martin 8 perc olvasás

A nem lekötött forintjainkra is jókora kamatot fizetnek – új szereplő lép a magyar piacra

Napi címlap Vaszkó Iván 9 perc olvasás

Feljött Pestre újságot árulni, harminc évvel később ő az ország egyik legjobb főnöke

De nagyon úgy tűnik, hogy van, amire még várat a megújulás szele – a pékekkel ellentétben a cukrászok még nem kapták el a többiek lendületét. Ez persze nem azt jelenti, hogy nem lehet stabil, minőségi termékeket kapni a fővárosban. Újat, mást, jobbat mutató trendekért eddig viszont vagy külföldre, vagy pedig az egy-két Michelin-csillagos minőséget-árszínvonalat diktáló fine dining éttermekbe kellett menni. Például a Standba, ahol a Bocuse-bronzérmes, citromos-verbénás csokoládéföldbe pottyant almát lehet megkóstolni.

Vagy, ahogy a napokban számomra kiderült, pont nem Budapesten kell keresni az újítót.   

A vérkeringéstől szándékkal távol

Pont helyett épphogyot is írhattam volna, hiszen a megoldásért költői túlzás nélkül két lépést kell megtenni Budapest közigazgatási határától. A budaörsi Felsőhatár utca még a BKK szerint is a városhoz tartozik, legalábbis ami a bérletek érvényességét jelenti. Az elegáns, kék-arany pompába öltöztetett, akár belsőépítészeti dizájn-showroomként is helytálló megoldás, azaz Nour egyik ablakából pedig a budai helyrajzi számmal büszkélkedő szomszédokra kukkanthatunk.

Itt fogad lelkesen az üzlet tulajdonosa, Kecskés Alexandra, majd a cukrászmesterség remekműveivel telepakolt pult mellett kalauzol a királykék bársonnyal húzott fotelek felé. „Ez a VIP-szekciónk” – mondja.

Persze viccel, de első benyomásra nem állna olyan távol az üzlettől egy, az UNHWI-knek külön elkerített páholy.

A korábban rendezvényszervezőként, de már akkor saját vállalkozásról álmodó Alexandra 2021-ben nyitotta a Nourt. Ő is úgy látta, meséli, hogy a desszertcsodákat kínáló, maradandó élményt nyújtó külföldi példák még itthon annyira nem vetették meg a lábukat a cukrászvilágban.

Az európai útjai során inspirálódva pont ezeknek a külföldi jó gyakorlatoknak a megtestesülését szerette volna elhozni. Valami olyan különlegeset akart nyújtani, ami túlmutat a „kívánok valami édeset-beülök a helyi cukiba” körforgásán.

Eleinte kávézón is gondolkodott – Kecskés Alexandra csak azt tudta, hogy a vendéglátáshoz szeretne közel maradni. Fotó: Sebestyén László // Forbes

A luxus irányvonala akkor körvonalazódott, amikor Alexandra a budaörsi üzlet bérleti szerződésével már a zsebében, a háttérmunka konyhatechnológiáját építgetve, gépeket válogatva futott össze Palágyi Eszterrel. A korábban a Michelin-csillagos Costes séfjeként megismert Eszter felajánlotta a segítségét – teljesen baráti alapon, emeli ki a tulajdonos.

„Lett belőle egy telefonhívás, két telefon, három telefon… aztán azt vettük észre, hogy már egy éve segíti a projektet” – nevet Alexandra. 

A szegmensválasztás után prózai válasz érkezik a lokáció kérdésére is. Távol vagyunk a budapesti forgalom ütőeréről, ahol talán nagyobb kereslet van a különlegesre – és ezt a keresletet a turisták is meg tudnák támogatni. Csakhogy ekkor még eléggé covidterhes időszakot írtunk, kontrázik Alexandra. Eltűntek a turisták, ami egy belvárosi lokáció mellett szólt volna.

„És ezt a vállalkozást amúgy is az igényességet kereső magyar vendégeknek hoztam létre. Vannak külföldi vendégeink, de nem ők a célközönség – ezért szerettem volna elhatárolódni a turistás célpontoktól.”

Extrát, egyszerűen

Egy pillantás alatt egyértelművé válik, hogyan szakít a hagyományokkal és a megszokottal a Nour kínálata, ha bekukkantunk a pultban lévő kínálatra. Az alapanyagokban, ízekben és a formavilágban megalkuvást nem tűrő desszertek – nem sütemények! – mintha tényleg a fine dining-titánok étterméből csöppentek volna ide.

Impozáns külsőt kap a pisztáciás Hédoniste, étcsokoládés ágyon pihenő meggyeket formál a Mon Chéri, a Palágyi-féle signature, az üzlet nevét is viselő Nour pedig hívogató arany emblémával várja, hogy elfogyasszák.

A küllem mellett persze a belbecs is főszerepet kap. A meglepően kicsi, tízdarabos termékszortiment nagyjából felét évszakonként, a trendeket figyelve – vagy éppen azok elé szökkenve – frissítik. Az inspirációt, ötleteket, alap gondolatokat mindig Alexandra hozza, cukrász kollégái a megvalósításért felelnek.

Egy-egy frissítésen akár két-három hónapon keresztül, egy desszertnél öt-hat különböző variációt is végigkóstolva-elemezve tökéletesítenek.

Legújabb kollekciójuk darabjának, a matchás desszertnek például négy, formailag és textúrában is különböző verziója is volt. A Zhao Zhou teájával készülő édességet choux tésztában és linzer karikák között is elképzelték, míg felvette végleges, gömb formáját és ízvilágát. 

+ 2 kép a galériában + 2 kép a galériában A galéria – és a Nour remekműveinek – megtekintéséhez kattints a képre! Fotók: Sebestyén László // Forbes (5 kép)

Az ízkombinációk harmonizációja, a textúrák kikísérletezése pedig precízen működik – állapítom meg, ahogy egy-egy műalkotást kevésbé esztétikus módon trancsírozok szét a villámmal, miközben Alexandra narrálja a desszerteket. Különös érdem, hogy a szokásosnál talán több ízt és texturát felvonultató édességeknél nem esnek át a ló túloldalára:

nem lesz túl sokat mutatni akaró, túl émelyítő az összhatás – minden finoman a helyén van, egyenként lehet érezni a minőségi alapanyagokat.

A hely nevét viselő desszert sóskaramellás tömör luxus, amiben itt is megmosolyogtató, már jól ismert geg a robbanócukor. A két kedvenc pedig a málnás-puncsos Framboise és a citromos-mandulás Citron.

Még a Matcha-gömb is figyelemre méltó, pedig a zöldtea ízvilága talán a legkevésbé kedvelt japán exportom. De itt hibázni, rosszat választani tényleg nem lehet: akár a pultot is végigehetnénk, ha a cukorsokktól nem kerülnénk katatóniás állapotba.

Luxus a desszert, de mégsem

Különlegességet, újító erőt még lehet fokozni: a szortiment hagyományosabb ízvilágot követő darabjai mellett olyan „extrém”, csúcskategóriás megoldások is helyet kapnak, mint a signature desszerthez érkező, parfümőr által alkotott csokis-kekszes-karamellás illat; vagy a szintén a tavaszi kollekcióban bemutatott La Truff torta.

Utóbbi erdei gombás piskótával és szarvasgombás fehércsokoládé ganache-sal, krémsajtréteggel és merész, fekete-arany borítással készül.

Ha a Michelin-csillaggal fémjelzett Palágyi, a világklasszisokhoz illő küllem és belbecs, vagy a szarvasgomba nem jeleznék, hogy a niche szegmensről van szó, az árazás jó támpontot jelenthet. A desszertek ára 2900-3200 forint között mozog. A tortaformák 28 ezer forinttól kezdődnek – de a 16 szeletes Nour már 60 ezer, a La Truff 95 ezer forint.

Nem gondolja, hogy kiárazódna: a Nour desszertjei egyszerűen ennyibe kerülnek (sőt, a marzs is csökkent az utóbbi), és amúgy is inkább a különleges alkalmak ünneplését célozza meg termékeivel Alexandra. Fotó: Sebestyén László // Forbes

Ez az árszínvonal egyértelműen a felső prémium kategória, de Alexandra egyszerű okokkal magyarázza, miért nem gondolja „túlzónak” az árszabást. Egyrészt a munkaórákat, a minőségi alapanyagokat és a végeredményt is tekintve ez a reális árszabás. Másrészt ez tényleg nem a klasszikus cukrászat, ahova egy héten háromszor-négyszer leugrunk egy sütiért.

A fine dininghoz hasonlóan a kulináris élmény, a különleges alkalmak megünneplése a cél.

„Mondhatjuk azt, hogy ez egy luxus ár. De mitől luxus? Egy reggelizőben, vagy egy klasszikus étteremben is ennyibe kerülnek a tányérdesszertek. Miért ne érdemelné meg akkor mindenki azt, hogy egy hónapban egyszer leüljön, lassítson, és egy gyönyörű környezetben egyen egy jó desszertet?” – mondja Alexandra.

„Nagyon jól pozícionálták magukat. Az eddig be nem töltött ultraprémium szegmenst célozták meg, amiben egyedülállóak. Nagy hangsúlyt fektetnek a minőségre, ami mind a brandben, mind a csomagolásban, mind pedig a termékben is megmutatkozik – mondja Bakonyi Gergő, az Édes Város desszertértékesítő és -kiszállító platform alapítója. Az Édes Város csapata felel a Nour termékek szállításáért is. – Elhivatottak, és folyamatosan újítanak.”

A piac is a Nourt igazolja, a frissen bemutatott La Truff-ből eladott az elmúlt napokban több darabot is. Mondjuk ez a kiemelt érdeklődés Alexandrát is meglepte, mosolyog.

Túlnőtt a várakozáson

Hiába esik ki a vérkeringésből a Nour üzlete, hamar sikeres lett a koncepció. Alexandra büszkén meséli, hogy a megálmodott (de el nem árult) napi forgalmát már a nyitás és az azt követő napok hozták, és ahogy lecsengett az újdonság ereje, beállt egy stabil, egészséges szintre.

A legtöbben Budapestről érkeznek, mondja: a hétvégi, M1-M7 mellett fekvő célpontok elérése előtt tökéletes induló megálló a Nour. De hétköznap is kilátogatnak a tizenegyedik-tizenkettedik, vagy akár az első kerületből.

Tízfős induló csapatuk így hamar kicsi lett, nem tudta tartani az iramot a megrendelésekkel és a bolti vásárlókkal sem. Ma már tizennégy főre bővültek, de még lenne igény munkaerőre. Alexandra jobban rákapcsolna az üzleti megrendelésekre – itt látja ugyanis a bővülés egyik lehetőségét.

Árbevétele (ami az indulás évében, 2021-ben 54 millió forint volt – ez viszont a májusi nyitás miatt csak fél év eredményét mutatja, a 2022-es teljes év már 115 milliónál zárult) huszonöt-harminc százalékát most is az üzleti rendezvények, a partnereknek rendelt ajándékok adják. Ez a jövőben is stabil, kiszámítható, fizetőképes keresletnek bizonyul a „privát” rendelésekkel szemben.

Utóbbi forgalmának mintegy harminc százalékát az üzletbe betérő vendégek teszik ki, a maradék – negyven százalék – az internetről rendel.

„Látjuk, hogy szépen ível felfelé a rendelésszámuk – mondja Bakonyi Gergő. – Az ár mindig felmerül, de sosem futott be hozzánk olyan visszajelzés, ami azt mondta volna: ennyiért többet várt. Megvan az a réteg Budapesten és az agglomerációban, aki tudja, hogy ezért minőséget kap.”

Újításra fókuszálnak, és hamarosan Budapesten nyitnak üzletet

A kezdeti, covid által nehezített kihívásokról, a rezsiköltség-infláció-munkaerőhiány kérdéseinek triumvirátusáról inkább az elért eredményekre és a megvalósítandó célokra terelődik a szó. Persze nem azért, mert a Nournál nem jelentkeznének ugyanazok a piaci problémák, mondja Alexandra. Ezek miatt árat is emelt, de nem a beszállítói árnövekménnyel egyetemben.

A nyitásnál beállított marzsot így már nem tudja hozni, vagy legalábbis nem akarja, hogy az ő árai is elszálljanak; a növekedés zálogaként inkább a volument jelölte meg.

Emiatt is fordítja át a problémák akkut kezelését a lehetőségek kiaknázására, az újításra. Az üzleti szegmens, a rendezvényekre építő bővülés ilyen, de büszkén említi: hamarosan, május közepén a belvárosban nyit az új Nour bolt. Vendégei unszolására látta be, hogy azért mégis szükség van arra a turistákkal támogatott célpontra. Pláne, ha volumenben akarja átugrani a piaci dinamikákat.

Az új, budapesti boltban nem lesznek macaronok, mondja Alexandra – majd pillanatnyi megrökönyödésemet látva hozzáteszi: „Jó, rendelésre.” Fotó: Sebestyén László

Az újításra természetesen a termékvonalon is bőven akad lehetőség. Eredeti tervei szerint például macaront nem szeretett volna forgalmazni, mert ő különösebben nem szereti – kolléganője próbasütése győzte meg. Amit viszont igazán izgatottan, félig titokként mesél Alexandra, az a hátunk mögött lévő, Nour-os molinóval elfedett fagyigép.

„Februárban felhívott Eszter, hogy kitalált egy fantasztikus csavaros fagyi receptet, és nagyon szeretné, ha ezt a vásárlóim is megkóstolnák.”

Jó, csináljuk, mondtam, amire fellélegzett: remélte, hogy ez lesz a válasz, mert már meg is rendelte a fagyigépet” – mondja nevetve.

A csokis-vaníliás örökzöld helyett azonban itt is újítanak: tutti-fruttis ízt kevernek kókuszból, banánból, málnából és ananászból, a hupikék ételfestéket természetesen messziről kerülve. Karamellszósz és erdei gombás gumimaci emeli majd a gourmet-értéket. Másik ízük egy tonkababos vaníliafagyi, házi vaníliaöntettel, ostyaropogóssal és robbanós cukorral.

Még alig ocsúdok fel a gombás gumimaci említésétől, Alexandra telefonján mutat képeket. Aztán büszkén a hozzá befutó vendégleveleket, kiváló értékeléseket, amit különösen nagyra tart – a vendégélményért csinálja, mondja többször is beszélgetésünk során. Ahogy lapozik a fagyik, az értékelések, vagy a franciaországi „tanulmányút” során lőtt százannyi desszertes kép között, észreveszem, hogy még a telefontokja is a Nour aranyozott geometriai alakzataival csillan.

The post Desszert mesterfokon: ők verik kenterbe a budapesti felhozatalt appeared first on Forbes.hu.