Korábban csak egyszerű nyaralókként jártak Badacsonyban, majd hirtelen úgy döntöttek, cukrászműhelyet nyitnak az egyik ikonikus épületben. Lili és Bálint nulla tapasztalattal vitte sikerre a La Téne-t.

Rekkenő hőség. A régi badacsonytomaji postaépület előtt üresek az asztalok. Ide ülünk le beszélgetni Szalma Lilivel és Hájos Bálinttal, bent az üzletben minden hely foglalt. Ahogy szinte mindig három éve.

A fiatal pár ekkor költözött ide Százhalombattáról. Bálint szüleivel közösen, gyakorlatilag nulla tapasztalattal nyitották meg a La Téne desszertműhely és kávézót. Azóta a hely hatalmas népszerűségnek és hírnévnek örvend – köszönhetően annak is, hogy ők ketten mindig kicsit bátrabbakat léptek.

Bálint édesanyja, Mészáros Mariann egy multi munkaügyi osztályán dolgozott. Mint oly sokaknak, neki is régi álma volt, hogy egyszer kávézót nyisson a Balatonnál. Férjével rendszeresen töltik nyaraikat és téli kirándulásaikat Badacsonyban. Így amikor meghallották, hogy az évek óta üresen álló egykori postaépület új tulajdonosa kávézó, borozó vagy egyéb gasztroegység megnyitására keres koncepciót, azonnal összehívták a családi kupaktanácsot.

+ 0 kép a galériában + 0 kép a galériában Néhány La Téne-nyalánkság. Fotók: Sebestyén László (3 kép)

Az egész évben nyitva tartó kávézó ötlete végül kibővült a desszertműhely, reggeliző, fagylaltozó ötletével, amivel végül a tulajdonost is meggyőzték. A kidolgozásban Lili vitte a prímet. Grafikus dizájnerként és a DM drogérialánc marketingeseként lubickolt a feladatban: tiszta lappal indulhatott, az első pillanattól vehetett részt a termék- és márkaépítésben.

A család eladta a Lili és Bálint otthonául szolgáló százhalombattai lakást, annak árát fektették be az ingatlan bérleti díjába és kialakításába. Azt mondják, egyáltalán nem bánják, ahogy a lakóhelyváltást sem: most erre fókuszálnak, ez a prioritásuk.

A kedvenceiket kínálják

A cukrászmunkát Bálint hozta a vállalkozásba. A Budapesti Gazdasági Egyetemen tanult, és eléggé váratlanul fordult a cukrászat felé. „Azt gondoltam, nem baj, ha értek valami kétkezi munkához is”. Pedig sosem sütögetett otthon, csak megtetszettek neki a francia celebséfek édes alkotásai a közösségi médiában.

„Gyakorlatilag minden előzmény nélkül egyszer csak hazajött, hogy ő akkor most beiratkozik egy ilyen képzésre”

– mondja Lili a férjéről. Egy OKJ-képzés, majd szakmai gyakorlat után kezdett Bálint a családi cukrászda kialakításába. Bálint szerint az alapgondolat az volt, hogy olyan termékek legyenek, amiket ők maguk is szeretnek.

Újhullámos édes és sós péksütemények francia alapokon, többségében leveles tésztából, desszertek, aprósütemények, szendvicsek, és nem mellesleg fagylalt. Három évvel a nyitás után a kínálatuk egyre szebb, profibb és összetettebb lett. Belga vajjal, francia tejszínnel dolgoznak, de amit lehet, igyekeznek a környékről vásárolni. A Badacsony túloldalán kis családi gazdaságtól veszik az összes málnájukat, a badacsonytomaji eperföldről pedig az eper és a levendula jön. A pásztói Júlia Bio Malom lisztjéből sütnek – kivéve a croissant-t, ahhoz olasz liszt kell. A kávé Cracker Jack, de a gyümölcsleveket és szörpöket közeli termelőktől igyekeznek beszerezni. Kínálatuk különlegessége a főzött fagyijuk, ami Bálint szerint az Élő Bolygó gazdaság nagyon jó zsíros, édesebb teje miatt olyan finom.

Bálint egyik napról a másikra döntött úgy, hogy cukrásznak áll. Fotó: Sebestyén László

Menő dolog az extra figyelem, de tapasztalat híján mellbe vág

Közvetlenül az első covidos lezárás feloldásával együtt nyitottak meg ők is 2020-ban. Az emberek már nagyon ki voltak éhezve a kiülős, vidéki helyekre.

„Az a szezon brutális volt a Balatonon. Egyikünk sem számított arra, hogy ennyi vendég szakad a nyakunkba

– mondja Lili. – A család részéről hatalmas volt a meghökkenés, egészségesebb, fokozatosabb felfutásra számítottak.”

Bár Lili és Bálint nagyon pozitívan élték meg a hirtelen, szinte lekövethetetlen népszerűséget, újra kellett tervezniük. „Azt gondoltuk, hogy hatan – mi ketten, a szüleim, a baristaként dolgozó testvérem és a barátnője – tudjuk vinni a La Téne-t. De már két hét után láttuk, hogy ez édeskevés lesz, akkor kezdtünk új munkatársakat keresni” – mondja Bálint.

Bálint és Lili a nyári szezonban azóta is heti hét nap dolgoznak az üzletben, a család néhány lépést hátrébb lépett. Bálint munkáját jelenleg három cukrász segíti.

Azt érzik, hogy az első két év forgalma kismértékben, de visszaesett idénre, köszönhetően az inflációs hatásoknak és talán annak is, hogy a kezdeti szintentartás után Liliék is kénytelenek voltak árat emelni. Az elmúlt évek számain még a népszerűvé válásuk látszik, hiszen az indulás évében, 2020-ban 34,9 millió, 2021-ben 87,1 millió forintos, tavaly pedig 107 millió forintos bevételre tettek szert.

Adózott eredményük azért így is csökkent: tavaly még tudták nagyjából tartani az árakat azzal, hogy inkább ők invesztáltak többet, és nem akartak mindent ráverni a vendégekre. Azóta 30 százalékot kellett növelniük idén. Lili szerint folyamatos kommunikációval tudják magukhoz kötni a vendégkört, akik így könnyebben megértik, miért alakulnak úgy az árak, ahogy.

„A covid végén a nagy számok törvénye alapján mindig jutott elég ember a különböző helyekre. De most már ugyanannyi vendégért keményebben kell megdolgozni. Meg kell szólítani őket, érzelmileg és a minőséggel magadhoz kötni, hogy ősszel, vagy egy téli hosszú hétvégén is eszükbe juss.”

Nemcsak szezonálisan, hanem egész évben működő és jól működő vállalkozást vinni a Balatonnál önmagában nehéz feladat – véli Török András, a kővágóörsi Andriska Pékbisztró tulajdonosa, aki a budapesti bankárságot cserélte szakácssapkára és vidéki péklétre. Bálintékhoz hasonló módon és időben nyitottak szintén egész évben nyitva tartó üzletet.

„A La Téne egész éves missziót vállalt. Elhivatottságukat és vállalásuk nagyságát jelzi, hogy leköltöztek, ez teszi ki a mindennapjaikat, és hogy a család több tagja is aktívan kiveszi a részét a munkából nap mint nap” – András szerint ezzel üdítő példát mutatnak arra, hogyan lehet kivitelezni az egész éves nyitvatartást és fenntartani a forgalmat.

Bár mindkettő, az Andriskát és a La Téne-t megnyitó család is bevállalta ezt az életformát, András szerint a többség még mindig a szezonalitást vállalja csak be, a rövid távra fókuszálnak.

Tudjátok, hogy van egy ilyen falu Svájcban?

A La Téne-nek ma már erős törzsközönsége van, a vendégek nagy része Badacsony mellől, vagy Budapestről érkezik. Vagy egy svájci kisközségből.

„Nemrég turisták jöttek hozzánk: ugye tudjuk, hogy van egy La Téne nevű falu, és ők ott laknak?” – meséli Lili. Persze, hogy tudták. A falu az 5. századi La Téne kelta kultúra központja, ott találták a legtöbb ehhez köthető leletet, és erről kapta nevét a desszertműhely is.

Liliék Badacsony történetéről olvasgatva bukkantak a La Téne névre és a keltákhoz köthető anyagi kultúra korszakára. A kelták a népvándorláskor érkeztek a mai Magyarország területére, régészeti ásatások során a Badacsony környékén is jellegzetes használati tárgyak kerültek elő a közép-európai vaskor második szakaszából.

Ráadásul Liliék a kelta világképben megtalálták azt, amit képviselni akartak: a természetközeliséget, a női-férfi egyenjogúságot, egymás tiszteletét.

„Ebben benne van az is, hogy ha valahol új helyre, vidékre költözöl, igenis meg kell ismerned a helyet, bele kell simulnod, meg kell ismerned a szokásait. Pláne úgy, ha nem tudod, hogyan működik a Balaton és egy ottani vendéglátóhely.”

Lili szerint ezt a szemléletet is igyekeztek beépíteni a koncepcióba. Bár a régi postaépületet szinte tégláig átalakították, a mindent meghatározó, pirogránit Hermész-domborművet, Horváth Sándor keramikus hatvanas éveket idéző munkáját megtartották. A sötét relief uralja a teret, de a fehér falakkal, a modern fa bútorokkal és sötét betétekkel a belső dizájn harmonikus egységet alkot.

A közösségbe épülés gondolatát Lili az eszközök, kisebb belsőépítészeti elemek kiválasztásánál is szem előtt tartotta. „Ebbe az is beletartozik, hogy elmenjek a piacra és az itt lakó bácsitól vásároljam meg a cukortartókat az asztalra.”

Lili szerint fontos alkalmazkodni a befogadó közeghez, harmóniába kerülni a természettel is. De belekényelmesedni nem akar. Fotó: Sebestyén László

A tányérok, kiegészítők választásánál is a természetes anyagokhoz és a művészeti értékkel is bíró tárgyakhoz nyúlt. Nagy-György Ágnes képzőművész csészéi vagy Tóth Míra ötvösművész kávés ékszerei is megtalálhatók a cukrászdában.

„Nem akartunk semmit, ami mű. Összhangot akartunk a környezetünkkel.”

A Balaton-felvidéki Nemzeti Parkkal is együttműködtek tavaly. A 2021-es karácsonyi szezonban minden eladott süteménycsomagjuk után 500 forintot fordítottak a Tűzgyűrű tanösvény fejlesztésére. A pénzből QR-kódos táblákat helyeztek ki, ezekkel például holtfákról, denevérekről vagy méhekről tanulhatnak a túrázók. 

Többet akarunk

Lili és Bálint huszonöt évesen vágott bele a teljesen új feladatba, és mint mondják, élvezik. Ők nem 30 év alkalmazotti munkából kiégve valósították meg balatoni kávézós álmát, és nem is nyugalmas életre vágynak itt, hanem újabb megmérettetésekre. Ami abból is látszik, hogy a covid és a válságidőszakot sem átvészelni akarják, hanem újabb célokat tűznek ki maguknak.

Tavaly novemberben például pop-up üzletet nyitottak a budapesti Bartók Béla úton a Kő fagyi? üzlethelyiségében. Hetente ingáztak, hogy szinte teljesen előkészített termékeiket közelebb vigyék a budapesti közönséghez – ami, mint kiderült, nagyrészt már ismeri őket Badacsonyból. Március végéig tartott nyitva az üzlet, üzletileg épphogy nullszaldósra jöttek ki. De Lili szerint mindenképpen megérte, nemcsak a fogadtatásért, de a jövőbeli terveikhez szerzett tapasztalat miatt is.

Talán ennek is köszönhető, hogy idén az Audi-Dining Guide százas étteremkalauzában bekerültek az ország tizenöt legjobb és a vidék hét legjobb cukrászdája közé.

„A sikerességünket hosszú távon akarjuk megőrizni. Ehhez az kell, hogy ne attól függjünk, milyen erős a nyár, hogy meg tudjuk-e tolni azt a három hónapot, vagy hogy esik-e az eső.”

Egy-két éves tervükben benne van, hogy nyissanak a főváros felé, de hogy idén lesz-e még pop-up üzlet, és hogy fogunk-e La Téne-es bejglit venni a Bartókon, még nem tudják. Januárra várják ugyanis első babájukat, így csak akkor tudják kivitelezni, ha megfelelő háttérkonyhával és őket képviselő csapattal tudnak nyitni.

„Ezen viccelődtünk, hogy mi már gondoskodtunk az utánpótlásról. De azért még keresnünk kell a megfelelő embereket” – mosolyog Lili. Sikerük titka szerinte az is, hogy sokszor mentek bele bátor vállalásokba, amit a családi közeg támogatott. Hol azonnal, hol pedig kisebb-nagyobb veszekedések nyomán. „Jó érzés, hogy a család adja a tőkét, és nem a főnöknek kell elszámolnod. Ez biztos háló, ami tudat alatt is erősít minket, hogy merjünk bátran rossz döntéseket is hozni.”

The post Egész éves hely a Balatonnál nulla tapasztalattal? Három év után az ország egyik legjobb cukrászdája lett belőle appeared first on Forbes.hu.