Mentségemre szóljon, hogy ez már nem az első utam volt ebbe a csodás országba, 2012-ben hátizsákos turistaként alaposan körbejártam a régiót, és ellátogattam a legfontosabb éttermekbe is. Akkor még élt Pedro Solari, a leghíresebb cevichero, azaz cevichekészítő, a lakásában volt szerencsém megkóstolni ezt a különleges finomságot, a friss citromlében marinált nyers halkockákat. Pedro kilencvennyolc évesen hunyt el, de az öröksége tovább él. A ceviche világszerte népszerűvé vált, itthon is rengeteg bisztró készíti valamilyen formában.

A limai Central étterem idén első lett a The World’s 50 Best Restaurants listáján. Kakaófajták
a Mater Iniciativa kutatólaborjában.

Ha valaki mostanában merülne el ennek a csodálatos ételnek az élvezetében, Limát ajánlom. Ott is a Cevecheria La Mart, ahol a perui gasztroforradalom kirobbantójának, Gastón Acuriónak az instrukciói alapján készítik el számtalan változatban – a fésűskagylótól a tengeri sünig –, de a grillételeik is egészen kiválóak.

Virgilio Martínez, a Central konyhafőnöke és szerzőnk, Jókuti András.

Tengerpartok közelében egyébként bárhol meg lehet kóstolni a kevésbé fancy cevicheváltozatokat, a lényeg, hogy legkésőbb délben tegyük, mert hűtő hiányában a reggel kifogott friss hal tárolása eléggé problémás a kis büfékben, a legtöbb egyébként be is zár a nap hátralevő részére. Tipikus köret a hatalmas szemű, helyi fehér kukorica, akár ropogósra sütött változatban is, némi nyers hagyma, esetleg főtt édesburgonya, friss koriander.

Rája csípte medium rare
Nagyon megszerettem Perut, de volt egy komoly érzelmi törésem. Pár éve, egy helyi séffel sikerült alaposan megismerni az egyik nagy különlegességet, a mangroveerdőkben, a mocsárban élő fekete kagylót, ebből is készült egy kis ceviche – mi más – a közeli tengerparton. Viszont rám is szemet vetett egy helyi alfa-hím (vagy csak ráléptem véletlenül a tyúkszemére), a sekély vízben sétálgatva egyszer csak áramütésszerű szúrást éreztem a sarkam oldalán, aztán sok-sok órán át életem legdurvább, csillapodni nem akaró fájdalmát éltem át, pedig csak alig pár milliméteres vágott seb keletkezett.

Editor at Large a nagy mangroveerdőben.

A perui csónakosok azonnal készen álltak a rájatámadás gyógymódjaival: a saját vizelet volt az egyik, a tábortűzhöz közel tartás (szuvidálás?) volt a másik javaslat. Az eredmény egy medium rare lábfej lett, de a kínzó fájdalom cseppet sem enyhült aznap, és még hetekig okozott vissza-visszatérő, hosszú nyilallásokat. Na, meg szép lassan elszíneződött kissé a lábfejem. Amikor az indiánregényekből ismert fekete vonal elindult felfelé a lábszáramon, felébredt a bennem szunnyadó dr. Veres Pál, és a vérmérgezésemnek végre véget vetett egy brutális antibiotikum-kúra.

Mivel az ecaudori határ közvetlen közelében történt a baleset, egy a határon áttévedt, de nem perui rája számlájára írtam, így idén újra felvettem a diplomáciai kapcsolatokat Peruval.

Házaspár a világelitben
Éppen jókor, ugyanis közeledett a Világ Legjobb 50 Éttermének díjátadó gálája, ahol – áltudományos kalkulációim szerint – a limai Central étterem volt várható befutónak, én pedig még a kihirdetés előtt szerettem volna újra megkóstolni a menüjüket, ami az évek során hihetetlen fejlődésen ment keresztül, pedig eleve magasról indult. Virgilio Martínez étterme Lima művészi-kertvárosi negyedében, a Zuglóba oltott Bartók Béla útra emlékeztető Barrancóban található. Csodás kert rejti a villát, a Martinez család főhadiszállását.

Pia León séf, Virgilio Martínez konyhafőnök és testvére, Malena Martínez.

Nemcsak a – most már világelső – Centralnak ad otthont, hanem a feleség, Pía León szuper éttermének, a Kjollénak is, ami szintén bekerült a világ ötven legjobbja közé. Még nem volt rá példa, hogy egy házaspár két hellyel is képviseltesse magát a szűk világelitben, ahova több mint száz, három Michelin-csillagos étterem sem fér be. (És eleve dél-amerikai étterem sem nyert még soha.)

Itt van Mater Iniciativa nevű kezdeményezésük egyik fontos kutatólaborja is, ezt Virgilio testvére, Malena Martínez vezeti. Őt az éttermi élmények fokozása helyett magasztosabb célok vezérlik, a Peruban őshonos alapanyagok feltérképezésével, megőrzésével foglalkozik (de azért az itt kóstolt különleges kakaófajták és egészen újszerű feldolgozásuk is emlékezetes marad). Malena azon dolgozik, hogy Peru biológiai és kulturális sokszínűségét megismertesse a világgal, mert úgy gondolja, hogy az érdeklődés felkeltésével hozzájárulhat, hogy a helyi közösségek – például az Andok-beli kecsua indiánok – minél tovább őrizhessék szokásaikat és életmódjukat.

És ha már Andok, a Central kóstolómenüjének rendező elve éppen a tengerszint feletti magasság, az egyes fogások így mutatják be az ország igen változatos domborzati viszonyait a tenger mélyétől a magas hegységekig, így készül el étkezés közben Peru képletes térképe is. A fogások részletezéséhez egy könyv is kevés lenne. A legtöbb alapanyag Európában szinte teljesen ismeretlen (pedig sok száz éve indult meg az „export”, gondoljunk csak a ma már európainak tűnő paradicsomra, paprikára, krumplira, kukoricára…), ehhez jön hozzá Martínez néha már-már poétikus alkotói folyamata, például amikor az Amazonasban élő, vérszomjasnak tűnő pacu halat önnön táplálékával, a fákról a folyóba hulló gyümölcsökkel köríti.

Valle Sagrado, az inkák szent völgye. A MIL étterem 3600 méter magasan, kilátással az Andok egyik csúcsára.

Tipp:
Érdemes előtte és utána is Aguas Calientesben aludni, hogy minél több energia maradjon az élmény teljes átélésére.

A kihagyhatatlan Machu Picchu
Ahogy említettem, a mostani látogatás elmebeteg száguldás volt, de még így is bele tudtam tuszkolni a kihagyhatatlant, a világ legmágikusabb helyét, az inka romváros Machu Picchut. Ez az a hely, ami számomra továbbra is felfoghatatlanul különleges, nem is annyira az inkák zsenialitása miatt, akik kétségkívül létrehoztak nagyon izgalmas dolgokat, de azért ne felejtsük el, hogy hol tartott addigra már a fejlődés Európában (és hogy mi lett sajnálatos következménye: az inka civilizáció teljes elsöprése, részben modern fegyverek, még nagyobb részben járványok behurcolása által).

De ez a hely olyan, mintha egy végtelen fantáziájú grafikus találta volna ki. Maga a romváros is lenyűgöző, de az Urubamba folyó ölelése és annak túlpartján a hegyek képezte hatalmas fészek egészen páratlan atmoszférát eredményez. A gyorsan vonuló ködfoltok és felhők időnként teljesen eltüntetik a fő attrakciót, és tényleg megdöbbentővé teszik az élményt.

Az igazán lelkesek megpróbálkozhatnak végigmenni az inka ösvényen is, ez többnapos komoly túrázás nomád körülmények között, de megéri, a végén még nagyobb az öröm. A centralos éttermi élmény egyik fontos szelete elérhető egyébként a Szent Völgyben is: a Moray inka romjai mellett levő MIL étterem mutatja be Martínez szemüvegén át a magas Andok egyedi alapanyagait. Maga az étterem 3600 méteres tengerszint feletti magasságban áll, és a közvetlen közeléből származik minden, amit felhasználnak. Arra is van lehetőség, hogy többórás sétával komolyabb ismeretséget kössünk az itteni gumós zöldségekkel, kukoricafajtákkal, andokbeli herbáriumokkal és a kecsua közösség tagjaival.

Az inkák szent völgye (Valle Sagrado vagy Urubamba-völgy) alapos bejárására jó pár napot kell tervezni. Rengeteg a látnivaló, és az infrastruktúra – különösen az úthálózat – finoman szólva is véleményes. Azaz a kis távolságok ellenére is hosszú utazásokkal kell számolni, de ennek ellenére is ajánlatos alaposan bejárni, akár egy hétre is akad bőven felfedezni való Pisactól Ollantaytambón át Machu Picchuig a mindössze száz kilométeres szakaszon.

Az Explora hotel kifejezetten a túrázók prémium színvonalú ellátására szakosodott, maguk a szobák is kiválóak, van egy spa is, de elég rendkívüli hozzáadott érték, hogy az all-inclusive szálloda éttermének menüjét éppen Virgilio Martínez állította össze. Ennek köszönhetően izgalmas és sokrétű az étlap, és felvonultat jó pár különleges perui alapanyagot is. Limában a kedvenc ajánlat a Hotel B épp a legkellemesebb Barranco negyedben: gyönyörű, hófehér Belle Époque épület, tele kortárs perui képzőművészeti alkotásokkal és nívós gasztronómiai kínálattal.

Amit még kötelező
Aki tehát nem annyira őrült, mint én, hogy három napra menjen, annak van még pár kiváló javaslatom – az előző túráimról szedtem őket össze, időtálló kedvencek. Cusco nagyon kellemes hangulatú város, és ráadásul hasznos is lehet eltölteni itt néhány napot az akklimatizálódáshoz, a magaslati viszonyok ledönthetik az embert a lábáról, ha nem fokozatosan szokik hozzá. Fantasztikus élmény az ajmara indiánok vendégszeretetét és egyedi életmódját megtapasztalva eltölteni egy éjszakát különleges nádszigeteiken a Titicaca-tavon.

Sólepárló medencék az inkák szent völgyében. Az Explora hotel pihenőrésze megfáradt turistáknak.

Hangulatában pedig Arequipa lett az örök kedvenc perui városom gyönyörű gyarmati épületeivel, hangulatos, ódon utcácskáival és a Szent Katalin-kolostorral (Convento de Santa Catalina), de a közeli hegyekben rengeteg aktív feltöltődési lehetőség is akad a raftingtól a hegyi kerékpározásig. A Nasca-vonalak nekem őszintén szólva nem okoztak akkora szenzációt, ebben benne lehetett a kisrepülő szakadatlan imbolygása is. UNESCO-világörökség ide vagy oda, nem sikerült elszakadnom attól a kínzó gondolattól, hogy ezek valójában kavicsokból kirakott ábrák, azaz egy-két napnyi munkával lehetne akár újakat is készíteni…

Explora Valle Sagrado, kb. 500 ezer forinttól/éj

Hotel B, 150 ezer forinttól/éj

A Huacachina-oázis viszont kellőképpen egzotikus, a sivatag közepén óriási élmény kiélvezni a homokdűnéket, akár homokdeszkákon száguldozva is (vigyázat, könnyű égési sérüléseket szerezni, ha nincs hosszú ujjú pólónk), és utána felüdülést keresni az oázisban. A Paracas Nemzeti Park és a Ballestas-szigetek a nyüzsgő élővilágával maradandó emlék: óriási tömegben élnek itt oroszlánfókák, Humboldt-pingvinek, viharmadarak, albatroszok és más madarak.

The post Peru, a gasztroország appeared first on Forbes.hu.