„Salut, Gabor.” Csak ennyit mondtak reggelente a párizsi Sarah Bernhardt Café pincérei, és szó nélkül hozták a szokott módon elkészített kávét és a friss croissant-t a huszonötéves magyar újságírónak. Kereszty Gábor a noisette-je mellett elolvasta a napilapokat, aztán később átment ebédelni a szomszéd bisztróba, „Jacque-hoz”. (Közben talán leadott a Magyar Rádiónak valami tudósítást, de ez a történet szempontjából nem lényeges.) Mindig vonzotta a századeleji kávéházi miliő és a törzsvendégeskedés – ebben nyilván közrejátszhatott, hogy dédapja a New York Kávéházban írta anno a tárcáit.

„Imádtam a kávégép hangját, a csészék csilingelését” – mondja, és azonnal szemlélteti is egy kiskanállal, ha netán nem érteném, mire gondol. Párizs gasztronómiai szempontból euforikus két évet hozott neki. Szolgálati lakása alatt kapásból volt két kávéház és egy bisztró, egy sarokkal odébb még néhány hasonló – ezeket látogatva hamar ráébredt, hogy a kulinária szofisztikáltabb, mint amit Magyarországon ismertünk. Itthon akkor a Molnár utcában a Fregatt Pub, a Váciban a „kis Wernes” és az Irányi utcai Pilsner Urquell volt a csúcs, az éttermekben a bokszos elhelyezés számított modernnek, és aki tehette, a Tükörybe vagy az Alföldbe járt, nem törődve vele, hogy utána masszív cigaretta- és zsírszagot áraszt.

A Két Szerecsen Bisztróban beszélgetünk, ide legfeljebb a szomszédos Sugar! cukrászda pincebeli sütödéjéből jön fel a délelőtti órákban erős sütiillat. Épp lement a reggeli roham, és még nem tódulnak az ebédmenüs vendégek, azt viszont hallom, hogy a pincérek a telefonban sajnálkoznak: estére telt házuk van, nem tudnak már rendelést felvenni, sőt a következő két napra sem. (Kedd van.)

Gábor motorral fut be a nyári esőben, ránézésre épp olyan lezser, mint amilyen ifjú tudósító korában lehetett, szürke póló, zsebes nadrág, és lazán az asztalon hagyja a tárcáját, amíg megmutatja nekem a konyhát. A pult melletti asztalnál szokott ülni, és kedd lévén, ma délután fogják összerakni a következő heti menüt is.

Ott indult a második életem
Párizsból két év után, 1994-ben hazajött, mert szakmailag többre vágyott, és éppen hívták a Magyar Televízió Objektív című műsorához. Közben már motoszkált benne, hogy jó lenne valami gasztrovállalkozást kitalálni, ráadásul párizsi inspirációit felerősítette, hogy megismerte a francia Christophe Urbaint, aki többek között a Café Viant és az Ellátóházat is létrehozta Budapesten. Együtt nyitották meg a Mérleg utcában a francia hangulatú La Fontaine éttermet. „Ott indult a második életem” – mondja.

Innentől 2008-ig párhuzamosan tévézett és családi vállalkozásban vendéglátózott. Öt évig vezérigazgatója is volt a TV2-nek, ezekben a sűrű években főként akkori párja, Végvári Borbála vitte a vállalkozás operatív ügyeit. Azóta is az üzleti modellje része, hogy minden vendéglátóhelyénél szakmai partnert keres, akár tulajdonostársnak, akár vezetőnek, ő pedig inkább a kreatív, a megálmodó és a stratéga.

Azt mondja, eleinte nagyon hiányzott neki a tévézés, de ma már egyáltalán nem hiányzik. „Nem vagyok vadul politizáló alkat, inkább szakmailag szoktam hinni dolgokban, és a nem fake news típusú tájékoztatást pártolom, úgyhogy ma már nem volna ott a helyem – mondja. – Szoktam motivációs beszédeket tartani fiataloknak, mert alumnitag vagyok a Corvinuson. Mindig azt tanácsolom nekik: olyan területre menjenek, hogy majd elmondhassák, amit én a hatvanhoz közeledve. Azt, hogy életemben egyetlen percet sem dolgoztam. Mert mindent, amit eddig csináltam, szívvel, lélekkel és szenvedéllyel tettem, sosem éreztem munkának. Nincs munkaidőm, annyit dolgozom, amennyit a feladatok megkívánnak, és mindent kerülök attitűdszinten, ami a munkához köthető.”

A La Fontaine-beli tulajdonrészét hamar eladta, aztán volt még pár próbálkozása, például az Andrássyn a Vörös és Fehér Borbárral és a Semmelweis utcában a Papagénóval. Pár év után ezekből is kiszállt, és 98-ban átcsoportosította forrásait a Két Szerecsenbe, amit egy baráti beszélgetés után nyitottak meg a reklámszakmából ismert Meznerics Gergővel (ex-Publicis) és feleségével.

A Paulay és a Nagymező sarkán varrógépbolt működött a 60-as években, majd a Fotex tulajdonába került, így Pirex lett belőle. Ezt szerezték meg Gáborék, első körben nyolcmillió forintért. Eredetileg csak addig a boltívig ért a helyiség, és egy pici beugró volt a konyha, mutatja. Aztán szép lassan hozzávásárolták a hátsó ingatlanokat is, köztük a házmesterlakást, így lett a mai méretű a néhány év után bisztrónak átnevezett kávéház.

A Két Szerecsen elnevezés pedig a Paulay Ede utca korábbi nevéből jött. Itt működött az első pesti kávékimérés, innen vitték a feketelevest a kávéházakba. „Gondoltuk, várostörténeti szempontból milyen jó név lesz, és felcicomáztuk ezekkel az attribútumokkal” – mutat körbe Gábor a korabeli plakátok, kottatervek, egyiptomi lámpák és szerecsenszobrok között. Csakhogy mostanság egyre több megjegyzést kapnak, főleg Amerikából, hogy nem píszí a nevük. Tavaly már egy vezetői értekezletükön is téma kellett, hogy legyen a panaszáradat.

Egyelőre türelmesen válaszolnak mindenkinek, hogy a régi utcanévből jön az övék, és bíznak benne, hogy csak nem kell kihajítaniuk egy huszonöt éves márkanevet. Bár három éve Bécsben is át kellett keresztelni az 1500-as években alapított Szerecsen Gyógyszertárt, miután a radikális amerikai jogvédő civil mozgalom, a Black Lives Matter aláírásgyűjtéssel tiltakozott a patika szerintük rasszista elnevezése ellen.

Csigabiga, te mióta vagy itt?
„Bár változnak a korok és a szokások, a Szerecsenben van egy lendkerék, amit régen felhúztunk, és azóta viszi a lendület. Ebbe az is beletartozik, hogy néha oldschoolabb az étlap, főleg az ebédmenü – válaszolja arra a kritikámra, hogy a déli választék erőteljesen húsközpontú. – Bele kell férnünk a háromezer forint alatti, szerintünk baráti árba, emiatt az alapanyagok lehetősége nyilván szűkül. A vendégek viszont elvárják a tápláló ebédet, ezért van sokszor csirke- és disznóhús, néha húsos egytálétel.” Ráadásul a menü személyzeti ebéd is egyben, és a szomszédos kis Aperitivo bár embereivel együtt húsz munkatárs fogyasztja naponta.

„Rajongásom első számú tárgya náluk éppen az állandóság, ami nagyon ritka ma Budapesten. Eleve kevés étterem üzemel ilyen régóta ugyanazzal a tulajdonosi háttérrel, sőt változatlan pincérekkel. Igazi vendéglátást csinálnak, valószínűleg jól tréningelik a csapatot, és a tulajdonosi elköteleződés is látszik” – mondja Mautner Zsófi gasztroblogger. Szerinte a Két Szerecsen azon kevés éttermek egyike, ahol jól működik a táblás heti ajánlat a stabil, évek óta változatlan étlappal kombinálva. Így az is szívesen jár oda, aki ugyanazokért az ételekért megy, és az a törzs­vendég is, aki szeret a szezonális választékból új fogásokat kipróbálni. „Pedig a táblás heti étlap a legnehezebb műfaj – mondja Zsófi –, ott jól kell tudni főzni.”

Egyébként ők voltak az egyik első hely a városban, ahol bevezették az ebédmenüt. Ez abból a koncepcióból jött, amire a Szerecsen eredetileg épült: kora reggeltől találkozóhely és kávézó, délben gyorsan lehet ebédelni, ráadásul az állandó étlap áraihoz viszonyítva olcsón, este vacsorázóhely. „Ez a klasszikus párizsi modell, csak mi nem zárunk be az étkezések közt.

A kollégák itt megoldják nyitvatartás közben a felkészülést, persze nyögik is a terhét” – mondja Gábor, majd eldicsekszik, hogy sokan tizenöt–húsz éve dolgoznak itt. „Csigabiga, te mióta is vagy itt?” – kérdezi az egyik pincért, akit tényleg nagyon régóta ismerek én is látásból. 2006 a válasz – vagyis lassan tizennyolc éve.

„Nekem éppen a csapat minimális cserélődése miatt az állandóságot, a stabilitást jelenti a Két Szerecsen. Gábor leginkább azzal tudja megtartani az embereit, hogy szereti őket. Díjazza a teljesítményeket, forgalomarányosan és igazságosan fizet, megbecsüli a munkájukat” – mondja Hlatky-Schlichter Hubert, a Babel és a Kiosk éttermek tulajdonosa, mellesleg régóta törzsvendég.

Krisztike és Dezső bácsi
Merthogy a Két Szerecsen – ahogy a párizsi inspiráló kávéházak is – erősen a törzsvendégekre és a helyi közönségre épít. Más kérdés, hogy rég elterjedt a híre a külföldiek körében is, de a belvárosban jellemző ötven-ötven százalékos külföldi és magyar vendégkörarány helyett itt inkább hetven százalék a helyieké. „Alapvetően a budapesti vendégeknek dolgozunk, de ha megtalálnak minket a külföldiek, nagy becsben tartjuk őket is” – mondja Gábor. Sokan jönnek hozzájuk az itt élő külföldiek köréből is, például a francia, az angol vagy az amerikai nagykövetségről, akik von Haus aus hozzák magukkal a kávéházba járás szokását.

Törzsvendégük pedig már olyan is van, akit 1998-ban, a nyitáskor babakocsiban toltak be az étterembe a szülei, ma pedig idejár a haverjaival. Az egyik ablak melletti széken kis réztáblát szúrok ki, Krisztike felirattal, ő volt az első olyan törzsvendégük, aki irodát sem tartott fenn, inkább a Szerecsenbe járt dolgozni. Sokat ücsörgött az étteremben Törőcsik Mari és Garas Dezső is. „Dezső bácsiról van egy helyes történetünk, most már el lehet mesélni, isten nyugosztalja. A felesége eltiltotta a dohányzástól, ő pedig megígérte neki, hogy sosem fog cigarettát kérni.

Mondta nekünk, hogy amikor bejön hozzánk, és rendel egy feketét, majd tegyünk mindig egyetlen szál cigarettát a csészéje mellé, hogy ne kelljen kérnie. Előadás előtt beleslukkolt párat, aztán ment is.”

A covidban éppen a helyi vendégek mentették meg őket, azonnal elkezdtek házhoz szállításra főzni – 2020 szilveszterén például komoly sor állt az utcán a halászlevükért. „Még így is elég szépen fejre álltunk – mondja Gábor –, de ez valahogy fenntartott minket.” Azért nem keveset kellett invesztálniuk a túlélésért, az akkori négy vendéglátóhelybe összesen nagyjából százmillió forintot toltak bele. Mindenképpen meg akarták tartani az embereiket, hogy majd ismerős arcok várják visszatérő vendégeket.

A négy egységbe a 2000-es évek elején a Kecskeméti utcában nyitott GoodBar – GoodBurger nevű burgerezőt (ezt egykori kollégájával, barátjával, Csényi Katival indította el, és azóta a Millenárison is van egy lerakata), a 2008 óta a Bartók Béla úton működő Bartók – reggel.

délben. este nevű kisbisztrót (ezt jelenlegi párjával, Dallos Klárával alapította), valamint a Szerecsennel szomszédos pici helyiséget érti bele Gábor. Utóbbi specialty kávézónak indult, de nem volt rá igazán igény a környéken, hiszen nincsen errefelé elég irodaház – és amúgy is éppen elég jó a kávé a Két Szerecsenben. Végül ebből lett a Szerecsen Aperitivo, ahová színház előtt és után egy pohár borra és egy falatra beugrik az ember.

Kudarcos vállalkozása az utóbbi időben több is volt Gábornak, vallja be. Például megpróbálta újragombolni a Szépilona Bisztrót, de nem sikerült, vagyis a koncepció, amit kitalált, megy tovább, csak ő szállt ki, nem jött ki a társával. Belekóstolt a fine diningba is az Aranyszarvassal, amit a Dining Guide listáján a top 10 közé hoztak fel Mogyorósi Gábor és Fekete Antonio séfekkel. „Csak az volt a baj, hogy egy fityinget nem lehetett vele keresni” – nevet.

Végül az lett az étterem veszte, hogy amikor elindult a Várkertbazár felújítása, lényegében építési területté vált, és másfél év alatt lenullázódott a forgalma. „Nem volt szép történet, még mindig nyögöm a jogi következményeit” – mondja, de hozzá is teszi: egy kisvállalkozó nem lehet mindig sikeres. „Amerikában átlagosan minden negyedik vállalkozói próbálkozás jön csak be, én ennél jobb rátával rendelkezem. De ha az ember sok mindent csinál, óhatatlanul lesznek kudarcai.”

Mit esznek rajta, benne?

Mautner Zsófi gasztroblogger:
„A rántott csirkecombjuk a legjobb a városban, félig pankómorzsában, kifilézve. A másik signature fogásuk a zöld curry, amiért odavagyok, és erős a desszertpályájuk is, télen alig várom a mézes krémesüket.” Hlatky-Schlichter Hubert étterem­tulajdonos:
„Mindig biztonságos választás, egyszerű patinája és az állandó fogások miatt jó oda visszamenni, amúgy sem vagyok a teljes menücserék híve. Szeretem a picit házias ízvilágát, hogy nem az ételek túléttermesített változatát készítik. Mindent szoktam ott enni: thai rákot, tapasokat, rántott csirkét, madártejet. És persze a reggelijük, azon belül is a házi baracklekvárjuk kötelező elem. Rudolf Péter színész, a Vígszínház igazgatója:
„Nagyon szeretem a kávéházi életet. A Két Szerecsen volt a Broadway szíve, mi, színházcsinálók sokat ücsörögtünk ott. Én kifejezetten jól tudtam és tudok is dolgozni a fehér zajban. És amikor a fiamat korán reggel vittem a Konzervatóriumba, nemegyszer előfordult, hogy már a nyolc órai nyitás előtt, »lapulva« megihattam az első kávémat.” Iglódi Csaba vezetői tanácsadó (aki bele is írta a Két Szerecsent a könyvébe, a Dreher-szimfóniába):
„98-ban költöztem a Király utcába, jó néhány évig minden hétköznap nyolckor ott kezdtem a napot egy kapucsínóval és egy croissant-nal, esetleg egy bécsi virslivel. Sok színházas ember járt oda rendszeresen reggelente, mindenkinek megvolt a törzsasztala, így többek között Márta Pistának, Valló Péternek és Bálint Andrásnak is. Nosztalgiából néha ma is visszamegyek, és látom, hogy szinte semmit sem változott, ami nagyon jó ebben a felgyorsult világban.” Lakatos Márk stylist:
„Amióta az eszemet tudom, járok oda, családias a hangulat, és még jól is főznek. Amíg rövid ideig megvolt az emeleten a Szerecsendió nevű lakáséttermük, szuper katalán vacsoraesteket tartottunk ott együtt. A kedvencem a reggeli, például a kolbászos tojásrántotta.” Pataki Ági & Kovács Gábor filmproducerek:
„Mivel itthon nem vezetünk háztartást, különösen fontos nekünk az állandó, stabil minőség, az, hogy van egy hely, ahol ismernek minket, és mi is ismerünk ott szinte mindenkit, a többi törzsvendéget is. Nagyjából minden második alkalommal a thai csirkét választjuk, de imádjuk az ebédmenüjüket is, mert az olyan jó kis kinder surprise.”

Bao és csapolt bor
A médiában megtanulta, hogy szinte mindennél fontosabb jól ismerni a fogyasztókat. „Ha kitaláltam egy tévéműsort, akkor is megpróbáltam minél pontosabban belőni a célközönséget” – mondja, bár elismeri, hogy amikor 98-ban a Szerecsent megnyitották, még messze nem működtek olyan tudatosan, mint azóta. Azzal viszont tisztában volt, hogy a Bartókon nem lehet ugyanazokra építeni egy bisztrót, mint az Andrássy út polgárias környékén, így ott lazábbra vették a figurát. „Budán a picit értelmiségi, világlátott, nem nagy pénzű, de szívesen eljáró helyiekben bízhattunk, amikor a Bartókon megnyitottuk a Bartók – reggel. délben. estét, vagy ahogy hívni szokták, a Kis Szerecsent.”

A Nagymezőben pedig azt vették észre, hogy van egy réteg, akik sokat járnak a Szerecsenbe, de időnként magasabb kategóriájú helyeket is választanak. És rá akartak kapcsolódni az Operába és a színházakba járó elitre is. „Végül is, ha igazán nagyzolni akarunk, ez itt a pesti Broadway, és ahhoz mi is hozzá tartozunk.” A Nagymező túloldalán működő Fleischer ingszabóság ingatlanját régóta nézegette, ám a tulajdonos, a Szerecsenben törzsvendég Fleischer néni sokáig ellenállt az ajánlatának.

Végül 2021 őszén nyitották meg a small plate koncepcióra épülő Fleischer Restobarjukat. „Ez egy picit magasabb kosárértéket takar, de a vérmérséklet szabhatja meg a határt: ha valaki kevesebb kis adag ételt választ, olcsóbban megússza. És alapvetően az italválasztékban van nagy különbség, a Szerecsenben például nincs francia champagne, a Fleischerben meg van.”

Nagyjából egyidős a Fleischerrel Mixát Udvar nevű vállalkozása is – az első éjszakai szórakozóhely, amibe belefogott, persze szokás szerint szakmai partnerekkel, ebben az esetben a KEG Sörművházból Halász Zoltánnal, zenei oldalról pedig Hunka Róberttel, a Hunnia Records producerével.

Már ha éjszakainak lehet nevezni bármit ma Budapesten: hiába a több szint, a harminckét sörcsap és a sokféle csapolt bor a Gozsdu könyékéről a Krúdy utcába települő bulinegyed kellős közepén, az általános rendelkezés miatt a belvárosban mindennek be kell zárnia éjfélkor. „Itt még küzdünk a közönségépítéssel, komoly kihívás, ahogyan az is, hogy valaki nagy létszámú születésnapot rendezzen egy olyan európai fővárosban, ahol a hatszáz fős helyről éjfélkor mindenkit ki kell tessékelni.”

Az elmúlt egy év egyébként nagyon átalakította a fogyasztás szerkezetét mindenhol, a bevétel nőtt, de közben látványosan kevesebb a vendég. Merthogy az inflációt követve a vendéglátósok kénytelenek voltak árat emelni. Alapos közgazdasági elemzés után azt lőtték be, hogy tizen­ny­olc–húsz százalékos emelés még elfogadható mérték, aztán kiderült, hogy ez még mindig kevesebb az inflációnál, tehát reálértéken így is csökkentek a bevételeik. De úgy érzik, ezzel már így is a vendégeik tűrőképességének a határán vannak, akkor is, ha az étterembe járók nem az átlagkeresetűek köréből kerülnek ki, hanem a magasabb bérrel rendelkező, kevésbé árérzékeny felső közép­osztályból.

„Őszintén szoktam elmondani, miből inspirálódom, és ezek mind a világutazásaimhoz köthetők. A Szerecsennél párizsi, a Bartókon berlini példa lebegett előttem, a Fleischer small plate koncepciója New Yorkot idézi, és most a Helló Buda udvarban működő Zaatar Tel-Avivban jutott eszembe. Az ottani eredetű Miznon lánchoz hasonlót akartam itthon csinálni, ami már működik New Yorktól Bécsig sok nagyvárosban is.” Szerinte a legújabb trend az lesz, hogy a streetfood mind jobban megjelenik az éttermekben is. Ők is tartanak szinte minden helyükön burgereket, még a Fleischerben is, sőt, ott nagyon megy a bao, vagyis az ázsiai töltött gőzbatyu.

Azt mondja, ahogy a fiatalabb generációk beleérnek az étterembe járó közönségbe, a formalitások egyre inkább lebomlanak. Huszonöt év alatt a fehér abrosztól eljutottunk a teljes lazaság felé. Ez most még tovább gyűrűzik, mert olyan drága a munkaerő, hogy még a színvonalas helyek közül is egyre gyakoribb a pultnál rendelés, aztán csipogóval jelzik a vendégnek, hogy mehet az ételért. A Szerecsenben és meglévő társaiban nyilván sosem fogják lecserélni a személyzetet csipogóra, de ha Gábor nyit még új helyet, ott biztosan a pulthoz kell majd járulni, pincérre hiába várunk.

K. V’ 98 Kft.
Alapítás:
1998
Tulajdonosok:
Erdei Éva, Meznerics Gergely, Kereszty Gábor, Végvári Borbála
(25–25 százalék)
Létszám:
36 fő
Árbevétel
(millió forint)
2021
382,8
2022
676,4
Adózott eredmény
(millió forint)
2021
68,0
2022
113,7
Forrás: Dun & Bradstreet

The post Életemben még egyetlen percet sem dolgoztam appeared first on Forbes.hu.