Daniel Calvert tevékenységét évek óta csodálattal követem. Korábban Hongkongban dolgozott a Belon étteremben, olyan minimalista francia konyhát vitt, ami tökéletesen passzol az ázsiai, különösen a japán gasztronómia minimalista világába. Talán nem is meglepő, hogy pár éve éppen oda, Tokióba tette át székhelyét. A tokiói Four Seasons hotelben a nyitás után hamar megtalálta a Michelin kalauz két csillaggal. Az alaposan kiérdemelt harmadikra még egyelőre várni kell, de az alapanyag-centrikus és közben hihetetlenül magas technológiai színvonalat képviselő konyha már most is a legfelső szintet prezentálja.

A rövidke várakozás közben roppant izgalmas megfigyelni az étterem előteréből az egyre inkább sötétbe boruló japán főváros főpályaudvarának lenyűgöző gyorsvonatforgalmát, a hátteret a Marunoucsi üzleti negyed felhőkarcolóinak tömbjei adják hozzá. Nem mellesleg a szintén a szállodában levő Maison Marunouchi a város egyik legjobb millefeuille-ének a lelőhelye, érdemes miatta külön visszatérni.

Itt keresd!
Sézanne
Four Seasons Hotel, Tokió, Marunoucsi negyed, Japán
Japán kóstoló menü: 44 000–145 000 forint

Az elegáns étteremben aztán már senki sem a kilátással törődik, épp eléggé izgalmas dolgok történnek a tányérokon, hogy osztatlan figyelmet követeljenek maguknak. Az étlap egészen konkrétan értelmezi a francia carte blanche, azaz üres lap fogalmát: semmi sincs rajta. A sorban érkező tányérokon sincs túl nagy zsúfoltság, épp csak néhány hibátlan alapanyag, többnyire vagy Japánból (leginkább Hokkaido szigetéről) vagy frissen Franciaországból. Ama ebi garnéla, Kristal kaviár, Akkeshi osztriga, Bizen Shamo csirke, Shiranuka szarvas, Setoka narancs, csupa különlegesség, és óriási műgonddal vannak összeválogatva.

A tálalások lazasága fittyet hány a manapság divatos trendekre, itt nincsenek harminc szakács által megformázott tökéletes geometriai megoldások, sem pedig virágszirmokból és mikrozöldekből összecsipeszelt műremekek, a hangsúly az ételen van, nem a szobrászaton. Ez a fajta szuverenitás is tökéletesen összhangban van a Calvertre annyira jellemző határozottsággal és magabiztossággal. És egyben választ ad arra – az egyébként teljesen jogos – kérdésre, hogy miért utazik valaki egy másik kontinensre, ha kiváló francia konyhát szeretne kóstolni.

The post Sézanne appeared first on Forbes.hu.